时间：2018-08-30 23:10:57 来源：茶者中茶CZZC17108作者：白茶点击：
茶与美食的相遇交融，便是妙不可言的茶馔，二“美”从来就是天作之合。
六大茶类中，白茶的制作工序最简单，以“日光萎凋、不炒不揉”著称，因而也是人工痕迹最少、最接近自然的茶。不论是外观，还是内质，它给人的第一印象就是——小清新。
福鼎，除了盛产白茶，依山面海的优越地理条件更是让人大饱口福。于是，由注册中国烹饪大师刘元建领衔的茶馔烹饪团队，在深刻理解茶与食材之性味及文化内涵的基础上，进行了一次富有创意富有想象力的尝试：
他们以清醇的白茶入馔，同当地的山鲜海味恰到好处地结合，打造出一席风味独特、意境唯美的白茶宴。
这一道道白茶美馔，细细品咂，有阳光、山林和海风的味道，还有浓浓的人情味。
攻膻腻
一块油汪汪的方肉上，“长”出了一枚鲜灵的芽叶。一个深沉，一个活泼，形成了鲜明的对比，却也不显得突兀。
在肉上放茶，就算是茶馔？当然不是！茶在肉上，亦在肉中！肉是经过老白茶“洗礼”的。
唐代顾况《茶赋》云：“茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。”茶本身就有解油腻的功用。以食牛羊肉为主的西北少数民族，不可一日无茶，茶可消食解腻，亦可解牛羊肉之毒。苏东坡不光喝茶，还用浓茶漱口，消脱残留齿间的肉渣。
焖方肉是福鼎传统菜肴之一，而茶馔则是在原有的调味料（红曲、生抽、老酒等）中加入老白茶煮制，一来祛除荤腥肥腻，二来借老白茶的浓香重色来为五花肉的提香着色。连皮带肉咬下，酥而不烂，瘦而不柴，肥而不腻，其间散发出醇香茶味，很清爽愉悦。
老白茶除了跟口味较重的肉类结合外，用于处理鱼、虾等水产品，也能有效地发挥去腥之功。诸如“茶熏鱇（kāng，当地一种淡水鱼）鱼配黄桃胶囊”、“寿眉盐烹黑虎虾”、“茶香马铃黄鱼”等，都是老寿眉全力配合的杰作。
另外，我们还应特别为“茶熏鱇鱼配黄桃胶囊”的烹饪创意点赞，制作这道菜的大师傅除了用老白茶，还别出心裁地使用老白茶的茶树枝来熏鱼，可谓物尽其用，且天然健康。
以茶入馔，茶，时而隐身，时而可见。隐与现，皆取决于厨师对食材的理解以及所要呈现的创意。
茶叶与食物同框的情形，很多时候是为了画龙点睛，使菜肴更有诱惑力，勾起食欲，且充满诗情画意。既有用鲜叶，也有用泡过的茶。前者多见于摆盘装饰，后者则与食材一同烹制，如赫赫有名的龙井虾仁。
隐身时，茶就以茶汤的形式融入食材，不分彼此，而在品尝时，它能巧妙地通过香、味来体现存在感，提醒食客们：“我并没有缺席，只是隐身了，但你还是可以清晰地感觉到！”像上述的那道“老白茶焖放肉”便是如此，但肉上还旗帜鲜明地用一芽一叶标榜了自己作为茶馔的身份。
在白茶宴中，隐与现的茶兼有，在运用上也是独具匠心。比如，“寿眉盐烹黑虎虾”。将煮熟的虾，以陈放十年以上的老寿眉茶汤浸泡，去腥的同时，吸收茶香茶味。这么做虽有些奢侈，但老茶与嫩虾，在滋味上却能达成一种默契。
虾捞出后，再置于铺满粗盐的铁盘上，连同些许鲜叶，一起放入烤箱，200℃的火温烤45分钟。刘元建说，这是利用盐的导热性，让老寿眉的醇厚更充分地渗入虾肉。
进入摆盘的环节，就轮到可见的茶登场了：先用几枚芽叶做铺垫，把虾逐一码放妥当，再以烤过的茶做点缀。但，这还不够，他还撒了些白茶粉，使浴火的、外壳苍白的虾，顿时有了生气。
寿眉流沙球，茶可见，亦不可见
细微的茶粉，是茶叶深加工产品。它似有若无，介于隐与现之间，常常被用作甜品的“染料”，像抹茶慕司、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋等，相信是许多女生的至爱。白茶宴中，白茶粉除了糅进外酥内流的流沙球，还和碾碎的炒糯米一道用来蒸排骨，其清香嫩糯，可想而知。
茶粉虽细，但还是能看得见，只不过形态发生了改变，“分子料理”白茶馔就大不一样了。
“分子料理”，光听名字，就很“黑科技”，它又名分子美食学，它将物理、化学、生物科学等现代科学理论来“武装”烹饪这一门古老的饮食艺术，通过掌控食材之间的理化变化，加以解构、重组及运用，其创造出的菜肴，对食物本来面貌及传统厨艺都是颠覆性的。
这道看起来颇有仙风道骨的“一品茶盏配白茶泡沫”就是分子料理，它的主角便是白牡丹。
刘元建说，白牡丹在这道菜中二隐二现。“二现”，即一为新鲜芽叶，二为剁碎的干茶与虾肉酿在南瓜果肉里。
“二隐”就大有文章了。其一，茶隐于汤。以白牡丹汤汁入馔，取其醇香厚味。其二，茶隐于沫。
泡茶出汤时，汤面常会出现细密雪白的泡沫，古人称为“沫饽”、“汤华”、“乳花”，并将其视作唯美的存在：晋人杜育谓其“焕如积雪，烨若春”，陆羽更是诗意地描绘道：
“如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之。及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”
宋人则更注重茶沫，以至于在斗茶时将其作为评判茶叶品质优异与否的首要标准。于预热过的建盏中，以茶筅均匀有力地击拂茶汤，沫饽徐徐泛起，其色越白、“咬盏”（茶沫粘附在盏口）时间越长，茶品就被视为越优质。
不过，按照今人的审美观念，茶沫似乎不太美观，在泡茶时特别是茶艺表演时，是要被刮去的。茶沫的主要成分是茶皂素，这是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物。研究表明，茶皂素具镇痛、抗菌、消炎、化痰止咳等保健功效，而其良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性，作为一种性能优良的天然表面活性剂，在日化、医药、纺织、建筑等行业得到了应用。
在此道茶馔中，运用分子料理技术制造白牡丹茶汤的泡沫，洁白轻盈，如雪似棉，营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。因此，品尝美味的过程，也是一次美的陶冶。
鲜上鲜
由于面朝东海，在福鼎菜乃至闽菜系中，海鲜占据了重要的席位。因此，白茶与海鲜的交集，远不止于去腥。
银针汆海蚌是闽菜名菜、国宴珍品——鸡汤汆海蚌的“茶馔版”。它以鲜活海蚌为原料，汆以白毫银针茶汤与鸡汤而成。这道菜的精华主要在汤里，白毫银针的清爽，鸡汤海蚌的鲜美，相得益彰。
银针汆海蚌，鲜上加鲜
茶汤竹荪汆螺片也是如此。不同的是，它还加入了山珍竹荪，鲜上加鲜，银针之鲜、菌类之鲜、海螺之鲜，三鲜合一，又突出了福鼎茶、山、海的丰饶。
如果你觉得银针还不够“鲜”，那么，只好让它回到最原始的状态——鲜叶。在这道“白玉绿雪芽”里，鲜叶既可见，又不可见。可见的，走“套路”做点缀，不可见的才有技术含量。
白玉绿雪芽，名字很阳春白雪，似乎与当年令朱元璋思念不已的“珍珠翡翠白玉汤”有几分相似。雪白的丸子，错杂着翠绿的丸子，沉浸在一泓清亮的茶汤中，加之初展的芽叶，很水灵很养眼。
许多人，乍一看，都以为这是道素菜。其实不然，它可是货真价实的海味。“白绿丸子都是深海鱼的鱼茸，不同的是，绿丸子和入了榨成汁的鲜叶，质地嫩滑，并带有茶青的青香。”刘元建说。再有就是“白茶三角饺”，以寿眉、虾米、猪肉、马蹄白（荸荠肉）入馅，裹以三合米的饺子皮，鲜香可口。
"满腹经纶",由白牡丹与竹荪、槟榔芋、桃胶、南瓜等食材煨制而成
白茶煲的素汤也是“鲜”气十足。就拿“茶韵养生盅”来说吧，单从外表来看，茶壶配茶杯，茶味一目了然。不过，壶里不纯粹是茶。
这道养生盅，以老寿眉、虫草花、姬松茸、红枣作汤料，以白菜、胡萝卜、甘蔗、红枣、盘菜（又名芜菁、蔓菁，因形似盘状而得名）、包菜等蔬菜作汤底，先以大火，再转小火煲30分钟后，放入蒸笼蒸。出笼后，汤很烫口，须像品茶那样以杯细斟慢酌，味之甘鲜爽润，清肝明目。
“芋”见美好
槟榔芋，又名福鼎芋，是福鼎最负盛名的特产之一，因芋肉带紫红槟榔纹而得名，有着300多年的悠久历史。它易煮熟，肉质细、松、酥，浓香四溢，是福建芋类点心小吃的首选原料，如福州宴席上的压轴甜品芋泥，要想最地道，就非得用槟榔芋不可。
“鲤芋（遇）白茶”，是一道白茶小吃。烹饪大师用芋泥塑造了三只栩栩如生的鲤鱼： “鱼鳞”历历，“鱼鳍”柔软，摇头摆尾，形态刻画之细腻优美，足见工夫。它们追逐嬉戏的“水域”则是杏黄明亮的白茶汤，加之点睛的枸杞，令人赏心悦目。尝一口“鱼”肉，幼滑绵密，入口即化。随着香甜在口中渐渐漾开，幸福感便油然而生。
据说，吃甜食可以暂时消灭坏心情，但若无节制，又有长肉的危险。不过，这道甜品或许可以成为“治愈系”的美食，哪怕肆无忌惮一点也不要紧，因为白茶会抵去部分的甜腻。当然了，如果你还是担心吃多了身材会走样，那么，好好欣赏一下这些活泼可爱的“鱼儿”，心情也会慢慢好起来的。子虽非鱼，但“鱼之乐”是会感染传递的！
吃完“鱼”，接下来就带你去“游赏”一番。都说秀色可餐，可这道“茶院春色”却只可观不可餐。
这是茶宴中唯一一道专供欣赏的茶馔，系果蔬主雕。作者以太姥书画院为蓝本，用鲜芋肉雕琢出古色古香的“院墙”，其上飞檐、花窗、雀替、额枋、瓦当、月洞门一丝不苟，饶有江南建筑的雅致轻巧之韵。墙角，绽放着两朵紫红的“香花”。月洞门和瓦顶，则各有一只体态各异的黄鹂鸟，似是啁啾鸣唱。满院热闹“春色”，呼之欲出。
茶院春色，意境唯美
那么，它与茶有何关联呢？刘元建说，两朵萝卜雕“香花”即为茶花，但这座雕塑的内涵远胜外在：“它象征着福鼎白茶产业欣欣向荣、蒸蒸日上！”美好的寓意，朴素的心愿。
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