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大盘鸡家饺子

时间：2018-08-27 19:26:34 来源：小吃学院作者：饺子点击：

要说大盘鸡家饺子应该归类为大盘鸡第三代，但它出现在90年代末。当时我回地方工作后开了家‘新疆大盘鸡专营店’，随着客人的增多，也提出这样或哪样的建议，但也有来饭店要专门吃饺子，我就纳闷了，这么美味的大盘鸡，为何还要饺子呢，原来吃饺子是千年的习惯使然，这个问题纵使我如何把大盘鸡和饺子隔为一体呢？我小吃学院经潜心研究，大盘鸡家饺子，要做出特色，不能是二者的叠加。

1、先包饺子，高筋面粉加一半的盐水，盐的用量为水的1%，先拌匀，再和成团稍醒和揉成外表光滑内部细腻的面团，静醒半小时以上后，就可搓条分剂擀面皮，而后包上饺子待用，而饺子馅的配制，尽量选用素菜类，以突出大盘鸡，我这里选用豆腐和红萝卜，具体做法是，红萝卜切丁，炒勺上火加上菜油和猪油及少许鸡油烧热，放入葱姜炒香后，下入红萝卜丁翻炒，此时可加入饺子专用香辛料盐老抽花椒面鸡精，炒好后倒入捏碎的豆腐中，滴些香油拌匀既可。

红萝卜馅饺子

包好的饺子

2、做大盘鸡。把鸡肉别成块，放凉水中泡出血水，而后放锅中加水烧开焯水5分钟捞出沥干水分待用，第二准备葱姜蒜和料酒，第三准备大盘鸡专用酱料，酱料做法可参阅"十万元的大盘鸡酱料，零厨艺也能做出大盘鸡，千家专营店不变味"的做法。具体做法是，炒勺放油，烧热后下焯好水的鸡块，翻炒到微微变黄后烹料酒，翻炒几下再下入大盘鸡专用酱料，酱料用量是专做大盘鸡用量的1.5倍，翻炒均匀后，加入鸡汤，汤的用量是专做大盘鸡用量的2倍，烧开5分钟后，放入高压锅压20到30分钟，高压锅最好选用电压力锅，选‘豆/蹄筋’的档位，高压锅的作用是使鸡块将脱骨但汤汁不会减少很多，而后再次倒入炒勺中，此时下入饺子，如用火锅可直接上桌，煮十分钟既可食用，这样特别适宜冬季，如不需要那么多汤，可大火烧十来分钟，可使饺子熟也可使汁减少些，而后可倒入大盘中上桌。

鸡块焯水

炒大盘鸡

大盘鸡家饺子

汤通+鸡翅，在家里也能做出港式茶餐厅feel

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