时间：2018-09-01 11:16:10 来源：吃什么情报局作者：白菜点击：
今天局长打算换换口味
可能有的人会说了
肯定无味至极
「御膳」「国宴」「昂贵」
这些可都是它的标签
有些餐厅一份甚至
卖到了 2000 块人民币呢
是不是觉得很摸不着头脑
别急 ~
这篇文章会解答你的所有疑惑
制成后的开水白菜样子十分普通，就像开水中漂浮着几颗白菜叶。看到这里，大家心里一定更疑惑：这样一道菜怎么会跟川菜扯上关系呢？
不错，说到川菜，大多数人首先想到的就是水煮鱼、辣子鸡、泡椒田鸡这类与辣相关的料理，在现代人大多数人的认知中，川菜 = 麻辣。
其实啊 ~ 如果单单只认为川菜就是麻辣，那实在是太无知了。川菜作为中国菜的集大成者，发展历史之长久，它的强大实在令我们难以想象。川菜中，麻辣味型的仅仅占了 30%，剩余 70% 均是不辣的。
关于开水白菜的来源，有人说是身为四川厨师黄敬临受不了一些关于川菜「只会麻辣，粗俗土气」的贬损，从而一气之下研究创制出了这道高雅且不失美味的佳肴。
而这只是目前大多数人所公认的说法，关于开水白菜的真正来源，我们早已不得而知，不过有一点是毋庸置疑的，那就是开水白菜确实是一道川菜，而且还是一道名川菜，一道顶级川菜。
这道菜的顶级之处在哪里呢？很重要的一点是它不显山不露水，但却能极有力地抓住人的味蕾。
据说某一年的国宴上，外宾看到这道外表平淡无奇的开水白菜，迟迟不肯动筷，而在领导人的再三推荐之下，不情愿地动了一筷子后，便风云残卷的吃完，吃完还惊讶地问：为何开水煮白菜能做得这么美味？
为什么能这么美味？这就不得不说到它讲究的用料和精细的制作了。
其实，开水白菜中的开水并非指我们生活中真正的开水，而是一种高汤，但又不是普通的高汤，其中的用料讲究、制作繁杂，要经历熬汤、臊汤等多个繁琐且考验技巧的过程。
既然是国宴，这熬汤的材料也必不能是普普通通的鸡或鸭这么简单，而是要选用上等的金华火腿、饱含营养的老母鸡、新鲜的排骨、优质的干贝一起熬煮。正所谓「无火腿不美、无鸡不鲜、无骨不香」，所有材料缺一不可。
除此之外，熬汤时只能用小火。要用类似鱼眼泡的小火熬煮 6 个小时，只有这样，金华火腿、老母鸡、排骨和干贝的精华与鲜味才能尽可能的被熬煮出来。
开水白菜之所以叫开水白菜，就是因为其烹制好后，除了其中浸入的白菜外，汤底清澈见底，可是稍微懂点烹饪的人都知道，上述方法熬出的汤，必然是浑浊的，那么应该怎么办呢？
这就不能不提到川菜中一种特殊的处理技法，也是开水白菜这道菜中最重要的处理技法——臊汤！也可叫做扫汤或吊汤！
什么是臊汤呢？简单的说，就是利用蛋白质离子能吸附汤汁中悬浮颗粒的原理，将猪肉茸、鸡肉茸、牛肉茸等倒入浑浊的汤汁的中，这些肉茸在加热的过程中会自动吸附汤中的悬浮颗粒，从而使汤汁达到清澈见底的目的。
正宗的开水白菜至少要经历「三臊」，分别是：血臊、红臊和白臊。
臊汤之时，一定要将肉、姜、葱等剁成末，加清水搅拌混合成米汤的样子，然后缓缓倒入熬好的上汤中，小火熬煮，然后再用白纱布将汤汁滤下。
这样做，一方面可以把汤的杂质臊到肉里，使汤汁清澈起来，另一方面，又可以使牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉的香味完全被锁入汤汁之中，使汤汁更加鲜美。
臊好的汤汁澄清透亮，一丝杂质和油沫都不掺，由于熬汤之初放入了火腿，所以汤汁会呈现出淡淡的茶色。
在这道菜中，白菜的用料也十分讲究，只取用白菜里面还未熟透的、发黄的嫩心部分。大家都知道，这样的叶子每颗白菜中大约就只有四、五片，所以这就需要大量的白菜。
曾经在国宴中负责这道菜的厨师陈如松的徒弟郑绍武就说过：「十个人的量，大约要用 400 斤的白菜。」，可谓是相当精华了。
白菜在烹制之初，要先用针在菜叶上扎小孔。针要选用极细的，小孔要达数千个之多，这样制成后的白菜才能既美观，又入味。
然而这还远远不够，扎了小孔的菜叶还要在水中汆一下，然后捞出放入冰水中浸水，这么做，是为了去除菜叶上的异味。所有的过程，都相当精细。
处理好的白菜放入一个汤碗之中，倒入部分臊好的高汤，按照传统之法，以宣纸封口，蒸上个 2 至 3 分钟，然后取出。这一步，是为了使白菜叶也能蕴含汤的精华和香味。然后将白菜小心谨慎地取出，摆盘，浇上剩余的高汤，这便是是国宴名菜——开水白菜！
制好的开水白菜汤底十分清亮，但味道却十分醇厚，白菜完全吸收了汤汁中的精华，食一口，既有白菜的甘甜，又饱含了火腿的鲜美、老母鸡的醇香、猪大骨的浓郁，还夹杂着些许干贝的鲜甜，简直是「极简」与「极繁」的完美糅合。
看到这里
宝宝们是不是
不过老实讲
就算是肯花 2000 元
也不一定给能吃得到了
原料要求又极高
据局长了解到
目前知道其原始做法的厨师
已不超过 10 个
都看缘分了
一定要来跟局长分享啊 ~
好了
以上就是局长今天想要与你们分享的
下面换你们跟局长分享啦
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