龙飞苑飘香肉排,搭配山西面食莜面栲栳栳,好吃不腻,学会在家做

时间:2018-08-26 14:26:02 来源:出宫的太监作者:排骨点击:

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图片来源网络龙飞苑飘香排(附飘香卤制作

创意:

这道的创意在于飘香卤的调制方法,以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用,体现了面结合的特点

点评:

炸排骨时控制在六成正确的,但是不需要浸炸2-3分钟,这样排骨会变得很腻,应该是用大火将排炸到色泽金即可出锅。上桌时搭配莜面的做法很有地方特色,但看上去有些凌乱,如果与排骨分装,效果会更好。

点评:

首先说卤做法非常准确.肴的口味也不错。但是排骨太大了,上桌后不知该如何食用建议改成小块一来方便食用,二来可以更好地入味。

原料:

排骨750克,筱面栲栳栳200克。

调料

150克,A料(香酱、老干妈豆豉各10克,宜宾芽、青红椒米各15克,葱米、姜米、蒜米各8克),B料(高200克,贺盛味精、鸡粉、香各5克,胡椒粉各3克,熟芝麻生碎、果碎各15克),飘香卤2千克,色拉1500克(约耗50克)。

飘香卤的调制:

A料:

龙骨、净老母鸡各2干克。

B料:

八角、桂皮、香叶、甘各8克,果、豆蔻、良姜、香茅各10克,干椒、椒各100克,陈皮5克,芷25克,小茴香30克,丁香15克。

C料:

大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。

D料:

30克,海天生抽750克,东古一品鲜400克,老抽50克,300克,味精、鸡精各100克,雕酒250克,味增香剂150克,老1500克,红曲米1千克。

制作方法

(1)A料剁成大块,入沸中汆净,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汁。

(2)B料放入盆中,加清泡10分钟,取出用纱布好。

(3)锅内放入D料中的老,烧至五成时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布好,老留用。

(4)将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,取出C料,下入D料(括老)烧开即可。制作方法

(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清泡去

(2)锅入沸,下入排骨大火汆5分钟,捞出控

(3)锅入飘香卤烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出。

(4)锅上火,入色拉烧至六成,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金,捞出装盘。

(5)锅上火,入老烧至四成,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳。完排骨后用莜面蘸食剩余的汁。

速出

莜面栲栳栳提前做好,排骨提前卤好,点时取排骨上笼蒸3分钟,再按照步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间超过7分钟。

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