31款独门秘制酱汁送给你,天天换着吃也不会腻

时间:2018-09-04 10:16:35 来源:美食圈作者:用料点击:

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酱汁在品烹调中起到很关键的作用,我们经常会发现品看似清淡,但香气浓郁,很多归功于酱料的使用,今天送你31款秘制酱汁的做法,学会这个,妈妈再也不担心我不好啦!

【蒜蓉酱】

原料:

鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,、精、干酱各3.5千克,味精1千克,米、鲜蒜蓉、生碎各5千克。

制法:

把尖椒去去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干酱用米解开加入、精、味精、鲜蒜蓉、生碎,入锅中烧沸即可。

特点

蒜香浓郁,微

用途:

可做冷肴的蘸料和香茄子,还可以做煲类肴及日常佐餐。

【麻

用料:

红干椒1500克,大红袍椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉2500克,红1千克。

制作

将色拉、红调烧至四成,加入红干椒、椒、香叶、香葱、蒜子小火熬45分钟,过滤即可。

味型:

鲜香。

适用品:

煮牛”“夫妻片”“麻婆豆腐”等各式川

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:

这种麻跟川中用到的有区别,香料种类用量都很少,突出的是单纯的麻味。

汁】

用料:

4千克,1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,6千克,干红椒末10克,柠檬片50克。

制作

番茄沙司加烧开后加入OK汁、、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红椒末、即可。

味型:

颜色艳红,酸甜适口。

适用品:

可用来做“里脊”“松鼠桂”“菠萝咕老”等。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注:

此汁加入了少许的椒,这样出来的口味复合,比单纯的酸甜更香醇。

【三杯汁】

推荐指数 ★★★★

口味

鲜香偏甜,略带酒香味。

用料:

万字、冰各400克,100克,财神蚝1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰膏150克,李锦记豆瓣酱、陈各200克,甘片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作

将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、全部溶化,即可出锅。

适用范围:

制作各种三杯,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯

【牛柳汁】

推荐指数 ★★★★

口味

鲜香酸甜。

用料:

地门茄汁3千克,3500克,桂喼汁630毫升,四季宝生酱、味精各200克,OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶),美极鲜味汁300克,25克,香料2500克,保卫尔牛汁150克。

制作

以上用料放入锅内,中火烧开,改小火熬至出香味即可。

香料 锅内放入清4千克,下入香段100克、芹段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗,大火烧开,改小火熬至剩余2500克时,离火过滤。

适用范围:

给牛柳、牛尾调味汁。

【秘制汁】

推荐指数 ★★★★

口味

海鲜味。

用料:

海鲜酱、柱侯酱、五年雕酒各500克,椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高1500克,50克,鸡精30克,生粉20克。

制作

锅内放入牛,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。

适用范围:

主要用来烹调牛、鸡柳

椒牛仔骨酱】

推荐指数 ★★★★

口味

椒味。

用料:

圆葱丁、干葱丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、各150克,牛粉30克,保卫尔牛汁、陈皮末各50 克,沙酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,雕酒500毫升,牛500克,甄想记牌椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝250克,200克,味精50克。

制作

锅内放入牛,小火熬化后放入圆葱丁、干葱丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。

适用范围:

用来制作椒牛仔骨、椒牛柳等

【百搭酱】

推荐指数 ★★★★

口味

干香鲜,有点类似于XO酱的味道。

用料:

朝天椒1500克,干葱碎、李锦记豆瓣酱、金华火蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、椒粉、咸蓉、米蓉各500克,子、各200克,鸡精、味精各100克,色拉3千克(约耗300克)。

制作

1.锅内放入色拉,烧至五六成时,下入干葱碎、金华火蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸蓉、米蓉,小火炸至干香,捞出控

2.锅内留底,烧至四成时,下入所有的用料(色拉除外),小火煸炒出鲜味即可。

适用范围:

主要用来制作各种风味小炒

【沙嗲酱】

推荐指数 ★★★★

口味

复合东南亚口味

用料:

瓶装沙嗲酱5千克,生酱、生碎、炸至金豆(捻碎)、干葱蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、米碎、红椒粉各187.5克,姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375克,印尼产膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉3千克(约耗500克)。

制作

1.锅内放入色拉,烧至六成时,分别下入干葱蓉、蒜蓉、香茅蓉、米蓉,小火炸至干香,捞出控。2.锅内留底,烧至五成时,放入除鹰粟粉和色拉之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围:

用来炒制海鲜、牛等。

【西汁】

推荐指数 ★★★★

口味

鲜香酸甜。

配方

用料:

料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克,红椒50克),香料(八角、桂皮、香叶各25克),番茄沙司8瓶(340 克/瓶),OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶),桂喼汁6瓶(630毫升/瓶),大红浙3瓶(600毫升/瓶),3千克,100克,味精150克。

制作

料洗净,切成大块,放入锅内,下入香料和清3千克,大火烧开,改小火熬至汁约为2500克时,过滤料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

配方

用料:

番茄沙司1500克,OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶),桂喼汁200克,大红浙3瓶(600毫升/瓶),10克,500克,味精50克,钵酒、美极鲜味汁各150克,牛尾305克。

制作

所有用料都放入锅内,小火熬至完全溶化,取出即可。

适用范围:

用于制作炒牛柳,或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

【京都汁】

推荐指数 ★★★★

口味

酸甜味浓郁。

配方

用料:

大红浙各500克,OK酸甜调味酱150克,椰汁、桂喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三淡奶450克,15克。

制作

所有用料放入锅内小火烧开,待溶化后离火。

配方

用料:

大红浙1瓶(600毫升/瓶),1千克,50克,番茄沙司250克,味精30克,镇江香2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鲜汁150克。

制作

所有用料放入锅内小火烧开,待溶化后离火。

适用范围:

用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

【香槟汁】

推荐指数 ★★★★

口味

酒香味突出,带有轻微的酸甜味。

配方

用料:

张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶),罐装七喜660毫升,100克,柠檬12个,味精100克,15克,吉士粉30克。

制作

柠檬一切六块,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内,小火熬至全部溶化,捞出柠檬块,放入吉士粉勾芡即可。

配方

用料:

张裕香槟酒1升,400克,罐装七喜4听(330毫升/听),吉士粉20克,柠檬4个,12克。

制作

柠檬榨汁,放入锅内,加入七喜、香槟酒、,小火熬制,待全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。

适用范围:

用法跟西汁相似,多用来制作酸甜口味的香槟脆、香槟咕噜

【神仙

推荐指数 ★★★★

口味

咸鲜微甜。

用料:

龟甲万750克,蜜375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。

制作

以上用料放入锅内,小火熬开即可。

适用范围:

待粤式小炒要出锅前,淋入少许神仙,可以增加肴的鲜香味。

海鲜

推荐指数 ★★★★★

口味

咸鲜。

用料:

A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的豆各500克,香100克,罗汉果1个,甘5片,滑蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字、冰各500克,味精200克,鸡精150克,露400克,鸡老抽100克,自制姜汁(姜和按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克,雕酒50克。

制作

锅内放入A料,倒入清7千克,大火烧开,改小火熬至剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

炸酥的豆 将干豆直接放入六成的色拉中,小火浸炸至皮酥脆,捞出控

适用范围:

适合给蒸制或灼的各种海鲜调味

椒酱】

用料:

郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉2千克。

制作

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉,烧至四成放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用推,以免糊锅)。

3、锅离火放、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型:

红泡椒的酸味与豆瓣酱的味相结合,鲜香,回味微酸,酱香浓郁。

适用品:

可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛”。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

【芒果酱

用料:

芒果6只约1250克,砂25克,5克,胡椒粉1克,橄榄125克,青柠汁125克。

制作

芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄,打上劲后胡椒粉、砂、青柠汁即可。

味型:

芒果香味浓郁。

适用品:

主要用于凉,如“香芒鲜沙律”,也可用于,如“香芒兰地煎大明”,通常可以用来代替沙拉酱。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。

【西柠汁】

用料:

6千克,浓缩柠檬汁600克,3000克,4千克,40克,柠檬2只。

制作

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入烧开,加柠檬片、柠檬汁、烧开即可。

味型:

酸甜味,有柠檬的清香。

适用品:

适合煎、熘类的肴,如“西柠煎柳”。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

【啤梨酱】

用料:

自制汁400克,自制西柠汁400克,莓酱400克),茄汁300克,美极椒酱300克,10克。

制作

将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型:

这种酱其实是一种莓酱,酸香味浓。

适用品:

可用来作蘸料、调料,直接用馒、面等蘸食也可。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:

由于原料含酸较多,制作过程中不要用锅以免发生反应

【煲仔酱】

用料:

李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。

制作

将所有原料放入6千克中烧开后小火熬40分钟即可。

味型:

咸香味浓。

适用品:

主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:

海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。

【芡(味)】

用料:

600克,鸡粉60克,40克,砂10克。

制作

将二烧开后加入,鸡粉,即可。

味型:

口味咸鲜。

适用品:

所有清炒肴均可使用

保存方式

可在常温下密封保存1天。

【沙律酱】

用料:

卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,30克,50克。

制作

将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、调拌均匀即可。

味型:

颜色,酸甜适口

适用品:

沙拉,果沙拉。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

【千岛汁】

用料:

自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂50克。

制作

将沙律酱、番茄酱、砂调匀即可。

味型:

颜色淡红,酸甜适口。

适用品:

可以做“千岛汁球”,各式沙拉等。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

【葱

用料:

京葱段1500克,干葱段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉10千克。

制作

色拉烧至四成下所有原料,小火熬30分钟至出香味即可。

味型:

葱香浓郁。

适合品:

各种炒、熘品均可。

保存方式

可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注:

有很多人做葱不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。

【农家酸椒酱】

原料:

青红尖椒各5千克,自制5千克,、精各1千克,味精、酒各0.5千克,酸2.5千克。

制法:

把青红尖椒去去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制一起剁碎放入桶中,加入、精、味精、酒、酸拌匀,腌制一周即可使用

特点

酸味自然适合大众口味

用途:

适用于酸椒蒸鳝、酸椒蒸扇贝等肴。

美极葱姜汁

原料:

1千克,葱、姜(去皮)各1千克,美极鲜200克,精150克,味精100克。

制法:

将洗净的葱、姜入四成中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜、精、味精即可。

特点

口味鲜咸,葱姜香味浓郁。

用途:

此汁可做火锅蘸料(须加火锅稀释)、斩鸡的味碟、及软炸肴原料的腌制入味等。

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