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探秘葡萄酒里的物质成分

时间：2018-08-31 15:56:46 来源：海外网作者：葡萄酒点击：

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葡萄酒是由葡萄酿制而成，但却有着数不胜数的独特风味及口感，这是为何呢？葡萄酒里的物质构成到底有哪些呢？是什么赋予了它丰富的色泽、饱满的酸甜度？据了解，随着科技和葡萄酒学的发展，葡萄酒中已鉴定出有上千种物质。今天，我们就来了解一下其中的主要成分。

一、挥发类物质

挥发类物质中，酒精、脂类、酸性物质、醛类物质构成了葡萄酒的香气物质。

纯水：水是葡萄酒的主要成分，约70-90%，葡萄酒中的水是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。纯水是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使葡萄酒具有个性和风格。

酒精：酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物，也是影响酒体的重要因素，它与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的五大因素。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它使葡萄酒具有醇厚和结构感。

酯类：葡萄酒中酯类物质含量虽低，但却是让葡萄酒带有果香的关键所在。通常，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，就会形成带有芳香的酯类化合物，这种物质能给白葡萄酒带来一些青苹果、花香等香气；典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。

乙醛：乙醛是一种挥发性的物质，它能给葡萄酒提供一种黄苹果的香气。乙醛产生于酿酒过程中的氧化反应。许多葡萄酒中含有极少的乙醛（30-80mg/L），而氧化型葡萄酒则达到300mg/L的水平。

挥发酸：挥发性酸与上述提到的酸不同，它会产生刺鼻、腐臭的气味。挥发性酸包括醋酸（能使酒变成醋）、乙酸以及丙酸。

高级醇：高级醇在葡萄酒中的含量非常低，但它还是对葡萄酒有一定的影响，例如青草风味。还有部分微量的醇类物质能赋予葡萄酒果香。

二、固定类物质

残糖：根据糖分含量，葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后，糖分基本都转化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同时也是平衡酸度的关键。

甘油：甘油是发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。甘油也是酵母发酵的副产品，葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地，能带来甜味、丰满酒体，因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

酚类化合物：葡萄酒中的酚类化合物能赋予葡萄酒颜色、口感和复杂性，是葡萄酒的灵魂所在，也是其养生物质所在。它主要来自葡萄品种本身以及葡萄酒的陈酿过程——包括花青素、黄酮类物质（白藜芦醇、槲皮素、山萘酚等）、单宁、酚酸等。

白藜芦醇：白藜芦醇是植物在生长过程中，为了应对物理伤害或病原体入侵而自然生成的多酚类物质。白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病的潜力，同时还可以抵抗炎症等。

槲皮素：槲皮素是食物中含量最为丰富的多酚之一，它具有显著的抗炎症功效，已有研究证实了该类多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。除此之外，它还具有抗病毒的特性，也经常被用于各种治疗癌症的研究中。

花青素：花青素是植物中的一种色素，也是多酚的一种，它可以使植物呈现出红色、紫色或是蓝色，红葡萄酒的颜色就来源于葡萄中的花青素。由于不同的化学反应，花青素可以呈现出不同的形式。

原花青素：原花青素是红葡萄酒中浓度较高的一种多酚，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。可以预防心血管疾病和癌症。

单宁：单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血脂胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。

鞣花酸：在植物中，鞣花酸具有多种功能，例如调节植物生长、保护植物免受感染。虽然这种多酚没有受到研究人员的广泛关注，但已有研究发现它可能在脂肪燃烧和肝脏健康方面有着关键作用。

儿茶素：儿茶素通常被认为是茶中常见的健康物质，红、白葡萄酒中都有，是少数的几种已被证明有益健康的多酚类物质。以往的研究已经证实儿茶素具有延迟肿瘤发展和治疗阿尔茨海默症的潜力。

二、固定类物质

原花青素：原花青素是红葡萄酒中浓度较高的一种多酚，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。可以预防心血管疾病和癌症。

三、有机酸

葡萄本身的酸类物质包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，发酵产生的酸类有乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

四、矿物盐和矿物质

葡萄酒中含有氯化物、磷酸、硫酸脂、酒石酸盐和多种微量的矿物质成分，可以增强葡萄酒的风味。例如铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等元素。一杯葡萄酒能提供约4%的日常矿物摄取量。值得一提的是，虽然这些矿物质成分存在葡萄酒中，但它们并不是某些葡萄酒带有矿物风味的主要原因。一般而言，红葡萄酒所含的矿物质多于白葡萄酒。