时间：2018-08-24 12:26:15 来源：白金原酿酒作者：调味点击：
酿酒
在中国有着数千年的历史。
时至今日，更是香型丰富，品牌众多。
勾调
作为酿酒过程中至关重要的一个环节，
对于很多酒友来说，依旧陌生。
酱香酒
它神秘的“勾调”技术尤其引人关注。
对此，国家一级品酒师、贵州省白酒评委、仁怀国家酒检中心总工程师陈仁远，无私分享了酱香酒的勾调经验，并创造性地通过“白酒风味轮”将难以言传的酱酒风味特征直观呈现。
这些被认为价值千万的核心技术，不仅对专业技术人员有益，即便是普通酒友，读完也受益匪浅。下面，我们就把相关内容分享出来。
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒，就是酱香型白酒。
酱香酒怎么勾调？
酱酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可。勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型。
一轮次酒
有母糟的焦糊香（母糟大），有曲香，明显生粮香，涩味，微酸，微苦，如杨桃味，香槟味，芹菜味，后灰味。
二轮次酒
三轮次酒
哈密瓜，梨子，吸附水果香伴有密香，偶然有花香，味酸和厚、净。
四轮次酒
明显的酱香、酱味、曲香典型，有烘烤饼干的酱香气，甜、咸、鲜味舒适，有泡方便面的感觉。
五轮次酒
曲香、酱香突出，烤面包香，苦咖啡香，略有窖底（糟香）味，粮食的糠清香，烤面包的、香槟酒的空杯香。
六轮次酒
焦香，曲香，菠萝香。
七轮次酒
酱味明显，烤糊饼干的香气，焦糊香明显，酒体柔软，略有油味，味略显，杏儿感觉，刚磨出的咖啡，糠醛的味道，刚大的新米，糊的锅巴的香。
在基酒组合的基础上，添加微量调味酒，依靠感官，使酒体酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。
大综酒
是在酒体特征上具有酱香风格，干净、略显平淡的原酒，是具备勾兑出典型风格的酱香白酒的基础用酒。
搭酒
指酒体特征上有一定的缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。
带酒
指具有某种独特香味，能明显起到决定酱香典型风格特征的酒。主要是酱香、醇甜、窖底等调味酒和贮存时间长的老酒。
盘勾
将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起【仁怀大曲酱香酒技术标准体系】。
勾兑
把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
酒体设计
所谓酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度，本企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理法规等等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行一系列工作。
在基酒组合的基础上，添加微量调味酒，依靠感官使酒体酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒体中酸类、脂类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。
勾兑技巧
大曲酱香一至七轮次基酒的酒精度和基本感官上各有特色，但又紧密相关，其酒精度基本在52.0%vol以上，在色、香、味等感官上体现了酱香轮次酒所独有的排它性、融合性、复杂性和多样性。
例如：一、二轮次酒独有的生粮香特征；三、四、五轮次共有的酱香纯正，醇厚酒体；六、七轮次具备的典型焦糊香等。
香型酒分为窖面、酱香、酸甜、窖底等，等级可分为优级、一级、二级等。
窖面
曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味；
酱香
酱香（味）突出，丰满，酸厚，回味悠长；
窖底
窖香浓郁，醇和，后味干净；
醇甜
酱香（味）明显，醇和，回甜，干净；
混合
两种或三种香型兼而有之；
次品
a.不符合轮次感观标准；b.浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；c.低于轮次酒精度标准。
逐一调味法
分别加入各种调味酒，即逐一调味法，在调味过程中对调味酒一种一种地试，进行一一优选，得出不同调味酒的用量。
数种调味法
同时加入数种调味酒。根据基础酒的缺陷和不足，选定几种调味酒同时调入的方法，此方法要求有一定的调味经验，否则效果难以把握。
综合调味法
将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。
白酒风味轮
经过轮次基酒勾兑，现有综合基酒1吨（2000斤），从综合基酒中取出500g（1斤），品尝该酒后发现该酒不够细腻，选用油味调味酒采用逐一添加调味法，进行改进，取100ml基酒先加入万分之二，即0.02ml，品尝后发现基酒细腻度较为合适。若添加后细腻度还达不到要求，还需进一步以万分之一的比例继续添加。
在实际生产实践中，轮次基酒组合后会有个调味的过程。调味需要有调味酒，酱香型白酒调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。
在基酒组合结束后，恰到好处的调味，通常能够享受和体会到酱香酒神秘的曲香、芳香、陈香等韵味。正确运用调味方法，可以更好地发挥调味酒的作用，这需要在实践中不断探索研究，常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法，调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。
勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。
涩、苦、糊与油不能共处；
太麻的酒用酸酒解；
涩+焦糊+曲香+苦=陈；
带油味、糊味的酒，用不苦的一轮次酒解，变成厚酒霉味酒可增加陈味。
总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明，无浮悬物，无浑浊，无沉淀，不显雾色，微黄。其酱香香浓郁，酱香突出，放香好，陈香典型，芳香悦人，曲香突出，芳香优雅。其味入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，后味怡畅，香味协调，回味悠长。
（本文来自贵州省评委、国家一级品酒师、质检院副院长、总工陈仁远）
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