起源于成都，名扬海内外！关于麻婆豆腐的那些故事你了解多少？-儿童城

起源于成都，名扬海内外！关于麻婆豆腐的那些故事你了解多少？

时间：2018-08-27 20:14:33 来源：趣成都作者：豆腐点击：

导读：[db:简介]

麻婆豆腐是成都的传统名菜，一向受到成都人的嗜爱。就连外地人来到成都，也必然将此菜列为必尝的本地特色之一。而今，成都的饭馆、餐厅，菜单上都有麻婆豆腐这一选项，但追本溯源，寻根究底，原本开设在城中西玉龙街的“陈麻婆豆腐”，才算是麻婆豆腐的嫡传正宗，而它的发祥地却在北门外万福桥边。

万福桥桥址，在通往火车站的人民北路北门大桥下游不远，是成都通往新繁县的要道。原本该桥有墩无拱，平铺木板，复盖瓦屋，可通人车（汽车除外），非常别致。解放后，北门大桥落成，此桥作用不大，被洪流毁坏，便未再修复。

相传清代咸丰末年，也就是1861年，当地有个叫做陈春富的人，在这里开了一家小饭馆，他的妻子也在店上帮忙料理。同时因为她的脸上有几颗麻子，人们便叫她为“陈麻婆”。陈麻婆掌灶，并擅长调味，她所做的豆腐，物美价廉，佐饭特别好吃，便受到了从新繁挑油到省城出售的脚力的大加赞赏。他们打从万福桥经过时，都要到陈麻婆店上歇脚打尖。进成都时，油篓里有的是油，随便舀两勺，自然不在话下。出成都时，空篓里也不乏剩下的余油。顺便买上点牛肉，将油、肉一并交给陈麻婆烩入豆腐，味道果然与众不同。交口相传，陈麻婆豆腐名声大震，生意日渐兴隆，来吃麻婆豆腐的，虽不是挑油的人，也纷纷效仿他们的做法，自带油、肉，最后竟然形成了不可更改的规矩。

直到上世纪二十年代，陈麻婆豆腐有七十年历史之时，陈麻婆本人早已经离开人世，业务由她的后人继承下来。门前仍未挂出店招，店堂设备朴实无华，使用的仍旧是旧式的方桌和高脚板凳，菜肴也是以麻婆豆腐为主。顾客进门，在店里借一个饭碗，再到附近店铺，打来一碗菜油，买来牛肉，交到灶台上，便坐在桌前静待麻婆豆腐上桌。如果需要临窗眺河，吟风小酌，也可以在隔壁买点白酒、花生、豆类、腌卤，尽情放怀。有的顾客偶尔也提着猪肉来，点出菜名，灶上照例只收加工费用，这就是陈麻婆豆腐店最初的经营方式。今天听来，可能觉得非常新鲜，不过当时世俗就是这样，至今在有些偏僻的小镇，同样还保留了顾客自己携带新鲜的蔬菜肉类，请饭店加工成菜肴的习惯。

据说，陈麻婆豆腐店的炉灶就安置在堂前，可以让众人一起观看。顾客交了肉、油后，如果不想坐着干等，就可以随意来到灶台旁边观看厨师的操作。通常灶上的人也并不多，有的碎牛肉，有的剁豆瓣，有的切豆腐，有的则调佐料，忙而不乱，紧而不惰。按照惯例依客人的先后次序，单锅另作，专供一桌，不使肉菜混淆，也让客人放心。放料的顺序，色味调配，火候掌握，操作过程，都可以一览无遗，不怕顾客偷窥其隐私。这既表明饭店不偷工减料，又可以让有心的顾客回家后照样子自己烹调，由此陈麻婆豆腐“货真价实”“诚心待客”的声誉不胫而走，深受食客众望。

不过，后来事实却证明，看的人多，学会的人却很少，能做出可与陈麻婆豆腐比美的人更是屈指可数。因为在这其中，食材的选用就非常有讲究。单就豆腐而言，豆腐原料的豆子是粒粒精选，不用陈年黄豆，泡豆子的水专用河边过滤砂井井水，熬煮的时候则要用松木明火，石膏得用陕甘北路货，豆瓣得用地道的郫县豆瓣。而即使有了诸多原料，推磨、熬煮、挤压、成型还有多少功夫，一般家庭自然难于达到陈麻婆豆腐店长期形成的独特工艺和鲜明特点，也就做不出上乘的麻婆豆腐来了。

总的归纳说来，其实陈麻婆豆腐的特色主要在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字。陈家店铺称之为八字箴言。

麻，指豆腐起锅时，要撒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如果是别的花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？上世纪三十年代初，时局紧张，汉源花椒紧缺，店铺除了向外县高价购买汉源花椒外，还在店铺门前贴出告示声明没有上好的花椒，麻婆豆腐宁愿停业不卖。这一坦白经营的作业，也在当时被同行业传为美谈与佳话。

辣，是选用成都龙潭寺大红袍油椒制作豆办，剁细炼熟，加上少量熟油海椒烹烩豆腐，又辣又香。

烫，就是起锅立即上桌，油多保温，不易冷却，烫得可口，热得流汗。

香，指豆腐上桌，闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味等各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有棱有角，一捻即碎，所以食客大多用小勺子舀食。

鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚刚从地里采摘切碎，活灵活现，但夹菜入口中，俱皆熟透，毫无生涩味道。

抗战时期，大众饭店普及，不少饭馆都能做出麻婆豆腐；江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐的菜名，论手艺、论火工可以说都有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然也是各有麻辣口味，但唯独全市没有一家能把蒜苗显得活这一关闯过的。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾还以重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技艺，还登了报纸。在餐饮业中为川菜赢来了声誉。

陈麻婆店中独一无二的菜，就是以豆腐待客，这是一大特色，也是生意兴隆的诀窍。因为顾客登席，大多饥肠辘辘，等候片刻，赶路的倦意略消之时，豆腐上桌，麻辣烫香酥嫩鲜活勾得人眼耳鼻舌大动，众人举起筷子，一会儿菜便被吃光了，还感觉意犹未尽。如果菜多了，这样尝尝，那样试试，虽然吃得很饱，却难品出某种菜肴口味真谛了。

1935年前后，成都人口激增，江南、北方各式餐馆相继在成都变得越来越多，餐饮行业竞争越来越大，陈麻婆豆腐店也改变了经营方式，革除顾客自己携带肉油的旧习惯，开始供应一般菜肴，增添应时名菜，不过，仍然以麻婆豆腐为主。

到四十年代初，万福桥畔又开了一家“江头归”的饭店，宣称善于做麻婆豆腐，有意与陈家老店作对。陈家店铺便亮出“陈麻婆豆腐”的招牌，更新店堂设备，既供应零餐，又可包席桌，仍以麻婆豆腐为当家王牌。

解放后，“江头归”偃旗息鼓，陈麻婆豆腐店迁移进城，先是在浣花溪，后又到了双林路，至今已有一百五十多年的历史，并已成为了一张成都通向世界的名片。

近年，随着旅游事业的发展，川菜与陈麻婆豆腐的名气越来越大，甚至有不少海外人士慕名而来，以品尝到真正的麻婆豆腐为一快事。但随之出现的还有无数有名却无其实的仿冒者，为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，现在陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多喜食麻婆豆腐者的欢迎。陈麻婆川菜馆经过多年来的努力，从成都到全国、从国内到国外，得到了海内外食客的认可和厚爱，目前在成都、北京、东京都有陈麻婆豆腐的连锁店，陈麻婆豆腐调料更是在中国和日本、加拿大供不应求。