时间:2018-09-04 11:00:57 来源:化学餐厅作者:离子点击:
皮蛋作为中国特有的美食,是多数人钟爱的食品,制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾)。把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
把蛋浸入料液(或包入料泥)中,这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”,与水形成胶冻,同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀,也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等,加上渗入的咸味、茶香味,使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白结晶出来,形成一朵朵美丽的松花。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基,与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄出现了各种墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色,加上外层蛋白的红褐色(或黑褐色),形成了五彩缤纷的色层皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。
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