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「料理百科」和面时盐、油、水温对面筋的影响

时间：2018-08-24 07:06:13 来源：小麦料理作者：面筋点击：

面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，而面粉中的蛋白质主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，面粉中的麦醇溶蛋白、麦谷物蛋白与水结合形成网眼状结构，也就是面筋。由于麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷物蛋白具有弹性，所以形成的面筋具有黏性与弹力。盐对面筋的影响

盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其滑韧而不致断裂。制作面条、饺子皮时加入食盐，能够增强面筋强度从而使做出的面条和饺子皮更劲道。油对面筋的影响

面粉中加油脂，加水揉和时，面粉粒子会被油脂包裹住，影响水分的吸收，从而减弱面筋的形成。水温对面筋的影响

当水温小于30度时，随着温度的升高，面筋形成度增大；当面筋蛋白质在30度左右时，其吸水率可达到150%，面筋生成率最高；当温度大于30℃时，随着温度的升高，面筋形成度减小；超过65度时，面筋蛋白会因热变性，吸水性减弱，而使面筋生成率显著降低。

冷水面

水温在30度以下，由于不能引起蛋白质热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团比较结实，韧性强，拉力大。冷水面做出的食品色白、劲道，常用来制作面条、混沌、水饺、春卷皮等。和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，有时需要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。

温水面

和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。

烫面

水温在70度以上，由于水温较高，使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减弱，淀粉遇热与大量水溶和，膨胀形成糊状，黏性增强。常用来制作锅贴、春饼、炸盒子、炸糕、烧麦等。

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