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美食技巧丨油浸

时间：2018-08-29 14:51:22 来源：满汉厨味作者：热油点击：

什么是油浸

①油浸是将质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工整理入味，再以多量油的热油锅下料定型，转小火较低油温内成熟断生成菜，最后浇淋调味料的烹调方法。成特点是：质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓，味醇爽口。油浸所用的原料主要是鲜鱼类，且鲜味足、质细嫩、肉厚、形体适中。采用热油下料定型，小火低油温焐熟。下料前原料入味要透，成菜后放葱姜丝。绕淋鲜咸味调料，再以热油浇淋原料上的葱姜丝，增加香味。油浸的方法有的要大量制作，是将原料加工整理腌渍入味后，采用汽蒸或出水的方法，使原料断生成熟，再盛入器皿，撒上葱姜丝，浇淋热油成菜，原料在热油中下锅，旋即离火，待油温降至100摄氏度左右，将原料捞出装盘，再另外调一咸鲜味的卤汁，浇淋原料之上，成菜新鲜柔软，油浸的定义是原料以油为导热体，大油量、高油温下料，加热至熟，再另外调味的一种烹调方法。

②油浸的原料主要是鱼类，热油下料，能使鱼皮一下收缩，除去部分血腥味，阻挡鱼体水分大量流失。

③原料下锅油温一般在7~8成左右，即200摄氏度以上，特其缓慢降温到100摄氏度左右时，原料已熟，鱼肉中没有外来水分的渗入，只有粘付身上的少量油脂，所以本味很浓，又有一定肥香味，所以油浸出来的鱼，较之水煮或蒸汽蒸熟的鱼要鲜美滑，口感更好。如油泼银芽。

油浸的操作关键

①油浸鱼，一般事先不调味，以防咸味调料的渗透作用挤压出水分，使肉质发硬。鱼体表不能选择过大或过小，以500克到1000克为宜，体型过大一来质老，二来也难以成熟。鱼体太小，缺乏鲜味，整条的鱼在肉厚处上剃一些刀纹，但切忌制的过密，以防水分大量流失。

②油浸时油量宜大，一般油与原料之比在4:1以上，倘限于条件，料大而油量不够多时，也可在油浸时微火保温，但基本条件是油能没过原料，原料下锅后可不必翻动，为了保温还可盖上铜盖。

③原料浸熟之后，应马上捞出，沥干油，随后浇上卤汁，卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水，调味可略喊一点，因为鱼体没有咸味，卤汁也要浓一些，不能加水太多。浇上卤汁后，再将葱、姜丝放鱼体上，浇上沸油，油浸菜有“油浸鲳鱼”。

油浸的操作要领:

①原料必须是鲜活的且质地软嫩，经加工整理、腌渍入味。配料主要是葱姜丝并兼作调料。

②油浸时，热油下料。小火较低油温使原料内部成熟，再转入热油中略加热即可成菜。在原料成熟阶段。所需用的加热时间要长。原料定型和成菜阶段都以短时间的热油加热，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和质感。

原料装入器皿中，放葱、姜丝，用热油浇淋（热油要适量）。调味汁要浇淋在菜肴上或另带调味汁。油浸的代表菜例有:油浸花枝、油浸鲤鱼、油浸桂鱼等。

菜例：油浸鲳鱼

辅调料：盐、味精、酱油、花生油、葱姜片

步骤：

1．鲳鱼处理干净，改刀，加调味品腌制4～5小时。

2．锅中油烧至五成热，加入鲳鱼，停火。

3．用油余温把鱼浸透至熟，捞出装盘即可。

完

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