卤肉店里的凉菜卤汁是怎么调配的,有窍门吗求告知

时间:2018-08-29 18:00:56 来源:西安厨魂小吃培训作者:卤水点击:

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制品的分布很广,在我国大部分城市盛行,但对卤味肴钟地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。而谈及关于卤法的历史源流,最早甚至可追溯至先秦时期。卤主要以香辛料和为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。卤又称之为卤,是将初步加工和焯处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的肴。一般可分为红卤、卤、卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤最为出名,已走出国门。

卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的。第一,风味独特。在调味品的作用下,卤制品色泽悦目,既有内外遍红,又有里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。第二,实用广。卤制品既可冷食,又可食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷,又能作小餐、小零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。第三,制作简便。只要将卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就可以了。第四,用料广泛。无论是家禽家畜类,还是豆制品,甚至是产品,都可以作为卤制品的原料。看到这是不是已经开始蠢蠢欲动了那就来和厨魂师傅学学配料和做法吧!

的几种制作方法

1.用料:川椒、八角,丁香、果、甘、桂皮3/4个。

做法:卤料,沙姜粉同盛布袋内。加八杯煲滚,火煲至一小时半至两小时

2.用料:八角(两粒)、小茴、椒(各两匙)、甘(六片)、桂皮(一片)、果(一个)、陈皮(1-4个)

做法:卤料用布袋载着,加十二杯煮三十分钟取出。

3.用料:猪,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘,小茴香,八角,罗汉果。

做法:加熬一小时。

4.用料:精、八角、桂皮、果各,沙姜、椒、丁香各,甘

做法:先将、料酒、冰、精、味精放在瓦盆放在火上,约煮1小时后便成。香料和须经常泡在盆中。卤制成后,最好是隔日使用

5.用料:川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘、肥、老抽、露、冰、精克、南姜、青蒜、炸蒜、芫荽、绍酒

做法:将川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘、装入“袋”;肥切片,炸出后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清,老抽,生抽,露,冰,精,用旺火烧开后,放入,南姜,青蒜,炸蒜,芫荽,绍酒,“袋”煮开20分钟,便成卤。卤存放时间愈长愈香。

使用

1.凡动物原料在卤制前均需先做氽处理,否则原料直接下锅后,会导致急剧减少,从而造成口味过咸。

2.一锅上好的卤,应经常卤制鲜味较浓的动物原料,这样才能增加卤的鲜香味。有一句行话叫做“卤越老越好”,讲的就是这个道理

3.猪和鸡、鸭、、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊及各种动物“下”如肥肠,原料分开使用,以保证和卤制品的质量

4.在使用过程中,要经常检查的色泽、香味、咸度以及汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

的保管

1.卤经过一段时间使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证质量

2.卤反复使用汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净动物液与清混合后,徐徐加入到烧沸的卤中,这便是利用质的吸附和凝固作用,吸去卤中的杂质,以使卤变得清澈,讲究一些的还要用茸对卤进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤清扫的次数不能过多,以免卤失去鲜香味。

3.卤中浮要经常打掉,最好使卤表面只保留薄薄的一层“面子”。否则,脂过多,容易使卤变质脂肪氧化变质所致。

4.卤在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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