时间：2018-09-01 15:26:56 来源：味道泉州作者：菜系点击：
一颗白菜，东北人拿来腌渍成酸菜，就有了杀猪菜；四川人淋上高汤，就成了开水白菜（是的，它确实很清淡，也确实是川菜的代表）；浇上蚝油，就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；在北京，厨师将白菜扒掉五六层外帮，只剩20厘米长的菜心，与蟹黄同炒，这就是一道标准的北京菜；而到了台湾，家庭主妇甚至会将白菜卤制，也大受欢迎。
这些划分出来的楚河汉界，就是菜系。准确地讲，菜系从来只存在于民间流传当中。
有清一代，山东人、江苏人、广东人、四川人的口味，分地域地统治着中国人的餐桌，于是民间细分出了四大菜系，即鲁、苏（又称淮扬菜）、粤、川菜四家。后来苏菜另分出浙、徽菜，粤菜分出闽菜一支，湘菜从川菜中独立出来，又形成了诸侯割据的八大菜系。
粤菜系就还有广府、东江、潮汕三种风格。一般认为粤菜清淡偏甜，指的是广府菜，其实东江菜油水重，口味偏咸；潮汕菜则多以海鲜为主，口味追求上“香”的优先级要高于“甜”。
而以辣著称的川菜系，也由三个不同的口味“门派”联合得来—以成都为统治中心的上河帮，口味也很清淡，上文提到的开水白菜，就来自那里。上河帮的川菜一般严格以传统菜谱为准，是高贵冷艳的原教旨主义吃货福地。
从自贡和内江发源的小河帮，贡献了川菜当中最重要的技法之一：水煮。
以重庆为势力圆点的下河帮，才是靠麻辣火锅发迹的。不过，现在广为人知的川菜水煮鱼，却不在小河帮的传统菜谱里，而是由渝北地区的一名厨师发明的。1983年，这位厨师在一次重庆地区的烹饪大赛上因为做出了这道菜而获得大奖，到1985年菜式定型，至今不到30年。
但由于菜系之间难免有互动与重叠，很多时候，同样一道菜，在不同地域有着微妙的变化，这就很容易引发“谁是正统”的争论。
以锅包肉为例，以前因为是官府菜，所以在民间属于禁菜，日本占领黑龙江之后，一些食谱逐渐外流，锅包肉才开始流传。到了辽宁沈阳，人们对这道菜进行了本地化改造—浇上粤菜风格的糖醋汁。从此，围绕哪里的锅包肉更正宗，哈尔滨人和沈阳人一直在争论。
围绕羊肉泡馍的馍掰多大，西安人和兰州人又互相不对付。
羊肉泡馍其实也是“合资”产品。陕西原本没有馍这种食物，唐代安史之乱之后，朝廷向大食国（原为一伊朗部族之称，后为中国唐、宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语民族穆斯林的泛称）借兵，叛乱平定之后，部分大食士兵获准驻守西安。他们因为常年行军打仗，常备一种叫“饦尔木”的脱水面食，因为饦尔木经常变干难以下咽，就用羊汤泡软食用，这就是羊肉泡馍的原始版本。
在今天的西安，人们吃羊肉泡馍时先掰馍，掰得越小越好，然后拿着盛满碎馍的碗交给后厨加汤。650公里外的兰州，当地人也吃泡馍，但是得先上羊汤，然后食客大致掰一下馍并扔到汤里。掰得太碎了，老板娘会急着跟你说：“这里是兰州，不是西安！”
事实上，这道菜不是新疆人先做出来的，而是河南人。
仔细想想，传统“新疆大盘鸡”中，皮带面、辣椒是必不可少的。而新疆本地人口味清淡，当地人在过去并不习惯“抻面”这项技能，面食多半是烤制的。
《新疆经济报》曾发表文章披露了一项严谨的考据：新疆大盘鸡出现的年头并不长，只有不到30年，流传的源头是距离乌鲁木齐40公里的某风景区农家乐，原型是湖南辣子鸡。河南人张坤林在上世纪80年代注册了“杏花村大盘鸡”的商标，成为有据可查的第一个“大盘鸡”老板。
至于为什么叫大盘鸡，完全因为顾客的一句话。“当时，有个建筑公司的职工来吃鸡，觉得很好吃，就是太少……炒好了以后却没有那么大的盘子装，我就用装拌面的盘子盛上了，从这开始，我才想到用大盘子把炒好的一整只鸡都盛上。”
后来，“大盘鹅”、“大盘鱼”、“大盘鸭”、“大盘肚”应运而生，成了“大盘菜系”。
抛开菜系之争，由此上升到饮食习惯上的不同，争议就更多了。早已无解的豆腐咸甜之争、粽子有肉无肉之争，都已不稀奇。
相对而言，最关心菜系问题的，还是那些颇有市场潜力的小众品牌。因为他们都想成为“第九大菜系”。这依然是来自民间的想象。
有一种说法认为“堂菜”是第九大菜系。倒不是高校食堂菜，而是人民大会堂国宴菜。事实上，从开国大典时的国宴开始，中国国宴的底色一直以淮扬菜为主—因为它味道中和，不过辣也不过咸，符合外宾口味。
2004年，新疆贸易行业管理办公室负责人宣布，新疆酝酿将清真菜系推向全国，使之成为第九大菜系。随后云南、陕西、内蒙古有关方面相继表态，要将当地菜系推上“九大”。
有趣的是，重庆菜要脱离川菜，自立门户，以渝菜系的名目出现在“九大”。2005年，在一场有关美食博览会的新闻发布会上，新闻发言人说：“因为历史和地域原因，重庆菜虽然已经自成体系，但却被川菜之名所笼罩”。
这样的讨论一直持续了很长时间。有数据显示，川菜当中的上千个品种，有60%以上是“重庆造”。
事情是这样的：2007年，河北省商务厅负责人对外表示，中国饭店协会经过近一年时间的考证，共从全国30多个新生菜系中授予冀菜“中国创新菜系奖”。当地媒体评价认为“这是中国八大菜系之外唯一、一获评的新菜系，这也可以说冀菜已成为中国的第九大菜系”。
需要说明的是，冀菜并不仅仅只有驴肉火烧和香河肉饼，负责人将河北菜划分为以保定为中心的直隶官府菜、以承德为中心的塞外宫廷菜，和以秦皇岛为中心的沿海菜，这样的划分可能很多河北人也是第一次听说。
但是正如本文开头所说，有关八大菜系的说法一直只是民间流传，真正被政府认可的说法，是“五大餐饮集聚区”。
这是商务部2009年确定的说法。当年商务部出台《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，提出五大餐饮集聚区的构想。
他们分别是以四川、湖南、湖北、江西、贵州等省为主的辣文化餐饮集聚区；以北京、天津、山东、山西等为主的北方菜集聚区；以江苏、浙江、上海、安徽等为主的淮扬菜集聚区；以广东、广西、福建、海南为主的粤菜集聚区；以宁夏、新疆、甘肃等为主的清真菜集聚区。
总之，菜系之争还将继续。
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