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怎么烹饪蔬菜才能保持好看的颜色？

时间：2018-09-01 09:30:36 来源：吾爱烘焙作者：蔬菜点击：

一道好的菜式，应该是色、香、味俱全的。不知道你有没有这样的困扰，原本鲜嫩的蔬菜，下锅后就就变黄变蔫，色相一点也不好看，影响食欲。究竟怎么炒菜可以保留蔬菜的原色呢？

绿叶类蔬菜

绿叶类的蔬菜最容易变色，因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。

1、要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。

2、缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

根茎类蔬菜

切好的藕片、土豆或山药，很容易就被氧化成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪，有什么办法呢？

1、可以将它们用沸水烫10秒钟，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

2、切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

3、 用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。

4、往水里加酸，例如柠檬汁。不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

豆类

芸豆、蚕豆等豆类蔬菜可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

洋葱

不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样洋葱不会变色，口感还更脆嫩。

紫甘蓝

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

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