时间:2018-08-27 10:07:18 来源:唯有你的爱作者:荠菜点击:
批量预制:
荠菜200克焯水后冲凉,挤干水分切碎,用细纱布包好再次挤干。
河虾仁500克拍碎切成虾粒,青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状,马蹄50克剁成米粒大小的丁。
将以上原料纳入盆中,加盐8克、味精5克,搅打30分钟至起胶后,加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀,放入冰箱冷藏2小时,取出后挤成每个35克的虾丸,放入开水锅内烫熟,捞出放进加了少量盐的冰水中过凉,入冰箱冷藏保存。
1、锅入高汤300克。
2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克,调入味精2克、鸡汁2克、盐1克,小火煮6分钟即可出锅装盘。
技术关键:
2、青鱼肉含有细刺,需搅打三次,充分搅碎鱼刺,以保证出品口感;搅打过程中不加水,做出的虾丸口感更Q弹;起胶后,入冰箱冷藏可以增加粘性,使做出的丸子更紧实。
3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉,这样可以保持荠菜的翠绿,使丸子的卖相更美观;冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失;入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。
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