皮蛋制作中的化学知识

时间:2018-09-04 11:00:57 来源:化学餐厅作者:离子点击:

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作为中国特有的美食,是多数人钟食品,制皮的主要原料是生石灰、纯碱、食、红叶、植物灰(含有氧化、氧化钾)。把原料按一定的比例溶于制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化、氢氧化钾、碳酸,并电离出氢氧根离子、钾离子、离子和离子。

浸入料液(或入料泥)中,这些离子渗入壳内。中的质在氢氧根的作用下开始“凝固”,与形成胶冻,同时离子、钾离子、离子和红中的鞣质都促使质凝固和沉淀,也使凝固和收缩。质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等,加上渗入的咸味、香味,使皮具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸,在表面或结晶出来,形成一朵朵美丽的松

含硫较高的质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基,与中的色素和内的各种金属离子结合,使出现了各种墨绿、绿、色、暗绿、橙红等颜色,加上外层的红褐色(或褐色),形成了五彩缤纷的色层皮,所以皮又叫彩

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