酿造醋更有营养吗? 关于“醋”的

时间:2018-08-29 14:00:49 来源:家庭用药杂志作者:食醋点击:

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作者:蒋家騉

上海市疾病预防控制中心主任医师

小编的话:

很多老百姓都以为酿造食更优质、更有营养。那“配制食”与“酿造食”有什么区别?“配制食”对人体健康影响吗?此外,食哪些好处挑选哪些学问呢?小编为您送上这篇干货满满的小课堂~

是百姓餐桌上最常用的调味品之一,品种繁多,按照国家有关规定,食可分为酿造食和配制食两大类。

酿造食和配制食有何不同

酿造食

因酿造原料的不同可分成不同种类:用大米、高粱等粮食原料制成的谷物;用饴、蔗原料制成的;用食用酒精、酒尾制成的酒;用果酿制成的各种果等。根据加工方法不同谷物又可分为米、熏、特、香、麸等。

各种酿造食虽因选料和制法不同而有不同特点,但总的来说,它们的主要成分都是酸(乙酸)及具有特殊芳香味的酸乙酯等和一些氨基酸等营养成分不同酿造食中所含酸的量大多在5%~8%之间,由于含酸量不同,食酸味强度有一定差异,例如山西老陈酸味较浓,而镇江香酸味酸中带柔,酸而不烈。

配制食

配制食是百姓所称的勾兑,根据国家的有关规定,配制食是在50%以上的酿造食中加入食用酸和其他食品添加剂配制而成,并按规定,用于勾兑的原料必须是食用酸及国家允许使用食品添加剂,绝不能使用工业冰酸及非食品原料。

虽然工业用冰酸的主要成分也是酸,但是它还可能含有硫酸、酸、磷酸和多种重金属等,所以在产品中铅和砷等重金属及其他有害物含量可能会超过限量标准,多有害健康

由此看来,只要是在国家规定范围内添加的食用酸及食品添加剂食用配制食与酿造食并无二致,不会对健康影响。但从营养方面来看,酿造食除了含酸以外还有其他营养素,配制食则不一定有。

在餐桌上的用途

♥解 腥

产品基本上都有一定的腥味,产生腥味的成分大多是弱的含氮化合物。食中的酸能与这类化合物结合变成中,且在受后被挥发,从而减少腥味。同时保护质不再分解,减少了腥味物质的产生。

♥去 膻

做葱爆羊排骨时,原料入锅后倒点食,待烧熟后,膻味即除。

改善口味

肴加过多时可加少量食使甜味减弱,反之亦可。肴若烧得太也可以放点,这是因为有味的物质是物质,酸可与其发生中和反应

♥防止变色

苹果、梨等果色拉时加点,可防止 “锈色”的发生。

♥增加吸收

烹制排骨、类等带骨的原料时加点,可使骨质软化,并使其中的、磷容易溶出,更易被人体吸收

♥抑菌、杀菌

在色拉、拌莴笋、酸渍瓜等凉拌中加后不但清脆爽口,口味更佳,也有一定的杀菌抑菌作用

♥去内

鸡、鸭、肠的内壁上液很多,用清洗涤很难除去,如果加适量后抓洗,就能很除掉液。

选购

选购时,应注意以下几方面:

★看标签

虽说配制食和酿造食口味上大体一致,但以酸味纯正、香味浓郁及色泽鲜明者来说,还是酿造食为佳,且酿造食还含有丰富的营养。所以在购买时一定要看清标签,以确定是否是你所需要的品种。

★看颜色

优质应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉浮膜。从颜色分,食有红、两种,优质红为琥珀色或红棕色,优质应无色透明。

★闻香味

优质具有酸味芳香,没有其他气味。

尝味道 优质应无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。

注意

◆禁 忌

空腹不宜,以免增加胃内酸度,损害胃膜;胃及十二指肠溃疡患者,以及有反酸、烧心症状的人,也不应,否则会加重症状小儿食道、胃壁薄弱,导致损伤。

◆有的食品不宜加

①喝牛奶后不要马上,因为中的有机酸会与牛奶中的胶体发生反应,产生凝集和沉淀,不利于营养吸收,且易引起消化不良和腹泻

②烹饪海参不要加,因为会破坏海参中质的分子结构,影响口感;

胡萝卜及芹等绿色可以在做色拉时加,但不宜在烹调时加入。胡萝卜素在环境中加会被破坏,而绿色中的叶绿素及镁离子在条件下加会变得不稳定,成为一种黯淡无光的脱镁叶绿素,使绿色变成褐色,既破坏了肴的美感,又使营养价值降低。

◆防止变质

配制食因缺少了酿造食中的各种营养素,因此不容易发霉变质。而酿造食营养丰富,且只含低度酸(乙酸),好的不加或加很少防腐剂,所以容易发酵或发霉,出现浑浊变质或霉浮膜。因此在使用时应注意清洁,用后马上盖紧瓶盖,防止污染。也不能放在高温高湿之处,以免出现霉变,使液混浊、香气散失或出现异味。

编 辑: 姚小呆

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