时间:2018-09-03 01:35:54 来源:健康美食作者:配方点击:
潼关肉夹馍馍酥肉烂,入口鲜香回味无穷,这几年成了很多餐饮创业朋友的首先。今天我们就来分享一下自己实体店在用肉夹馍的卤肉配方。和具体卤肉操作流程。
前腿肉10斤,卤汤30斤(下面符卤汤制作),料包两个(具体配方在下)糖色200克,
八角70克,桂皮60克,草寇10克,砂仁8克,白芷15克,小茴香60克,香叶45克,丁香8克(这个千万不能多),良姜30克,草果5个,肉扣3个。10斤肉的量分两个料包装,方便更换。
锅中加入水40斤,下棒骨2根,鸡架2个,大火熬制浓白,捞出料渣。下料包2个,熬制淡黄料色。
4,开始卤制
前腿肉10斤提前泡制,泡出血水。下入清水中汆水捞出。下入卤汤中加入糖色。(汤桶下放一个篦子,防止糊锅)。上面放一个篦子,用重物压在上面,防止肉在卤制过程中来回翻滚。大火卤煮30分钟,小火10分钟。关火焖至2个小时。即可捞出使用。1斤生肉正常情况下卤制熟肉6-7两。可以夹5个馍。成本在1.5左右太烂乎会影响出肉率。
这是我们自己店在用的配方,今天我们分享卤肉配方和技术经验,下期分享馍的制作。有不好的地方大家多多指教。想了解这个大家可以相互学习交流。
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