麻辣鸭头卖8元钱一个 集辣咸微酸微甜于一身,吃得热汗直流

时间:2018-08-27 20:00:59 来源:餐创大课堂作者:放入点击:

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鸭霸王

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售,带动了食客们“鸭”的情。魏承新将其与干锅相结合,以鸭子的掌、翅、脖、、胗为原料先卤后炒,调入自制的番茄酱汁,集、咸、微酸、微甜于一身,让人汗直流。

批量预制:

1、鸭掌1500个刷洗干净,放入汆烫一下,捞出沥干,掉表面的膜;鸭胗1000个冲去异味,去表面膜。

2、鸭翅1000克摘去余毛,汆备用;鸭脖500根冲去异味,汆备用。

3、鸭500个拔掉喉管,冲去,在其喉咙深处塞入少许干红椒和椒,入沸速汆烫,捞出冲洗干净

4、麻烧开,转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭各1个。

流程

1、取一袋预制好的鸭霸王,下入七成拉一下,捞出沥备用。

2、锅入底烧至五成,下入蒜瓣(拍破)30克、干椒段10克、椒10克爆香,放入番茄酱汁小火炒香。

3、倒入步骤1中过的原料,放入泡椒笋段、瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克,烹入料酒和清的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克,大火翻匀,撒鲜椒10克,淋藤椒15克,装入提前烧的石锅中即可走

番茄酱汁:

色拉200克烧至五成,放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香碎各70克小火炒干汽,放入美极番茄椒酱600克炒出红色,调入美极鲜汁、美极鲜味汁、米各80克、50克、鸡粉40克、胡椒粉15克翻匀即可。

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