川菜麻辣干锅排骨

时间:2018-08-30 04:20:24 来源:唯有你的爱作者:卤水点击:

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干锅排骨

原料 排骨600克,辅料(150克,瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克,芹段80克)。

调料 普通红卤1千克,色拉1.2千克(约耗100克),红80克,A料(干椒30克,椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香干锅酱150克,B料(2克,鸡精、东古各5克,芝麻、藤椒、孜然粉各10克)。

制作

1.排骨剁成长4厘米的段,焯后放入红卤中卤熟,捞出控干汁,入烧至六成的色拉中,小火浸炸至表面结壳,捞出控、土豆条、莲藕条放入烧至六成的色拉中,小火炸熟。

2.锅内倒入红,烧至五成时,放入A料爆香,下入辅料翻炒均匀,放入香干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒,调入B料,翻炒出锅,装入容器内即可。

保存卤的保存方法跟其他卤保存方法是相同的。保存时,需要注意以下四点:

NO.1 卤要分离

就是说每天下班前,我们都要将卤表面的脂和卤分离,然后分别烧开后再将脂重新注入卤内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果脂浮在卤表面,那么不仅加时间比较长,而且卤还经常烧不透。卤烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致酸败。

NO.2 香料要取出

熬好后,我们的第一个工作就是将香料捞出,吊干其分并降为常温后,用保鲜膜好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料捞出,香料的味道会继续渗透到卤中,那么卤香味就会太过浓郁。

NO.3 避又避

每天下班前,我们将卤烧开后,要将装有卤的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生或者脂。

NO.4 卤桶离地、不加盖

装卤的桶不可以直接放在地上,必须要做一个或者木质的架子,将卤桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤刚刚加完成后会带有一定的气,如果盖上盖子,气就会凝结形成滴,如果滴掉在卤中,那么也会导致酸败长毛。

干锅酱

原料: 5千克,蒜米2千克,美乐香酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红椒粒100克,干青椒粒150克,刀口椒500克,醪糟350克,十三香1盒。

制作 : 锅内放入,烧至冒烟时,关火,待温冷却至四成时,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口椒、郫县豆瓣酱,炒干分后放入红椒粒、干青椒粒,炒制约2分钟,再放入剩余的用料,小火炒制5分钟左右即可。

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