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9月新菜14道，换季换菜单，正好用得上

时间：2018-09-01 18:30:36 来源：健康美食作者：调料点击：

豉蒜三味鲈鱼

原料：

鲈鱼一条（约重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料：

虾抽100克，盐、料酒各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净，往鱼肚内深开一刀（以让鱼放在盘子上呈“趴”形），加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上，将豉汁抹在鱼背上，入蒸箱蒸熟，取出撒葱花，浇热油，淋入虾抽即成。

钢盆鱿鱼

原料：

鲜鱿，韭菜段100克，红椒圈150克，姜米15克，蒜米20克，葱花少许。

调料：

A料（烧鸡公料30克（市场有售），蒸鱼豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，龙牌酱油5克，盐、鸡精各4克）

菜子油、熟猪油各30克，

制作：

1、鱿鱼批量解冻，用刀刮掉紫黑色表皮，锲花刀，再改刀成条，用水温不超过15℃的清水清洗，沥干水份后取300克

2、锅入菜子油、熟猪油烧至七成热，放入红椒圈、姜米、蒜米炒香后，下入鱿鱼条翻炒数下，然后下入A料煸炒出香味，盛在垫有韭菜段的盛器内，撒葱花，即可上桌。

油泼海参小酥肉

原料：

发好海参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克，姜10克，蒜15克，干椒辣面、葱花各少许。

调料：

A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克）B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个）

干辣椒段、花椒油各30克，美极小炒汁10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。

制作：

1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；海参切成大粒。

2、用A料制成浆，裹在猪枚肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。

3、把B料加二汤调匀，烧热后放入酥肉、海参粒，上笼蒸60分钟。

4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒上干椒辣面、葱花。

5、锅上火，将花椒油烧至八成热，下入姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入干椒辣面上即可。

剁椒蒸炖干

原料：

六郎臭豆腐10块（苏皖交界处一小镇特产，风味独特，当地人称为炖干）。

调料：

梅菜酱100克，剁椒50克，葱油20克。

制作：

1、取腰盘1只，梅菜酱均匀抹在盘底。

2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面，剁椒放在炖干上，旺火蒸10分钟。3、葱油烧至八成热，浇在热菜上即可。

梅菜酱：

1、梅干菜1000克在30—40℃温水中浸泡4—5小时，洗净，剁末。

2、净锅上火，入五花肉末300克煸干出香，入葱姜末20克炒香，放梅干菜，加猪油50克小火炒香，再加入高汤750克大火烧开，改小火焖一个半小时，至梅菜干烂，转大火收汁即成。

毛蟹酸菜面疙瘩

原料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

制作：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩：

1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。

2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存

香辣田螺鸡翅根

原料：

田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒节、香菜叶各少许。

调料：

泡辣椒酱200克，蚝油60克，料酒20克，高汤1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。

制作：

1、鸡翅根洗净，斩断成两块，入五成热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。

2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，然后烹料酒，加200克高汤，入鸡翅小火烧至软烂入味。

3、田螺买回养两天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟，以祛其腥味，倒出待用。

4、锅上火，入香辣油100克，烧至六成热时，下入100克泡椒酱、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高汤大火烧开，出香后打去料渣，入田螺烧制30分钟，放入烧好的鸡翅稍煮，出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。

油豆腐煨拆骨肉

原料：

离骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜15克，小红椒2个。

调料：

A料（水1千克，生抽10克，盐、桂皮、八角、干辣椒、豆豉各5克）

B料（味精、老抽各5克，蚝油10克），色拉油30克。

制作：

1、将没煮透的猪头肉拆下来，切成2厘米长度条，加A料压制3分钟，再倒入锅中，收浓汁。

2、油豆腐用手撕开一点，下入烧至五成热的油中稍炸，倒出沥干油份。

3、锅留底油，下油豆腐、拆骨肉，用高压锅中剩余的汤和B料调味，使之相互入味，然后开大火收浓汁，加大蒜、小红椒，装盘即可。

酸菜炒汤圆

原料：

自制汤圆500克（猪肉馅），酸菜40克，干椒节5克。

调料：色拉油1千克。

制作：

1、将酸菜剁成碎末，待用。

2、净锅下色拉油，烧至六成热后下入汤圆，小火炸至皮脆时，倒出沥油。

3、锅内留油烧至五成热，下入干椒节慢慢煸香、煸脆，再下入酸菜末炒香，然后投入炸好的汤圆快速翻炒，至汤圆外皮能裹上一层酸菜末时，装盆即可。

锅烧花猪野生菌

原料：

干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。

调料：

蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。

制作：

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。

湘味血鸡

原料：

活清远鸡一只（毛重约1250克），小米椒丁、独头蒜丁、老姜丁各50克

调料：

A料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）高度白酒70克，鸡汤100克，茶油120克，

制作：

1、将活清远鸡宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块。

2、鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。

3、锅入茶油烧至五成热，下入鸡块中火煸炒至鸡肉水份快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒丁、独头蒜丁、老姜丁以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入A料调味，然后倒入鸡汤，小火烧至鸡肉成熟后，大火收浓汤汁，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上，出锅装盘即可。

制作关键：

1、鸡血中掺白酒

制作这道菜，应选用活的清远鸡，而且必须是现杀的，鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜，加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。

2、为何要加鸡血？

一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑； 二是因现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。

3、加入鸡血的时机

当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血，如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅；下鸡血时，要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。

秘制茶香鸡

原料：

放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。

调料：

沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。

制作：

1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

风味大盘牛杂

原料：

牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

调料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克）

B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克）

C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克）色拉油1干克（约耗100克）。

【美食】生长发育促进菜系——起司蛋卷

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