面26种做法大全

时间:2018-08-26 20:45:56 来源:杜冠标作者:面粉点击:

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一、酵母馒

原料:

面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、300克。

做法

1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、搅拌均匀和成有筋力的面团,醒15分钟。

2、搓条,下剂8个,揉成馒,再醒10分钟,凉下锅蒸18分钟。

附:化学膨松剂

1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。

2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸,在潮湿或空气中缓缓分解放出二氧化碳。

3、粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇分解二氧化碳和氢气。

4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷即产生二氧化碳。

5、矾,碱,配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸-氯化

二、奶香

原料:

面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、50克、100克

做法

1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、、奶、放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。

2、搓条,抹,盘成画卷坯。

作用分类:粗、洗涤、再制

作用

1、可改变面筋的物理质,增加筋,如拉面。

2、的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁

3、可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵作用

面坯调面坯:

1、冷30度,、硬、筋力大。

2、温60-55度,三生面、半生面。

3、100度、色深软糯,无筋力。改良剂:起到馒孔大的作用

酵母:

1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。

泡打粉:

属于膨松剂,60度以上开始活跃。

三、吊炉

原料:

高筋面粉500克、1个、豆25克、5克、290克。

做法

1、放在盆内搅拌均匀融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用带少许凉扎成有筋力的面团醒20分钟。

2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(案)盖上塑料膜。

3、案上抹少许,将剂子揉成长方形,双拿起,轻轻摔两下,如一张薄,抹,左右提起成自然褶的条状,右拿另一端双伸长,盘成坯,把剂子掖在边缘下,双推成厚1.2厘米的圆

4、电铛180-200度宽烙。

特点:外焦里软,酥香适口,现烙现

四、发面

原料:

面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,300克。

做法

1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。

2、拌馅。

3、面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷,洒粉,从上往下卷,揪成8个剂子,封上合一起,杆圆片馅,收严剂口杆,放入方盘里醒20分钟,160-180度盖严盖子烙。

五、五香

原料:

同发面辅料:五香粉、、味精、芝麻

做法

同发面发面,杆大片,抹辅料,卷柱,揪剂收口和一起,按扁,可杆长圆形。

六、大碱馒

原料:

面粉500克,老肥150克,250克,碱2-5克,小苏打1-2克。

做法

1、把老肥用温抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过12小时),一般晚上早上制作。2、将发起的面团放案上,双摊开,中间放碱,揉搓后放,小苏打搓匀,验碱稍醒。

3、面搓条,分八个剂子,坯,醒20分钟,先用中火后在用大火蒸制20分钟。

4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味

5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹,不粘。碱小有酸味,蜂窝不均匀,扑扑的空声,无筋力粘。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大易断。

七、

原料:面粉500克,290克,(冬天温

酥料:100克,面粉100克,炒熟。

馅料:,熟面粉,芝麻,豆

做法

1、合成扎面团醒20分钟。

2、放锅里烧,加面粉炒至棕红色关火晾凉。

3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶法,杆成4厘米厚的坯,宽锅烙至金色即可。

八、六合面

A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,豆面50克。

B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良剂1克。C、10克,甜蜜素1克,500克。

做法

1、B粉放入干粉中,

2、C粉放入盆内溶化,再将A料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发30分钟。

3、用勺盛出倒入平锅,160度烙,盖上盖,

4、分钟底见色且定型,翻过来烙成色,成品30个,特点软糯,营养成分全面。

九、无矾

A原料:面粉500克,7克,小苏打2.5克,1个。

B原料:面粉500克,7克,泡打粉10克,10克,300克

做法:同条1做法注:B料可在面案上切剂,扎二次可炸条。

注:温识别

1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。

1-2成和10成温没价值,3-5成为温,5-7成为,7-9成为旺

十、炸

原料:面粉10,矾2.7两,碱3.2两,1两,凉约6,炸2.5

实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,10克,凉600克。

做法

1、把矾碱放入盆内加少量凉用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用带少许凉扎成有筋力的面团,盖上布,醒发30分钟至1小时。

2、双握成拳,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上布醒1小时。

3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。

4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下,双捏住两端抻成40厘米长入锅炸,边炸边用筷子转动条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两成方形。

注:1面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。

十一、春

原料:

面粉500克,3克,80克,250克。

做法

1、把面粉铺在面案上,加入中,再浇在面粉上,用推动干面粉带动温面粉,经几次浇,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟。

2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂面合在一起,杆成20厘米的薄片。

3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190度

十二、软麻

原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,1个,泡打粉5克,240克,50克,甜蜜素1克,20克。

做法

1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。

2、下剂24个,取两个剂子搓成750厘米的长条,上劲,双合拢后,在反方向搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折,拧成绳状,成麻生坯,再次醒10分钟,见彭发后,炸至棕红色。

十三、酥麻

原料:面粉500克,1个,150克,110克。

做法

1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。

2、将面团搓成3.3厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层,醒30分钟。

3、把条搓细,揪成13厘米长,摞好刷,醒。

4、取剂条搓70厘米长条,上剂拧20厘米长,6个劲的麻生坯。

十四、麻团

原料:圆粉(糯米粉)250克,100克,温150克,泡打粉1克。

做法:和面坯,醒。馅:装饰料,芝麻,炸,凉

十五、开口

原料:面粉500克,125克,50克,饴蜂蜜)60克,小苏打5克,豆50克,100克,装饰芝麻

做法

1、叠面法和面醒5分钟,(属松酥面团)。

2、用面仗杆成1.5厘米的片,切成1.5厘米的正方形,筛去浮面,醒5分钟。

3、芝麻用少量拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。

4、炸120-150度,温从低到高(开口后加温)。

注:面坯可用塑料膜上下盖,杆。

十六、竹节酥

皮料:面粉100克,大20克,50克。

坯料:面粉440克,140克,豆40克,180克,饴蜂蜜)40克,小苏打3.5克,5克。

做法

1、和皮料醒20分钟。

2、和坯料叠面法(不让涨劲)。

3、坯料杆长方形1.5厘米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷和皮料摞在一起,分三等份再刷摞一起,压成4厘米厚的长方体,切8厘米的片,撒干粉,再切8厘米的条,

4、筛出干粉,170-190度炸。

十七、烧麦

原料:

面粉500克,250克,(淀粉75克做铺面)

馅:

馅250克,葱,味精,姜,椒面,熟,香适量

做法

1、烫面。

2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。

3、拖住皮上馅边合拢一起,反放屉上。

4、蒸8分钟,时间长掉底。调馅的顺序馅放盆里,放入姜、椒面、、香、味精、料酒搅拌均匀,再分次放入搅拌,放入豆,最后再分次加入搅成粘稠状,再放葱

十八、馄饨

原料:

面粉500克,5克,清2个,270克,淀粉100克(铺面)

馅:

馅250克(梅三肥七),5克,味精3克,椒面。

料:

,味精,皮,鸡,紫芝麻,香

做法

1、面-调和法。

2、采用擀面方法,擀1厘米厚,制皮8厘米方块。

3、左托十个皮,用筷子馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前顶一下,左拇指将皮向中间摊成耳朵形状

4、煮5分钟,捞入碗内。

十九、牛

原料:

饺皮300克,牛250克,肥30克,青葱150克,蒜末10克,香少许,1小匙,鸡粉1小匙,米酒1大匙,太粉少许,胡椒粉少许。

做法

1、牛、肥各剁碎;青葱洗净沥干分后切末备用。

2、取一大容器放入作法1的牛调味料一起搅拌均匀,以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。

3、取出作法2腌渍好的牛馅,放入作法1的牛和其余材料,一起搅拌均匀并摔打至馅呈现成牛内馅备用。

4、取一片饺皮,于中间部分放上适量作法3的牛内馅,将上下两边皮对折粘起,再于接口处依序折上纹让其更加粘紧,重复此动至材料用毕。

5、一锅煮至滚沸后先滴入少许份量外的香,再放入作法4好的牛饺,煮约5-6分钟至重新滚沸。

6、于作法5锅内加入一量杯,待滚沸后将牛饺捞出即可。

二十、韭盒子

原料:面粉500克,沸250克馅:韭500克,1个,粉条50克,,味精,皮,熟豆椒面。

做法:1、烫面。2、制馅,分别放入粉条、炒里晾凉,然后把馅的原料和调料拌匀。

二十一、喇嘛糕

原料:

250克(4个),绵125克,115克,低筋粉200克,泡打粉2克。

做法:分打法,也叫削打法

1、清用抽子顺时针打,由不停的搅动,打完后翻过来不流淌。

2、杆成面加入里搅至融化发

3、把泡倒在打好的里,轻轻搅拌,再把分次加入至完全吸收,再把面粉加入搅至无面块即可。

4、蒸、烤均可,开锅蒸7-8分钟原理:属发酵面团物理变化,空气打入清里。

二十二、小笼

原料:

面粉500克,280克,碱少许。

馅:

馅500克,肥鸡一只(重约1250克),皮250克,料酒25克,2克,20克,胡椒粉5克,味精5克,3克,葱姜适量

工艺流程:制皮、制馅、冷冻。

做法

1、皮洗净,洗净,鸡开膛去内洗净,全部用烫一下捞出,锅内加清适量,将鸡、皮、猪放入锅中,再放一根葱,拍松姜块,旺火烧开,打去浮沫,中小火煮烂捞出,原过滤,鸡去骨切丁,猪切丁,(猪皮不用切)放回原搅匀上火烧开,清除浮沫,加、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末、调好口味,倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面碱制面团醒30分钟,揪30-35个,23克一个擀皮,将冻好的馅重新搅匀,左托皮馅上中心捏成鸡冠般的皱纹,捏紧后,就掐去折,放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。制作特点:煮皮皮要煮软,鸡、猪不宜太烂,调料过滤后再放,皮薄厚均匀,收口要严,蒸制不宜火大还过火。

二十三、抻面

原料:

面粉500克,5克,300克,拉面剂2.6克

做法

1、和扎面,搓条,折成三折反复几次,醒30分钟。

2、溜条,面团揉搓成条,握两端上下连抻带抖再搭扣并条,使面卷成麻状如此反复直至面坯滔匀有韧

3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上,上足劲用力一抻一抖,两端合向一边,如此反复七次,108根后上干粉,左食指与右拇指速切断入锅煮熟,捞入鸡碗内(加碱不断条)

二十四、拉面

原料:

高筋面粉500克,5克,蓬灰2.6克,凉300克,冬季。2高筋面粉500克,5克,蓬灰2.6克,凉300克,碱2.5克,夏季

料:

陈皮、扣、木香、扣各4千克,红扣,砂仁、椒、大料、大茴香、小茴香、各半把,桂,桔皮各4小块,丁香250克,良姜、干姜各500克,芷3小片,果6个,桔皮7个,香叶15克,山奈3勺,葱、姜、、孜然适量20公,牛或大适量

做法

以上面粉,把,蓬灰,碱放里化开再加到面粉里和成团,放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟,在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅()3分钟,捞入碗,上面放香片,榨

注:1、拉7次108根,园条皮带韭叶龙须,三角棱。2、剂500克一个,出条300克。

二十五、担担面

主料:

中华弹面

辅料:

馅,青,豆芽,熟的生米和豆,生抽,红芝麻酱、优质

做法

1、开了以后,上面铺一层笼屉布,准备面条

2、把面条平铺在笼屉布上,蒸12分钟;

3、蒸好的面,稍微放凉一下,用轻轻地送一下,不要让面在一起;

4、锅里加一点植物,开始炒末,变色以后开始加调料

5、加入红,芽,生抽,咸,鸡精,把馅炒好备用;

6、开始煮面,半开的时候下面,沸腾把面捞出,最后把青焯一下就好了;

7、面和青捞出,备用;

8、开始配酱料,红,生抽,芝麻酱,鸡精,椒粉,香食用一小勺,优质两小勺,搅拌均匀即可。

二十六、凉拌面

主料:

凉面

辅料:

瓜丝

调料

子、,味精,鸡精,蒜泥,蚝,鲜味老抽和生抽,老陈、葱,麻,麻

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