时间:2017-12-04 01:01:20 来源:搜狐作者:鳕鱼点击:
品种丰富的鱼虾,与适宜的蔬果、禽肉、菌类等食材搭配,通过酿馅、风干、入汤等不同烹饪手法,风味别致。现在我们一起来看看本周上榜的师傅们如何用巧心妙手,烹出鲜美滋味,带来赏心悦目之感!
罗实虾又称马来西亚大虾、金钱虾,是一种大型淡水虾,壳薄体肥,肉质鲜嫩,营养丰富,有“淡水虾王”之称。这个品种不仅有淡水虾类的味道,成熟后大虾头胸甲内有近似蟹黄的特殊鲜美风味。
炒香蔬菜加入蒜和番茄酱,关键是直至去除酸味,再喷入白葡萄酒,用去皮番茄、白鱼肉,加鱼汤,煮30分钟后调味。鱼汤不需要过滤,风味更浓郁,然后再放入大虾。
摆盘:将罗实虾汆水,去虾皮,保留完整头部,放入番茄海鲜汤,高于汤面,将虾头搭在餐盘上,虾钳伸出盘子边缘,装饰效果灵动。
翠绿滑嫩的牛油果外壳
海鲜与水果的独特组合。将整块的三文鱼切成条状,再真空包装,低温以49.5℃,烹制8-9分钟。用刺身酱油、黑胡椒、海盐调味,搭配牛油果,佐以醋洋葱,整个口感非常清爽开胃。
摆盘:将牛油果切成薄片,如酥皮般一片片叠加紧紧包裹住烹好的三文鱼,突破常见的牛油果泥形式。翠绿与橙红的视觉效果,非常惹人食欲。
虾与鹅肝的新颖搭配。将虾仁去沙线,用刀拍成泥,加盐、鸡粉、生粉、胡椒粉,拌均匀,用手打至起胶,制成虾胶,加入脆爽马蹄,与细腻滑润的鹅肝口感协调。裹蛋液、沾杏仁片,炸至金黄。用泰国鸡酱和芒果酱作为调味,增添丰富口感和水果香气,又解腻。
摆盘:使用完整的杏仁片,不要切碎,让胶虾鹅肝冻圆球造型更为美观立体,以豆苗装饰顶部,富有生机。
外酥里嫩的挂糊鳕鱼
菜肴中西合璧,进口食材搭配中式调料,烹出俄式的复合口味。将鳕鱼切成大骰子丁,挂糊入热油锅炸至外酥里嫩。用女儿红酒、浙醋、蕃茄沙司、鸡粉、胡椒粉、糖、盐,调成料汁。指葱丁炝锅,烹入混合料汁翻炒鳕鱼丁。
摆盘:白色与黑色两种餐盘的不同摆盘方式。白色餐盘,采用半边不均衡式,将鳕鱼丁堆成如半月状的小山形。黑色放射状线纹餐盘,则将鳕鱼丁堆叠在餐盘中心部位,视觉更加集中。
松露虾胶,是黑松露与海鲜结合的别致创新做法。将松露剁成茸焙香后,放入虾胶增加馥郁香气。一起酿入拆骨腌制的鸡中翅,蒸熟再煎香。
摆盘:将另一半松露茸撒在虾胶酿鸡翅的顶部与周围,在餐盘上摆放颜色鲜艳的青豆、食用花草,为主菜起到装饰作用。
腌制风干让烤鳗更具风味
传统的经典制法,搭配自制的料汁可以去腥增鲜。将日本鳗放入用纯净水加清酒、盐、麻椒、昆布制作的料汁,腌制2小时。挂在阴凉通风处12小时,至鳗鱼表面风干,即为菜名“一夜干”,再用中火烤熟。
摆盘:一整条鳗鱼,保留完整尾部,鱼身切成同等大小的长方鱼块,呈两条交错、倾斜摆放,有一种整齐却不呆板的韵律感。
竖立摆盘的西式烤虾
选用体型饱满硕大的虎虾,为保持完整造型,虎虾没有切开背部去虾线。烹制前放入白葡萄酒或白朗姆泡15分钟,去腥增香。再放入香料、柠檬片,盖上粗盐,用220℃烤10-12分钟。
摆盘:西式菜肴,与中式㸆大虾的摆盘相似,将整只大虾竖立摆放,周围撒上酸浆草、三色堇等食用花草,整体造型如雕塑般生动有趣。
各位师傅,你们是否对海鲜菜肴的搭配烹饪和摆盘,也有自己的理解呢?请在名厨app上传菜谱吧,也许下次上榜的就是你!
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