时间:2018-08-30 04:20:24 来源:唯有你的爱作者:卤水点击:
干锅排骨
原料 排骨600克,辅料(花菜150克,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克,芹菜段80克)。
调料 普通红卤水1千克,色拉油1.2千克(约耗100克),红油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香辣干锅酱150克,B料(盐2克,鸡精、东古酱油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。
制作:
1.排骨剁成长4厘米的段,焯水后放入红卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。
2.锅内倒入红油,烧至五成热时,放入A料爆香,下入辅料翻炒均匀,放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒,调入B料,翻炒出锅,装入容器内即可。
辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时,需要注意以下四点:
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。
NO.2 香料要取出
卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。
每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。
香辣干锅酱
原料: 菜子油5千克,蒜米2千克,美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉油制油辣椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。
制作 : 锅内放入菜子油,烧至油冒烟时,关火,待油温冷却至四成热时,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱,炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒,炒制约2分钟,再放入剩余的用料,小火炒制5分钟左右即可。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告