时间:2017-11-03 22:02:17 来源:果果的小厨师作者:肥肉点击:
切肉时,若遇到肉质较坚硬的部分,不妨先用刀背拍几下,或切开筋腱部分,此外,可加适量的鸡蛋使肉质变得滑嫩。
1
巧切肥肉
先将肥肉蘸凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切肥肉省力,不易粘案板,肉也不会滑动。
2
巧切猪肉
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈水平方向,切出来的肉片纹路呈“川”字状。因为猪肉的肉质比较松软,如果垂直于猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎不易成形。
3
巧切羊肉
羊肉中有很多筋膜,切之前先将筋膜剔除,否则煮熟后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。
4
巧切牛肉片
切牛肉片要横切,即刀和肉的纹理呈90度角的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。因为牛肉筋较多,并且顺着肉纤维的纹路夹杂其间,竖切会使筋腱整条地保留在肉丝内,煮出来的牛肉会很难嚼。
5
巧切鸡肉
鸡肉最细最嫩,肉中含筋量少,只有顺着鸡肉纤维的方向切,炒时才能使肉不破碎,整齐美观,入口有味。
6
巧切鲜肝
鲜肝切片后,应迅速用调料水、面粉拌匀浆好,否则肝汁会流出,这样不仅会造成营养流失,而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上,影响菜的外观和口感。
7
巧切熟肉
熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同,肥肉较软,瘦肉较硬,如切肉方法不得当,就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉,就能切得整齐,用锯切法切软的肥肉,就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法,先用锯切法下刀,切开表面软的肥肉,在切瘦肉时使用直切法,用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂,整齐好看。
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