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用布拉出来的街头美食-布拉肠

时间：2018-08-29 18:00:57 来源：酱酱的午后作者：肠粉点击：

"布拉肠"可谓是广州的特色食物，白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美，薄薄的肠粉中隐约可见其中包裹的馅料，不论四季早午晚夜宵，从街边粥粉档到各种高低端茶楼都有它的身形。薄薄的肠粉可以包容各种馅料，荤有猪牛虾鱼，素有油条香茹鸡蛋净斋，体现了粤人的包容。基本上每个广州土著都喜欢吃，经济实惠、百吃不厌。

据说自清朝起，广州已有人开始叫卖肠粉，泮塘的荷仙馆在抗日时期也有创制肠粉，广州肠粉何时出现已无从考究。主要流派有两种一种西关布拉肠，另一种是抽屉式肠粉。记得小时候吃的拉肠，只有布拉，以筲箕为底，垫上白洋布，扫油淋上米浆，铺上馅料然后架锅上炉蒸。据闻是因为筲箕孔大，便于分散水蒸汽传递热力，布可以吸收多余水份使肠粉嫩滑。而米是要用陈年旧米，这样蒸出来的米浆就不会过于粘稠。看工具就知道是穷人家发明创造出来的食物，但是劳动人民总能于平凡中出亮点，草灰里扒出宝石，看似污糟的用具，却造出了洁白可口的食物，真是顺应天机。

而最考师傅的是从布上把粉拉下的功夫，这个过程包含两步：拉布、扯布，这大概是叫布拉肠的由来了，师傅边拉边卷，一布一份，完成后用薄铁片横切上两刀，浇上熟油豉油即可上桌。单是看师傅流水般地操作，如果不是太热的话，我觉得可以看一整天都不会厌倦。

少见的筲箕蓝拉肠，不过这个做法没用布，也是一种传承了

后来可能因为布接触得油太久，变得黄黄旧旧实在有碍观瞻。又可能布拉实在太考功夫，加上肠粉机的出现，让蒸肠粉的工序大大缩减，只需要将米浆倒在肠粉机的抽屉盒里，蒸熟后用特制的铲子铲下来即可，所以出现了两个派别。现在来看，其实所谓的布拉派和抽屉派也就只在于那抽屉中是否有块布了。

好传统的布拉肠，毕竟以前穷苦年代哪来多的馅料

不过正所谓术业有专攻，技艺和流程上的钻研是会一直自然沉淀，以前的白洋布变成了棉布、纱布。但口感依然是追求嫩薄爽滑。抽屉派因为不需要“拉”了，所以抽屉粉不用考虑粉皮韧性的问题，可以用纯米粉蒸制，口感中有更多大米的清香。相反，传统的布拉肠制作，正因为有“拉”的步骤，所以必须在米粉里掺入澄粉，保证蒸好的粉皮有一定韧劲，不至于被拉破拉断。这么一来有两个好处，一是粉皮可以做得很薄，好看，吃起来也够爽脆Q弹；二是“拉”的过程让粉皮自然形成了很多褶皱，卷成肠粉之后，更容易挂上酱汁。褶皱成为了两派区别的标志了。

布拉肠的褶皱

说起肠粉的酱汁则是这种食物最精华之所在。大多数肠粉店还会煮一煮豉油且加点糖调味，有些店铺会选用传统未经加工的生抽，让人吃完之后仍有豉油味在口中回甘，后劲十足。据说资深的老饕，只需用手指蘸一点肠粉汁舔舔，就能知道眼前的食物出自哪家老店之手。但是现在也好少有店家能保留20年前的味道，可能是原料的原因，也可能是技艺配方流传的原因了。

现在酒楼卖的肠粉已经好少有布拉肠，一般都是铁屉做，甚至是流水线做好加热上桌。也有甜味的肠粉，样子是好好看，光光滑滑，放久也不会变，但总觉得味道怪异，口感与传统布拉肠大相庭径。看来要食传统皱皱的布拉肠还是要到街边粥粉档。

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