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唐三镜蒸馏设备：桂花酒酿酒方法及要点

时间：2018-08-23 20:16:25 来源：唐三镜黎燕玲作者：倒入点击：

随着市场需求的变化，四个转变对于推动当前我国的酿酒事业仍具有深远的意义，就饮料酒今后的发展方向，还将继续发挥其指导作用。现在我们就桂花酒工艺及要点来展开说明：

配方：桂花1kg糯米100kg蔗糖2kg甜酒药100g大曲4kg干酵母60g水100kg糖化酶50g甜菊糖、苹果酸适量。

一、操作要点：

1、浸米将糯米100kg浸水，水高出米5---6cm为好，浸渍12小时左右

2、蒸米将浸米捞出沥干后，倒入酒锅中蒸透，再用少量水喷洒，以增加饭粒的含水量，便于充分糊化。达到内无生心，外表不糊，这样才有利于菌种的繁殖。

3、将蒸米捞出（淋干）用冷水冲淋，控干凉到28℃左右倒入发酵缸中，将甜酒药100g糖化酶50g桂花1kg、蔗糖2kg溶化同时倒入拌匀后，将饭面敲实，四周高中间凹，盖上草席，保温48小时。

4、接下来就将水100kg大曲4kg，干酵母60g经活化后，加入缸中，搅拌均匀，每隔24小时搅拌一次，发酵7天后即可。

5、过滤分离将发酵液用细锣粗滤后，倒入锅中加热杀菌后，调整酒精度使之达到12%vol。

6、勾兑调味酒度调整完后，适量加入甜菊糖，苹果酸，达到花香与酒香协调一致，醇香柔和，花香舒适，酸甜适口。冷冻过滤，即可装瓶。

二、成品质量标准：

质量标准：清澈透明，有光泽，无悬浮物，无沉淀，色泽；淡黄色。香气；具有桂花特有的香气，花香与酒香协调舒适。滋味；酒体醇香柔和，酸甜适口。

理化指标：酒精度12%vol，总酸（以乙酸计）4g/L，总糖（以葡萄糖计）50g/L，总酯（以乙酸乙酯计）0.5g/L。

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