创新菜农家瓦缸豉油鸡 鸡肉鲜嫩 色泽金黄 咸中带甜

时间:2018-08-23 20:16:26 来源:唯有你的爱作者:卤水点击:

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创新】农家瓦缸豉

材料:

主料:

广东清远鸡1只(净重约为800克)。

调料

生抽20公,冰5公雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,椒20克,果30克,香叶10克,桂皮0克,甘250克,香茅500克,红曲米50克,蛤蚧干2条,400克,味精20克,老抽20克,麦芽50克,葱、姜各50克。

做法

1、将净鸡洗净,控备用。

2、将八角、丁香、椒、果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料

3、取一个陶制的瓦缸,放入调料、生抽、冰雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火烧开,然后检查一下冰是否化开,如果冰化了,盖上盖子再改用小火熬煮2小时,最后再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤

4、将熬好的卤放凉,取出其中的1000克卤放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤

5、用麦芽将鸡的外表面抹匀,放入盘中即可。

6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧的卤即可食用。一般而言,卤制1只净重800克的鸡,需要卤1000克。

蛤蚧干:

是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片、腹壁,取出内,用布擦干液,然后将四肢开,将尾顺直,用文火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、者为佳。

特点

鲜嫩,色泽金口味咸中带甜。另外,很多食家在完鸡后还会要上一碗上米,拌上烧的卤食用口味更是鲜香入口。

注意事项:

1、在熬制卤时,一开始火候不要太大,否则沉入瓦缸底部的冰就会发生化学反应,产生一种焦糊的味道。另外,最好不要用砂或者是绵代替冰。在用老抽调色时,一定要注意颜色变化颜色不可以调得过深,否则卤在多次使用后会越用越深。

2、鸡种要优良,必须是农家饲养的鸡,净重一定要保持在800克左右,否则鸡体太小质虽嫩但香味不足,太大则质较老。

3、浸鸡应注意掌握时间食用时鸡身要有度。

4、卤每次使用后必须煲开,因为卤可以多次使用,所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌,以免变质

5、卤必须用瓦缸保存,这样才能使卤味长久保持陈香。

6、在整个烹制过程中,切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工,这样会使烹制的鸡过早成熟,而卤的味道却没有完全浸入。

7、南方人食用一般要求比较的细嫩,所以很多只要刚熟即可,所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。

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