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锦州开海啦！这些海鲜的冷知识考考你是不是正宗的锦州人

时间：2018-09-03 22:00:49 来源：锦州日报作者：梭鱼点击：

海鲜冷知识 考考你

锦州开海啦！

这就意味着——

一大波海鲜来袭！

没错，是一大波！

终于不用再吃冷冻鱼了！

随之而来的，

还有吃货门的一大波口水哈！

好吧，好吧。

锦报君说，

作为一个地道的锦州吃货，

这些关于海鲜的事儿，

你知道多少？

锦州出产的海鱼主要有：“扔巴”、“鲈子”〔lǔ zhi〕、“梭鱼”、“塔巴”（鳎板）、“鲆鱼”、“铜锣”、“池鱼”、“把脐”（bǎ qí）、“刀鱼”、“ 青条”（ 针鱼）、“面条鱼”、猴儿鱼等。咱就一个一个慢慢的“烤”起来！（文中括号内拼音注音为锦州方言读音，不是汉字标准读音。编者注）

（扔吧鱼）

“扔巴”，是虾虎鱼的一种。大者体长约40厘米，水底鱼，细鳞，口大，牙尖利，以虾、小鱼等浅海海底及近海河沟生物为食，生存期一年。扔巴鱼是本地沿海最常见、价格最低廉的鱼种。扔吧鱼肉质细腻，通体一棵刺儿，两腮边各有一块蒜瓣儿肉，味道非常鲜美，是百姓餐桌上的佳肴。食法可煎、可炖、可炸、可烤。经常的吃法还有一种是烧（煎）咸扔吧干儿。秋末冬初，捕捉成熟的扔吧腌咸、晒半干，用线穿成串儿挂起来，待冬天时放在火盆里烧、炉子上烤、锅里煎炸均可。

扔巴鱼春天“开海儿”产卵后即死，所以，吃带籽的扔巴鱼只有初春时节。扔巴鱼子的味道较鱼肉更鲜美。“甩完子”（产卵后）垂死的扔巴软绵绵、粘糊糊，吃起来就没什么味道了。

关于扔巴鱼“一年一死”的事儿有个讲究儿。传说，海龙王的女儿变作一条小鱼在水里嬉戏，水中的鱼儿不认识小龙女，一条大鱼把她紧紧咬住了。眼看就要龙葬鱼口，在这紧要关头，一条小扔吧勇敢地冲了上去，狠狠地咬住了大鱼的尾巴。不管大鱼怎么用力地摇动尾巴，想把小扔巴甩掉，小扔巴就是紧紧咬住大鱼不放。大鱼疼痛难忍，不得不放开了小龙女。龙王爷见爱女得救，非常感谢小扔巴鱼。于是就颁下了旨意：“扔巴鱼一年长一尺！”可是，小扔巴听错了，听成了“扔巴鱼一年一死。”于是，可怜的小扔吧鱼就只好一年一死了。其实，五湖四海的虾虎鱼都是一年一死。过去，扔巴鱼产量很高，不值几个钱儿，人们就给它起了一个“扔巴”的小名，意思是“扔掉吧”。现在因为扔巴鱼越来越少，已经与一般的海水鱼价格相当。

吃到扔巴鱼肚子里小鱼小虾，非常干净。经鱼的胃液半消化后，有一种特殊的鲜味，是本地一道特殊的美食。有人说：“吃一个扔吧鱼肚子，等于吃半个海。”俗语有：“梭鱼头、鲶鱼尾、扔吧肚子、鳎板鱼嘴。”幼时的扔巴鱼，称为“扔吧芽子”，其它的小鱼，没有叫“芽子”的。

（鲈子鱼）

“鲈子”鱼，一般写做“鲁子”，鲈鱼的一个亚种，是渤海特产。此鱼性凶猛，以各种小鱼小虾为食，活动范围可以从水底到水面。如果养虾的池塘里放进了鲈子，哪怕是进了一些刚孵化的鱼苗，长大后也会让整个池塘里的虾全军覆没。鲈子鱼是本地名产，有“黑花儿鲈子”之称，一根刺，蒜瓣肉，味鲜美。大的鲈子，被戏称为“巡洋舰”。

（梭鱼）

“梭鱼”（梭子鱼）也是本地名产。此鱼可在水中“三级跳”，游速极快，故称梭鱼。梭鱼的“万儿”非常明显，有经验的人在水面上一望便知，一网下去，必有收获。梭鱼属有鳞鱼，以水底微小生物为食，往往是连泥一起吞下。春季开海儿，梭鱼顺潮而来，腹中干净，“素肠儿”，称为“冷水梭鱼”。这样的梭鱼在食用时，一般不去除内脏。如果将内脏取出，单独炸酱，味道十分别致，特别是鱼“肚脐儿”，味道更美。夏季的梭鱼往往有“泥肚子”，肉松软，不及春秋两季鲜美。

梭鱼的头骨松软，盐腌的小梭鱼在烧、煎时，鱼头可连皮带骨一起吃下。这就是前边说的“梭鱼头、鲶鱼尾……”的“梭鱼头”。有人戏说：“宁舍姑娘屁股蛋，不舍梭鱼脑瓜盖儿。”吃后唇齿留香，回味无穷。据说，梭鱼的寿命可达二百年，可以说是鱼中的寿星。

有一种带白眼圈儿的“白眼梭”，也称“白眼”，学名鲻鱼。其实，梭鱼也是鲻鱼的一种。民间有“立秋吃白眼”和“春梭夏鲁（鲈子），白眼割谷”的说法。

（鳎板鱼）

“塔巴”鱼也称鳎板鱼，是一种比目鱼，体扁平，比之鲆鱼等更扁更平，由于形似宝塔而得名。小的塔巴鱼称为“塔巴尖儿”。鱼肉质较其他比目鱼类更美，是本地名产，价格昂贵。有个绕口令：“南边来个喇嘛，‘提喽’〔dī lou，拎，也称‘提溜’〕一条塔巴；北边来个哑巴，拿着一个喇叭；喇嘛要拿塔巴换喇叭，哑巴要拿喇叭换塔巴。”

“池鱼”、“把脐”、“青皮子”、“葫芦片子”等为水面鱼，体扁平，喜集群。肉质鲜美，但小刺儿较多，不宜幼儿食用。此类鱼以把脐居多，为百姓美食。由于其名有点“不讲卫生”，现在一般称其为“油扣儿”。民间讲，“五月节（端午节）吃把脐”，一般是用盐腌制后干煎。把脐，即黄鲫鱼。“池鱼”，山海关一带称为“气泡儿”。

（河刀鱼）

“刀鱼”，不是带鱼，近些年改称“河刀”，是本地海产品中味道最美者。刀鱼与“乱头江子”〔làn tóu jiāng zhi，也称“大头饱儿”〕、塔巴尖儿、“望海潮儿”、“海鲶鱼”等都是过去农户人家开春时炸酱吃的好食材。可惜，刀鱼现在在大凌河口已经灭绝了，但辽河口还有，却早已离开了农家百姓餐桌。河刀鱼，学名凤尾鱼。

“鲆鱼”（平鱼），即鲳鱼，也称“镜鱼”，也为近海名产。

“铜锣”，因出水后发出铜锣般的叫声而得名，也是近海名产，也称鳘子。

“青条”（针鱼）、“面条鱼”、“箭头鱼”（篱笆鱼）、小黄花等产量较小。有串话儿说：“属黄花鱼的——溜边儿。”“溜边儿”，意为遇事往一边儿躲。

本地有野生河豚，俗称“腊头棒子”，蒜瓣肉，味鲜美。但因此鱼内脏含有剧毒，为神经毒素，稍有不慎就会毒死人，所以本地人不敢食用。现在，有人工养殖河豚的，主要供外销。腊头棒子出水后，会“气鼓鼓儿地”，身体圆得像皮球儿。钓扔吧鱼的时候，有时也会把腊头棒子钓上来。

“猴儿鱼”学名狼鱼，俗称“猴儿屪子”，形似筷子，通体深灰色。生活在潮沟、滩涂的稀泥中，牙齿锋利，似猴子的獠牙，又极瘦。用盐腌咸、晾干，可在火盆里烧着吃。过去，也常用于给猫和饭，现在成了“罕见〔hán jiūn〕物儿”。

（对虾）

本地海产虾类主要有对虾、青虾、红虾（毛虾）、“狗虾”、“花腰子”、“虾爬子”（虾蛄）、“麻线儿”。

对虾在本地很有名气，旧称“明虾”，现在也叫海虾、中国对虾、东方虾，以区别于引进养殖的外来品种。

白皮虾，可做馅儿、炸酱等。一般时，用盐水煮熟，晾成干品，即“虾皮子”。虾皮子，可以“空嘴儿”吃，可以直接作为一道菜，也可以作为熬菜的辅料，还可用于蒸鸡蛋等。同时，它是极佳的补钙食品。

青虾为纯野生，产量较高，是制作“虾米”（也称“海米”）的原料。过去制作虾米时，把用盐水煮熟的虾晒干，放在“面袋子”里摔，叫“打虾米”。然后，把摔掉皮儿的虾肉筛出来，叫虾米。剩下的部分叫“虾糠”，因其中还有碎细的虾肉、虾籽等，一般也可食用，也是过去给猫和饭的主要食材。

（花腰子虾、狗虾）

红虾、狗虾、花腰子虾煮熟后均为红色，不同的是狗虾和花腰子虾有一对长长的虾钳。其食用方法均与青虾差不多，但味道“咋说”还是稍差，产量低，价格也低。

“麻线儿”，即乌虾，也有称“线虾”的，即制作卤虾酱、卤虾油的那种小虾。秋天制作的卤虾酱，叫“秋驹子”，虾不腐烂，不能撇虾油，产量也较小。

现在人们养殖的白对虾、草虾、竹节虾（也称基围虾、车虾）等均为引进品种。

（虾爬子）

“虾爬子”，山海关、兴城附近叫“皮虾”或“皮皮虾”，学名虾蛄。在本地产量较大，既可登上大雅之堂，又可见于百姓餐桌。叫“皮皮虾”没啥道理，似为“琵琶虾”之误读。南方有的地方称其为“琵琶虾”，比如台湾。

（梭子蟹）

本地有经济价值的海蟹主要有两种：“海鸡子”和“火蝎子”。

海鸡子个头大，叫海鸡子是说它像海里的鸡一样大。因顶盖像梭子，也称梭子蟹、飞蟹。火蝎子，煮熟后通体火红，蟹钳和“脸儿”有点像蝎子，故称火蝎子。现在人称“赤甲红”。

有一种“花盖儿螃蟹”，也称“鬼头蟹”，学名锯缘青蟹，炖倭瓜最好。

还有一种在海边儿、潮沟边儿掘洞而居的小螃蟹，叫“盐蟹”，俗称“驴粪球子”，学名天津厚蟹，就是做“螃蟹豆腐”的那种螃蟹。用盐水煮、炸酱、生沤〔nòu〕螃蟹酱都挺好吃的。

本地贝类主要有“大蛤蜊”（文蛤）、“白蚶子”〔bái hān zhi，四角蛤蜊〕、“红蚶子”（赤贝）、“麻蚶子”（杂色蛤）、“黑老瓢”（也叫马蹄蛤、青蛤、黑兽）、海螺、“米粒儿”〔mī lengr，兰蛤〕等。

“米粒儿”，小的真像米粒儿，大的像指甲，是对虾的天然饵料。最近几年，人也吃。饭店里有“米粒儿炖豆腐”、“米粒儿馅儿饺子”等。还有些不知名的小海螺叫“海毛嗑”、“海贝贝儿”〔hǎi bēi beir〕等。

近海滩涂有一种泥螺儿，俗名“泥溜子”，南方有的地方称为“梅螺”。形似海螺，也像蜗牛儿，壳儿软，可食用。过去，本地没人吃这东西，现在，外销很抢手。

（八爪鱼）

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