10款让顾客眼前一亮的夏季凉菜

时间:2018-08-27 01:35:46 来源:中国餐饮小助手作者:制法点击:

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1

脆皮瓜卷

制作

1、用滚刀法将瓜表皮片下,另作它用。

2、瓜皮1532瓶、生抽50克、胡椒粉5克、红20克、姜片、蒜片拌匀,封上保鲜膜入保鲜冰箱腌制4小时。

3、走时取出瓜皮,此时瓜皮会自然卷起,立放在盘中,点缀上奶子酱即可。

2

丹桂香雪梨

原料:

雪梨一个。

辅料:

20克、110克、薄荷叶。

制作

1.将买回来的梨洗净,去皮去核。

2.将去好皮的梨放入冰里煮15分钟左右。

3.改刀装盘淋上熬好的,放上薄荷叶点缀。

3

泡椒冰螺片

品提供/北京望京昆泰酒店

原料:大海螺3只,冰50克,彩椒丝适量,野山椒1瓶,姜片、雕酒、米酒各适量

制法:将野山椒加姜片、雕酒、、清调匀,晾凉待用;海螺取,洗净泥沙,去内,焯后刷掉螺上的膜;将螺片成大薄片,再次焯、过凉、洗净,放入冷却的泡椒中浸泡半天;冰洗净,用泡椒略浸;将浸好的螺片、冰装盘,点缀彩椒丝即可。

点评:冰食材,其含天然植物补充人体流失分的特为很多厨师和食客青睐。这道调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁,不过味道更淡,适当去除螺片腥气和冰涩味,微微酸,促进食欲

4

长寿

品提供/北京怡秀坊烤鸭店

原料:东海羊栖,彩椒条,香段,葱,姜,,味精,香,红

制法:将羊栖仔细筛洗去沙,入加有葱、姜的沸中焯熟,捞出控沥干,加、味精、香、红拌匀,装盘,点缀香段、彩椒条即可。

点评:羊栖富含多种人体所需的多种氨基酸和微量元素,海藻类凉也特别适合炎夏食用

5

捞汁双拼

品提供/新荣记北京银泰店

原料:海螺,海肠,瓜丝,洋葱丝,香,红椒粒,自制捞汁。

制法:海螺洗净,煮熟,取,一开为二;海肠洗净,煮熟,切斜刀段;将海螺、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香、红椒粒即可。

点评:海螺、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微的刺激,令人欲罢不能。

大厨小贴士

捞汁的配方,老陈

6

沙姜捞起猪

品提供/广州锦和味稻中

原料:猪前蹄,香,鲜沙姜,姜,葱,

制法:将整只猪前蹄去毛、洗净,入清中,加、姜、葱大火煮沸,转小火煲至猪蹄成熟,捞出用流动的清3小时,沥干分,去骨切块,装盘;将鲜沙姜去皮,剁碎,加拌匀,淋在猪蹄上,点缀香即可。

制作关键:猪的软绵度要把握好,既有咀嚼感,又不会咬得费劲。

点评:猪蹄爽口有嚼劲,鲜沙姜开胃醒神。

7

爽口芽儿

品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅

原料:芽儿,红椒片,,生抽,味粉,,香

制法:芽儿洗净,切条,用腌5分钟,挤去分,加生抽、味粉、、香拌匀,装盘,点缀红椒片即可。

点评:脆嫩爽口,甘甜清香,有助于打开味蕾。

大厨小贴士

芽儿:又称儿,学名抱子芥,是芥的芽变种。粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽,如同无数孩子把当娘的围在中间,故名。芽儿营养丰富,口感细嫩,味道鲜美,法多样,炒、烩、炸、涮、凉拌、作、腌泡均可。

8

泰汁去骨凤爪

品提供/天津不理集团9号海鲜

原料:去骨凤爪,葱,姜,椒,自制泰汁。

制法:将去骨凤爪治净;锅中放入、葱、姜、椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

大厨小贴士

自制泰汁的制法:将小米50克、25克、蒜仔75克、露50克、柠檬汁25克、80克、100克煮开,放入机器中打碎即可。

9

韩式

品提供/天津不理集团9号海鲜

原料:娃娃,味精,鸡粉,,泰国鸡酱,小米

制法:将整棵娃娃切成6份,用腌制2小时,挤干分,放入味精、鸡粉、、泰国鸡酱、小米,腌制12小时备用;将腌好的娃娃摆盘,浇上即可。

点评:非常开胃的一道小凉,口感脆,微酸微甜。

10

墩拼瓜皮

制作

1、自制:娃娃10袋(每袋400克),每棵娃娃改成四“瓣”,加25克腌制4—5小时,冲沥干,放入自制腌料腌4—5小时。

2、取出,挤干娃娃的汁,每两“瓣”娃娃合在一起,拧成麻状摆盘。

3、瓜皮:大瓜500克取皮,加3克腌制5分钟;雪碧50克、柠檬2个(取汁)调匀,放入瓜皮浸泡20分钟,即可捞出摆盘。

自制腌料:

蒜蓉椒酱5000克、大红浙500克、纯净300克调匀,加入200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀,静置2—3小时入味,打去渣子,只留腌汁即可。

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