将进茶|一席白茶宴

时间:2018-08-30 23:10:57 来源:茶者中茶CZZC17108作者:白茶点击:

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美食的相遇交融,便是妙不可言的馔,二“美”从来就是天作之合。

六大类中,制作工序最简单,以“日光萎凋、不炒不揉”著称,因而也是人工痕迹最少、最接近自然。不论是外观,还是内质,它给人的第一印象就是——小清新。

福鼎,除了盛产,依山面海的优越地理条件更是让人大饱口福。于是,由注册中国烹饪大师刘元建领衔的馔烹饪团队,在深刻理解食材味及文化内涵的基础上,进行了一次富有创意富有想象力的尝试:

他们以清醇的入馔,同当地的山鲜海味恰到好处地结合,打造出一席风味独特、意境唯美的宴。

这一道道美馔,细细品咂,有阳光、山林和海风的味道,还有浓浓的人情味。

攻膻腻

一块汪汪的方上,“长”出了一枚鲜灵的芽叶。一个深沉,一个活泼,形成了鲜明的对比,却也不显得突兀。

上放,就算是馔?当然不是!上,亦在中!是经过老“洗礼”的。

老寿眉焖方,一芽一叶“长”在了五

唐代顾况《赋》云:“,滋蔬之精素,攻食之膻腻。”本身就有解腻的功用。以食牛羊为主的西北少数民族,不可一日无可消食解腻,亦可解牛羊之毒。苏东坡不光喝,还用浓漱口,消脱残留齿间的渣。

香爆米跳

焖方是福鼎传统肴之一,而馔则是在原有的调味料(红曲、生抽、老酒等)中加入老煮制,一来祛除荤腥肥腻,二来借老的浓香重色来为五的提香着色。连皮带咬下,酥而不烂,而不柴,肥而不腻,其间散发出醇香味,很清爽愉悦。

熏鱇桃胶囊

除了跟口味较重的类结合外,用于处理产品,也能有效地发挥去腥之功。诸如“熏鱇(kāng,当地一种淡桃胶囊”、“寿眉”、“香马铃”等,都是老寿眉全力配合的杰作。

另外,我们还应特别为“熏鱇桃胶囊”的烹饪创意点赞,制作这道的大师傅除了用老,还别出心裁地使用树枝来熏,可谓物尽其用,且天然健康

香马铃配露胶囊

入馔,,时而隐身,时而可见。隐与现,皆取决于厨师对食材理解以及所要呈现的创意。

粉蒸排骨

叶与食物同框的情形,很多时候是为了画龙点睛,使肴更有诱惑力,勾起食欲,且充满情画意。既有用鲜叶,也有用泡过的。前者多见于摆盘装饰,后者则与食材一同烹制,如赫赫有名的龙井仁。

隐身时,就以形式融入食材,不分彼此,而在品尝时,它能巧妙地通过香、味来体现存在感,提醒食客们:“我并没有缺席,只是隐身了,但你还是可以清晰地感觉到!”像上述的那道“老焖放”便是如此,但上还旗帜鲜明地用一芽一叶标榜了自己作为馔的身份。

寿眉

宴中,隐与现的兼有,在运用上也是独具匠心。比如,“寿眉”。将煮熟的,以陈放十年以上的老寿眉浸泡,去腥的同时,吸收味。这么做虽有些奢侈,但老与嫩,在滋味上却能达成一种默契。

捞出后,再置于铺满粗盘上,连同些许鲜叶,一起放入烤箱,200℃的火温烤45分钟。刘元建说,这是利用的导,让老寿眉的醇厚更充分地渗入

进入摆盘的环节,就轮到可见的登场了:先用几枚芽叶做铺垫,把逐一码放妥当,再以烤过的做点缀。但,这还不够,他还撒了些粉,使浴火的、外壳苍,顿时有了生气

寿眉流沙球,可见,亦不可见

细微的粉,是叶深加工产品。它似有若无,介于隐与现之间,常常被用作甜品的“染料”,像抹慕司、抹糕、抹冰淇淋等,相信是许多女生的至宴中,粉除了糅进外酥内流的流沙球,还和碾碎的炒糯米一道用来蒸排骨,其清香嫩糯,可想而知。

厨艺“科技

粉虽细,但还是能看得见,只不过形态发生了改变,“分子料理”馔就大不一样了。

“分子料理”,光听名字,就很“科技”,它又名分子美食学,它将物理、化学、生物科学等现代科学理论来“武装”烹饪这一门古老的饮食艺术,通过掌控食材之间的理化变化,加以解构、重组及运用,其创造出的肴,对食物本来面貌及传统厨艺都是颠覆的。

这道看起来颇有仙风道骨的“一品盏配泡沫”就是分子料理,它的主角便是牡丹。

一品盏配泡沫

刘元建说,牡丹在这道中二隐二现。“二现”,即一为新鲜芽叶,二为剁碎的干酿在南瓜里。

“二隐”就大有文章了。其一,隐于。以牡丹汁入馔,取其醇香厚味。其二,隐于沫。

时,面常会出现细密雪泡沫,古人称为“沫饽”、“华”、“乳”,并将其视作唯美的存在:晋人杜育谓其“焕如积雪,烨若春”,陆羽更是意地描绘道:

“如枣漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿浮于渭,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者,以滓煮之。及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。”

宋人则更注重沫,以至于在斗时将其作为评判叶品质优异与否的首要标准。于预过的建盏中,以筅均匀有力地击拂,沫饽徐徐泛起,其色越、“咬盏”(沫粘附在盏口)时间越长,品就被视为越优质。

不过,按照今人的审美观念沫似乎不太美观,在泡时特别是艺表演时,是要被刮去的。沫的主要成分皂素,这是山植物中含有的一类天然苷化合物。研究表明,皂素具镇、抗菌、消炎、化痰止咳等保健功效,而其良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活,作为一种能优良的天然表面活剂,在日化、医、纺织、建筑等行业得到了应用。

在此道馔中,运用分子料理技术制造牡丹泡沫,洁轻盈,如雪似棉,营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。因此,品尝美味过程,也是一次美的陶冶。

鲜上鲜

由于面朝东海,在福鼎乃至闽系中,海鲜占据了重要的席位。因此,海鲜的交集,远不止于去腥。

银针汆海蚌是闽、国宴珍品——鸡汆海蚌的“馔版”。它以鲜活海蚌为原料,汆以毫银针与鸡而成。这道的精华主要在里,毫银针的清爽,鸡海蚌的鲜美,相得益彰。

银针汆海蚌,鲜上加鲜

竹荪汆螺片也是如此。不同的是,它还加入了山珍竹荪,鲜上加鲜,银针之鲜、菌类之鲜、海螺之鲜,三鲜合一,又突出了福鼎、山、海的丰饶。

如果你觉得银针还不够“鲜”,那么,只好让它回到最原始的状态——鲜叶。在这道“玉绿雪芽”里,鲜叶既可见,又不可见。可见的,走“套路”做点缀,不可见的才有技术含量。

玉绿雪芽,看似素食,却是名副其实的海味

玉绿雪芽,名字很阳春雪,似乎与当年令朱元璋思念不已的“珍珠翡翠”有几分相似。雪丸子,错杂着翠绿的丸子,沉浸在一泓清亮的中,加之初展的芽叶,很灵很养眼。

许多人,乍一看,都以为这是道素。其实不然,它可是货真价实的海味。“绿丸子都是深海茸,不同的是,绿丸子和入了榨成汁的鲜叶,质地嫩滑,并带有青的青香。”刘元建说。再有就是“三角饺”,以寿眉、米、猪、马蹄(荸荠)入馅,裹以三合米的饺子皮,鲜香可口。

"满腹经纶",由牡丹与竹荪、槟榔芋、桃胶、南瓜食材煨制而成

煲的素也是“鲜”气十足。就拿“养生盅”来说吧,单从外表来看,壶配杯,味一目了然。不过,壶里不纯粹是

这道养生盅,以老寿眉、虫、姬松茸、红枣料,以胡萝卜、甘蔗、红枣、盘(又名芜菁、蔓菁,因形似盘状而得名)、底,先以大火,再转小火煲30分钟后,放入蒸笼蒸。出笼后,很烫口,须像品那样以杯细斟酌,味之甘鲜爽润,清肝明目

养生盅。很烫口,须像品那样以杯细斟

“芋”见美好

槟榔芋,又名福鼎芋,是福鼎最负盛名的特产之一,因芋带紫红槟榔纹而得名,有着300多年的悠久历史。它易煮熟,质细、松、酥,浓香四溢,是福建芋类点心小的首选原料,如福州宴席上的压轴甜品芋泥,要想最地道,就非得用槟榔芋不可。

这席宴中,我们“芋”见的美好,既可品尝,亦可观赏

三只“”,“芋”见美好,“芋”见

“鲤芋(遇)”,是一道。烹饪大师用芋泥塑造了三只栩栩如生的鲤: “鳞”历历,“鳍”柔软,摇摆尾,形态刻画之细腻优美,足见工夫。它们追逐嬉戏的“域”则是杏明亮的,加之点睛的枸杞,令人赏心悦目。尝一口“,幼滑绵密,入口即化。随着香甜在口中渐渐漾开,幸福感便然而生。

据说,甜食可以暂时消灭坏心情,但若无节制,又有长危险。不过,这道甜品或许可以成为“治愈系”的美食,哪怕肆无忌惮一点也不要紧,因为会抵去部分的甜腻。当然了,如果你还是担心多了身材会走样,那么,好好欣赏一下这些活泼可的“儿”,心情也会好起来的。子虽非,但“之乐”是会感染传递的!

制作“鲤遇(芋)”的原料,毫银针是首选

完“”,接下来就带你去“游赏”一番。都说秀色可餐,可这道“院春色”却只可观不可餐。

这是宴中唯一一道专供欣赏的馔,系果蔬主雕。作者以太姥画院为蓝本,用鲜芋雕琢出古色古香的“院墙”,其上飞檐、窗、雀替、额枋、瓦当、月洞门一丝不苟,饶有江南建筑的雅致轻巧之韵。墙角,绽放着两朵紫红的“香”。月洞门和瓦顶,则各有一只体态各异的鹂鸟,似是啁啾鸣唱。满院“春色”,呼之欲出。

院春色,意境唯美

那么,它与有何关联呢?刘元建说,两朵萝卜雕“香”即为,但这座雕塑的内涵远胜外在:“它象征着福鼎产业欣欣向荣、蒸蒸日上!”美好的寓意,朴素的心愿。

刘元建向好者们介绍福鼎馔作品

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