正宗重庆火锅鱼,底料炒制方法,秘诀免费分享,开餐馆的可以看看

时间:2018-08-26 14:36:24 来源:中式快餐砖家作者:锅中点击:

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火锅取材于新鲜的才好,醇香厚道,感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾

火锅底料炒制(5份量)

原料:

2500克,牛、郫县豆瓣酱各 1500克,干椒 250克,大蒜200克,大葱 300克,冰 150克,醪糟汁 500克,生姜、八角各 100克,山奈、桂皮、小茴香各 50克,果、紫各 25克,香叶、香各 10克,公丁香 5克。

制作方法

(1)先炼熟,牛切成小块;郫县豆瓣剁细;干椒入沸

锅中煮约 2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑椒;生姜拍破;大蒜剥

成瓣;大葱挽结;冰敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;果拍破。

(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入,放入牛熬化,投入

生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑椒,转用小火

炒约 60-75分钟,至豆瓣汽炒干,香气四溢且椒微微发时,拣

出锅中葱结。

(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约 15--20分钟,至锅中香料

色泽变深时,下入冰、醪糟汁,用小火熬至醪糟汁中的分完

全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

火锅料的调制:

原料:

猪棒子骨、牛棒子骨各 1500克,鸡爪骨 500克,生姜 50克,鸡精、大葱 150克,料酒 100克,味精 75克,炒好的火锅底料,干椒 750克,椒 75克, 250克。

制作方法

(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大

葱挽结。

(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸锅中焯,捞出放

入 10千克清锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火

熬至色乳,打去料渣不用,即得鲜

(3)将火锅底料平均分为 5份,分别装入 5口锅中,再往锅中分

别掺入鲜(约 2500克),接着调入鸡精、味精,另将干椒、

椒投入炒锅内加炒香,随后分别撒入 5口锅中(每口锅撒干

150克、椒 25克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。

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