中华粤菜广州菜:油泡鱼青丸

时间:2018-09-03 01:45:38 来源:河山村秀作者:鱼肉点击:

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青丸

青丸,青是广东方言,为的一种加工方法。选用的最好是鲮,其次是鳙、鲢青九宜四季,是常用的。【原料】

带皮 1100 克,干淀粉 10 克,清 30 克,葱 5 克,姜片 2.5 克,蒜泥 0.5 克,味精 7.5 克,精 6 克,芝麻 0.5 克,绍酒 10 克,湿淀粉7.5 克,胡椒粉少许,植物 1000 克(耗 50 克)。

青丸【制作

1.把带皮从尾端下刀向上刮出,至见红色即止(约出净 500克),用洁布着压干分。

2.用碗盛清 65 克加入干淀粉调成粉浆。

3.把放入盆内,下清拌挞至略有胶质,加入精、味精 5 克及1/2 的粉浆,拌挞约 3 分钟,再加入余下的粉浆,继续拌挞至起胶质便成青。

4.把青挤成橄榄形小丸(每丸约重 5 克),放在盛有清的大碟中。

5.中火烧炒锅,下沸 1000 克,放入丸,微沸后即端离火口,约浸1 分钟至九浮起,用笊篱捞出沥去

青丸

6.将味精、麻胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

7.用中火烧炒锅,下 750 克,微沸时,放入丸,略为搅动即用笊篱捞起。

8.余倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱爆至有香味,放入丸,烹入绍酒,用芡汁勾芡,最后淋 20 克炒匀便成。【注意

制作动作,火候要准,否则丸不洁爽滑。【特点

色雪,味鲜清,爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜丝瓜煸炒,便成红、、绿、各色相间的“什锦青丸”,喜庆格调浓。

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