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从舌尖到情感的卤味记忆

时间：2018-08-31 09:46:37 来源：全国党媒信息公共平台作者：昆明点击：

卤味成为不少昆明人对家的味道记忆。记者刘凯达/摄

昆明信息港讯（昆明日报 记者关兰）喜欢标新立异的昆明人其实也恋旧,一如昆明人喜好传统的味道。

从一碗小锅米线就可以看出端倪:哪怕街头有驰名的老字号,也有新兴的洋派连锁店,但问及哪里的小锅米线最好吃,大多数人还是会说自家的。从香辣透亮的红油,到咸酸适度的腌菜,一碗家里煮的冒着热气的小锅米线,吃起来才最能让昆明人久久回味。

一盘餐桌上的卤味,也透着昆明市井生活浓浓的烟火气。从最初因便宜、实惠备受青睐,到如今成为寻味昆明的网红菜品之一,卤味出现在或隆重、或家常的餐桌上,成为不少昆明人对于家的味道记忆之一。

菜市场的猪头肉 酒后的市井味

猪头肉一般是上不得台面的。但用老汤一卤,就变成了老昆明人钟爱的下酒菜。价格便宜,肥腻的肉质口感香糯,带皮有嚼劲。一口下去,卤汁味中和了油腻感,再配上略带辛辣的苞谷酒,昆明人钟爱的味道呼之欲出。

20世纪80年代的鱼课司街菜市场总是熙熙攘攘。每天,卖卤菜的小刘师傅摊位前都会排着长长的队。做好开摊的准备工作,小刘师傅用钩子从大锅里勾出一块块冒着热气、卤汁淋漓的猪头肉、口条、肥肠、肚子,排队的人用筷子夹起选中的那块,称重、切片,再拌上秘制的佐料,撒上青翠的葱花、芫荽,用油纸袋子装好的卤菜刚递到主顾们手上。主顾们拿到后,总是先抓一片塞进等在一旁的孩子嘴里。

每逢星期天,小刘师傅的生意会更好。那时候每周仅有的一天休息,大多是用来做洗衣服、掼煤球这种耗时、费力的家务活。等到晚饭时间,主妇们赶不及做菜,就煮一锅白饭和菜汤,买上一包卤菜回家,抬出小餐桌,坐在院坝的树下,就着习习凉风,男人们再喝上一口小酒,一天的疲惫随之散去。

宴席上的卤水拼 记忆中的喜庆味

昆明人请客是讲究的。宴席上必不可少的凉菜有两道,一道是凉米线,另一道就是卤水拼盘。

卤菜来到如此隆重的场合,也换了一副样子。摆盘和搭配大有讲究,一般是酱牛肉、卤豆腐、卤猪肝和卤鸭掌,有荤有素,还能满足从小孩到老人的不同口味需求。在大大的白瓷盘上,将切成薄片的各式卤味依次摆成圆形,淋上浓浓的酱汁,中间再放上一个卤鸡蛋,象征着圆圆满满。

孩子们总是最喜欢跟着大人吃宴席。平时在家吃饭总有这样那样的规矩,而到了这种场合,家长们也变得随和起来。孩子们可以挑自己喜欢的吃,随便吃上几口就可以和其他小伙伴去玩。离开餐桌前,大人们总是要夹上几块卤菜递给孩子,一边嘱咐着:别玩得忘了吃啊!

宴席总是伴随着欢乐,婚宴、满月酒、寿宴……在那些没有相机和手机镜头记录影像的日子里,这些对每个家庭而言最重要的日子的记忆,浓缩成一道道精心挑选、准备的菜肴,变成昆明人心里抹不去的记忆。

米线馆的红油卤碟 闲适的生活味

米线可以出现在昆明人一天中的任何一个时段,从早餐到宵夜,都有它的身影。

在老字号的米线馆里,为米线佐餐的,就是卤菜。这里的卤菜种类不多,一般有耳片、鸡肫、卤豆腐,佐料也没有卤菜摊上丰富,但配合着热腾腾的米线,别有一番风味。

一般来说,只有吃大锅米线的时候,才会点上一碟卤菜。等着滚烫的米线汤慢慢凉下来的过程中,吃上一些有嚼头的卤菜,让等待的急切缓和不少。

在宝善街的建新园,如果错开高峰时段,就可以买一碗脆旺米线,再添上一碟红油耳片。米线一定要酸浆的,脆哨用肥瘦兼有的五花肉炸成,嚼在嘴里酥脆又不失肉香,再加上滑嫩的血旺,配着熬成奶白色的骨头汤。卤猪耳朵切成薄片,呈半透明色,再淋上红油,用小碟子呈上,红白分明,煞是好看。坐在临窗的位置,晒着暖暖的阳光,慢慢品着简单的美食,享受昆明人慢条斯理的生活中的一段惬意时光。

老字号的酱牛肉 寻根的老滋味

如今餐饮种类日益丰富,而昆明人却越来越喜欢寻找那些藏在角落里的老字号,品味不变的老味道。

不少老店,因其年代感和知名度,成为网络上攻略中的“网红”,引来本地或是异乡年轻人在老店招牌前留下自拍,发朋友圈“打卡”。而老昆明们,则是吃惯了这始终如一的味道,一段时间没吃着,就会想。

哪怕是早上9点,金马坊的一家卤味店门前也会排着队。来买的人有本地的,也有外乡客。在这里买卤菜的效率极高,哪怕排了将近1个小时的队,真正买卤菜也就只需要两三分钟。还没排到巨大的玻璃橱柜前,食客们心里就开始盘算:买半只卤鸡、3两牛肚、4个卤蛋,再加点麻辣牛肉。真正排到自己,赶紧把盘算好要买说出来,店员一边手不停歇地取菜、称重,一边问着:“还要什么?”菜称完,总价也计算出来,一刻都不耽误。

味道的记忆可以长久地留存在一个人的脑海中,这也是食物带给人们更多情感寄托的原因之一。从舌尖到情感的卤味记忆,记载着几代昆明人记忆深处的生活印记,也成为了这个城市独特韵味的一部分。

陈乔恩曾赞不绝口的美食，却有人说这是重口味？你吃过吗？

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