时间:2018-09-03 20:15:39 来源:唯有你的爱作者:小火点击:
酥皮牛排
牛排初加工:
1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充份吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用。
2、将肋排肉改刀成条(每条重约350克),裹上保鲜膜,入冰箱冷冻。
1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热,取出摆入盘中,在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。
2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成片,拼回原型后码入牛肋骨上,在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。
1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。
2、牛棒子骨15斤拍破、汆水,放入200℃烤箱烤15分钟,取出备用。
3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。
4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。
5、锅入牛油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,下入干黄酱、甜面酱各450克,小火炒出香味备用。
6、桶内倒入清水100斤,下入宰杀治净的土鸡3只,以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干(即章鱼干)、干贝大火烧开,撇去浮沫后,放入香料包小火煨30分钟。
7、然后倒入素料包小火吊8小时,捞去沥渣约得60斤卤汤,再调入步骤5中炒好的混合面酱,加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。
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