上童官与西北菜的9年爱情长跑,沉淀下来的经典菜单你都吃了没?

时间:2018-09-03 01:45:39 来源:发现美食新地标作者:创新点击:

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多年前第一次西北,就在宏图街十里铺的上童官。最近才知道,上童官的这家店已经9年了,算上国贸店和未来路、建业五栋大楼的紫苏餐厅,我也算他家常客。来参加上童官的9岁生日趴,想看看做了9年西北的上童官有多少“长情”的故事可说。

就我的印象里,西北“突然”火起来是在16年,我也就是那个时候开始频繁光顾——红亮米皮鲜,酿皮儿里的麻酱能拌得一碗香;夹馍也把嘴刁了,从此酥、脆、多层,得时候要用接着成了衡量馍好不好标准;以品粗犷为特点的西北,在上童官的里变得时尚精致起来,环境有品装修好,彼时大街上倏地兴起N多家西北馆,都竞相到上童官偷师了。

而上童官一副稳扎稳打气定神闲的样子,一直被模仿,从未被超越。

——在我看来,上童官最得我心“未被超越”的地方,是既有传统又有创新

在餐饮业创新是很难的,如何在坚持传统又迎合现代人、当地人口味中间有非常微妙的度,有本里说大厨和厨师的区别在于:厨师按谱做,大厨通晓品精魂,不依赖谱,创新如行云流,召之即来。“郑州老炮儿”瓦尔特曾抨击过某家郑州人气很高的烩面馆是:“老闸皮思维下的胡乱创新”,闻者会心一点就在于此。

上童官的创新就很有灵气,让人总有新奇感,餐餐经典道道入味。

9周年生日趴上,有一个环节是后厨的陕西大厨们逐一出来亮相,负责夹馍那个师傅刚自我介绍完大家的赞叹声马上起来了,上童官说自己的夹馍是“郑州第二好”,哈,还挺谦虚。

上童官有个“隐形单”——夹馍PLUS:一旦喊出这个名儿,做馍师傅会会心一,把已经千层酥脆的皮儿掀开,以迅雷不及掩耳之势掏空壳下的松软面芯,再加10块进去。

创新呢,怎么一直围着经典转。也罢,还是先把经典罗列一下:9周年趴的单就是典型的传统为主兼有创新生日宴上不会有坑,道道绝对是千锤百炼,不太熟的朋友可以照这个点。

经典中的经典,得是上这道葫芦鸡:皮脆嫩蘸料,同桌嚷嚷着要减肥的姑娘跟我抢了最后一块鸡皮,连着炸到骨都酥了的翅尖,点的时候一定要先从这个下

还有看起来没有什么危险的椒麻鸡,到第三片一定嘴唇麻的感受不到存在,鸡皮也是非常好,脆、鲜、麻、香,鸡早就被成了小小的块,入味均匀,不负创始人张翀在陕西找方子时掉的那几十只前辈鸡,完美。

炒莜面,芹的清香+的鲜香,配合着莜面的厚重,这个搭配真是不错,感觉家里应该可以做起来个普通炒面式儿的,嗯,顺解锁。

上童官的创新,还挺大胆。比如茴香玉兰。

比如笋尖毛肚。

比如话梅小番茄,值得一提的是这个装盘用的是雪梅,而且明显是为了让你的,不是寻常见的九制梅直接泡发了,上桌之后倒只能番茄了。——这份细心,太了得。

主食也当的烤馍。

别的嘛,都可圈可点。

上童官的创新,不但在,也在做工具,但本身还是为了——所谓美人在骨不在皮,品在味也在器。

原味汽锅,用上这口锅,靠特别造型的锅具蒸汽焖熟,操作了不是一点点。

靓番茄酸煮肥牛。

鸡枞菌蒸山

味我什锦暖锅。

炝拌奶

和,参加上童官9周年生日趴,等着的大家。有朋友、有供货商,有媒体,有食客代表,夜色初上,在熙熙攘攘的城市街,只可惜没有羊肚肚巾蹦出来,吼两句秦腔。

但也无妨,是西北的的是咱郑州人,感谢有你陪伴的九年,祝上童官生日乐,保持初心,越来越好。

文末特别放送:

2014 vs 2018,有些人了,有些人了。

用一杯炖化了银耳的小吊梨,敬你看到最后一行~~

图片鸣谢:刘小、帅帅

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