时间:2018-09-03 19:00:31 来源:餐创大课堂作者:鲍鱼点击:
原料:
大连鲍鱼仔1500克(20个鲍鱼仔,每个75克),排骨720克(12段排骨每段60克),蒸熟的米饭一碗,手撕葱白50克。
调料:
自制鲍鱼浓汤1500克(约耗500克),干淀粉、湿淀粉各30克,色拉油2千克(约耗100克),鸡油15克。
将老鸡6只,龙骨、鸡脚、猪手各1500克,放入20千克汤桶中熬制8-12小时,放入盐、味素各40克,糖色100克,鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克,红星二锅头、葱、姜各30克,八角、干辣椒各2个混合均匀即可。
(2)排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟,控油捞出,放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。
(3)将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可。
大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80-100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就可以达到鲜香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分钟
排骨飞水后,要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
4、高压原料不超过20分钟
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