时间:2018-04-13 20:06:12 来源:手机烟台作者:海螺点击:
烟台人吃海鲜,讲究的就是原汁原味那股子鲜劲儿!今天小编要说的海鲜烹饪方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。
你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?其!实!未!必!
蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。让行家来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧!
一年四季都当红的海鲜当属我们本地的蛤蜊,春天蛤蜊尤其肥美。一海鲜摊主王女士说:“蛤蜊可不要加水,一点也不要加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,等个三分钟到五分钟,就可以了。
“海蛎子”(开锅后蒸三分钟个大延长一分钟)
海蛎子、扇贝和蛤蜊一样都是两片贝壳包裹着肉,但烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟。此外,厨师林先生对于海蛎子和扇贝的烹饪方法还特别指出一点,就是大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,具体还是要根据不同的大小自己掌握。可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。
海螺的烹饪方法也是煮,但是与煮蛤蜊不同的是,煮海螺需要加水,一般两斤海螺加一碗水的量就可以了。开锅以后滴上两三滴食醋或者香油,这样做出来的海螺肉会很容易挑出来。大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅了。
新鲜爬虾一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。
八带的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动了,因此头和爪最好分开煮。如果喜欢更脆更嫩一些的口感,还可以在下锅之前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。
有几种适合清蒸的鱼,比如牙片鱼、黑头鱼等。不管清蒸什么鱼,最重要的一点是要活鱼。在清蒸之前需要在鱼身上改刀,也可以放上一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,差不多10分钟。
下面是开锅后的蒸煮时间:
海螺 2.5分钟
小海螺 1.5分钟
海蛎子 3分钟,个大可延长0.5-1分钟过
扇贝 3分钟,个大可延长0.5-1分钟过
蛤蜊 3-5分钟
螃蟹 10分钟
八带 头12-14分钟,爪5-6分钟。
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