创新菜手工荠菜虾丸

时间:2018-08-27 10:07:18 来源:唯有你的爱作者:荠菜点击:

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创新工荠丸.

批量预制:

200克焯后冲凉,挤干分切碎,用细纱布好再次挤干。

仁500克拍碎切成粒,青300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状,马蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料纳入盆中,加8克、味精5克,搅打30分钟至起胶后,加入清1个、生粉5克打匀,放入冰箱冷藏2小时,取出后挤成每个35克的丸,放入锅内烫熟,捞出放进加了少量的冰中过凉,入冰箱冷藏保存

制作流程

1、锅入高300克。

2、下入荠丸300克、木耳及笋尖各20克,调入味精2克、鸡汁2克、1克,小火煮6分钟即可出锅装盘。

技术关键:

1、荠两次挤,是为了避免制作时荠汁将其他主料染绿。

2、青含有细刺,需搅打三次,充分搅碎刺,以保证出品口感;搅打过程中不加,做出的丸口感更Q弹;起胶后,入冰箱冷藏可以增加粘,使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰过凉,这样可以保持荠的翠绿,使丸子的卖相更美观;冰的目的是防止丸子浸泡后底味流失;入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此所用的盛器内层是铝制锅,外层是石质底座,其保温能好,这样可以保证客人在食用过程中,丸不凉不腥。

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