时间:2018-08-26 14:36:24 来源:中式快餐砖家作者:锅中点击:
火锅鱼取材于新鲜的鱼才好吃,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾
原料:
菜子油 2500克,牛油、郫县豆瓣酱各 1500克,干辣椒 250克,大蒜200克,大葱 300克,冰糖 150克,醪糟汁 500克,生姜、八角各 100克,山奈、桂皮、小茴香各 50克,草果、紫草各 25克,香叶、香草各 10克,公丁香 5克。
(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水
锅中煮约 2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥
成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。
(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,投入
生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢
炒约 60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣
出锅中葱结。
(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约 15--20分钟,至锅中香料
色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完
全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
原料:
猪棒子骨、牛棒子骨各 1500克,鸡爪骨 500克,生姜 50克,鸡精、大葱 150克,料酒 100克,味精 75克,炒好的火锅底料,干辣椒 750克,花椒 75克,菜子油 250克。
(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大
葱挽结。
入 10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火
(3)将火锅鱼底料平均分为 5份,分别装入 5口锅中,再往锅中分
别掺入鲜汤(约 2500克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花
椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入 5口锅中(每口锅撒干辣椒
150克、花椒 25克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。
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