鲍鱼煲排骨,排骨吸收了鲍鱼的浓汤,鲍鱼吸收了排骨的

时间:2018-09-03 19:00:31 来源:餐创大课堂作者:鲍鱼点击:

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原料:

大连鲍仔1500克(20个鲍仔,每个75克),排骨720克(12段排骨每段60克),蒸熟的米一碗,50克。

调料

自制1500克(约耗500克),干淀粉、湿淀粉各30克,色拉2千克(约耗100克),鸡15克。

自制配方制作

将老鸡6只,龙骨、鸡、猪各1500克,放入20千克桶中熬制8-12小时,放入、味素各40克,色100克,鲍素、火汁、益鲜素各15克,红星二锅、葱、姜各30克,八角、干椒各2个混合均匀即可。

制作方法

(1)把鲍清洗干净去原壳焯,放入高压锅中。

(2)排骨飞拍少许干淀粉,放入六七成锅中炸2分钟,控捞出,放入高压锅中倒入鲍,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍摆放排骨上。

(3)将压鲍排骨的原放入锅中烧开,勾芡,加入鸡,淋在鲍上即可。

做好鲍排骨注意4点:

1、鲍不改刀

大连鲍质偏厚,一般改刀后才能入,以便鲍充分入味。我开始制作这道时是将鲍鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍块加后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍前需要活着取,取时用小刀紧贴壳内壁撬下来,用刷子使劲刷掉鲍边等杂物,刷至鲍边缘圆滑、变为止。另外,要注意前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍经高压后口感更筋道。

2、鲍100度飞祛腥

以前做鲍都是40度下锅,至80-100度,这样焯的鲍确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道讲究的是鲍高压的鲜香味,所以鲍时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍腥味,再高压时只要掌握好时间和浓用量,就可以达到鲜香入味的效果

3、排骨拍粉炸制不超2分钟

排骨飞后,要拍一点淀粉再入六七成温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍一起压制时因高温,排骨中的分被淀粉裹,可以保持排骨营养分不流失,增加成的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。

4、高压原料不超过20分钟

倒入高压锅中的鲍要以没过鲍为宜,压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍口感发硬,影响质量

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