时间：2018-08-23 18:36:10 来源：美食圈作者：葡萄点击：
今天邻居阿姨刻意打电话给我，说想酿葡萄酒，听说葡萄酒能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇，对身体特别好，然后问我怎么酿酒。当我给他讲了酿酒步骤后，她说马上去买葡萄。当我问她你买什么品种的葡萄时，她却反问到我：“只要是葡萄不就可以了吗？”当时我就笑了……
通过今天这个事情，特写一篇关于鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别的文章，以便大家真正了解自酿葡萄。
说起葡萄，我们的第一反应都是水果店买的那些吃的葡萄，马奶子、百加干等，这类葡萄一般统称为鲜食葡萄；而酿酒葡萄我们常提的几个重要品种则是赤霞珠、霞多丽、梅洛等，是专门用来酿造葡萄酒的品种。虽然都叫葡萄，但酿酒葡萄和鲜食葡萄不管外表还是内在都是截然不同的。
酿酒葡萄的果串通常较紧凑，果粒也比较小。而鲜食葡萄就不一样了，果粒较大，果串较为稀松。通常情况下，鲜食葡萄的大小是酿酒葡萄的两倍大。酿酒葡萄通常是球形，而鲜食葡萄除了是球形，还可以是椭圆形的。
栽培酿酒葡萄的首要目的是使果实的集中度最大化，所以在栽培的过程中，葡萄树以及葡萄串需要被严格的修剪。所以，酿酒葡萄的产量相对较低，这也是为什么葡萄酒贵的原因之一。
而鲜食葡萄的栽培就不需要在乎这么多啦，好看好吃就行，葡萄的成熟度和集中度没有酿酒葡萄那么重要，所以，鲜食葡萄的产量一般都要高于酿酒葡萄。
酿酒葡萄对采摘时间有严格的要求，如果采摘时间过早，葡萄便无法积攒足够的糖分和酚类物质。如果采摘时间过晚，葡萄的糖分过高，酸度过低，容易影响葡萄酒的质量。
拿醉诗仙举个例子，大家都知道新疆昼夜温差大，日照强，葡萄的成熟度高，所以，醉诗仙的酿酒师需要严格控制葡萄的采摘时间。为了保证醉诗仙葡萄酒的果香和酸度，使用不完全成熟葡萄，醉诗仙所用葡萄均会提前采摘。这个时候的葡萄，单宁重，颜色深，口感醇厚，果香浓郁。
酿酒葡萄的表皮一般比较厚，较厚的葡萄皮才可以生产出颜色深，单宁结构精致的葡萄酒。单宁是葡萄酒中最为重要的一个指标。
反之，鲜食葡萄的主要用途就是被食用，所以，皮薄才能赋予它更诱人的口感。
许多人都认为鲜食葡萄的甜度要比酿酒葡萄高，然而事实正好相反。在酒精发酵的过程中，酵母会把葡萄糖分转化为酒精，这就需要酿酒葡萄带有较高的甜度，来保证成酒的酒精度。
鲜食葡萄的白利糖度数（一种测量液体中糖分含量的单位）为 17% 至 19%，酿酒葡萄的白利糖度数为 24% 至 26%。除了品种本身的原因，酿酒葡萄的采摘时间往往要比鲜食葡萄晚，这也保证了酿酒葡萄糖分的积聚。
我们常说，葡萄酒的“骨架”就是酸度和单宁，而酒中的酸度就是来自于葡萄，所以酿酒葡萄要有更高的酸度才能酿出有品质的好酒。
酿酒葡萄产量比鲜食葡萄低得多。酿酒葡萄产量高的话，能给予酒的风味物质就会减少，所以在种植过程中会控制产量以保证葡萄酒的品质；而鲜食葡萄的生产则是多多益善，并不需特别强调其特性。
酿酒葡萄的风味总体来说，较为浓郁、集中。葡萄中的糖分可以转化为酒精，而葡萄的酸度则对葡萄的整体风格起了至关重要的作用。而与之相反，鲜食葡萄不管在甜度还是酸度上面都不如酿酒葡萄浓郁以及强劲。但是，鲜食葡萄的表皮薄且果肉更为饱满，所以鲜食葡萄尝起来多汁甜美，水果风味最为明显。
通过对比酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别，我们可以看出，鲜食葡萄并不适合酿酒，它的酸度、单宁和风味物质等，都不足以支撑它酿出品质优秀的葡萄酒。
很多已经尝试过自酿的小伙伴一定深有感触，用鲜食葡萄酿酒有的时候真的很扎心。为了要提高酿造酒精度额外加糖，导致酒中含糖量过多，丧失葡萄酒的健康性；由于密封不好或者清洁不当滋生霉菌，一不小心就长了一层白毛；发酵过程中无法控制发酵时间、温度；用铜、铁等不当器具盛放易发生化学反应，对人的身体可能产生危害！
自酿酒我个人建议是买山葡萄及其改良品种，但山葡萄不是很多，产于乡野，也有专业种植园了。需要专业渠道购买。种类有改良品种分别为：贝达、左右红，双优红。它的特点：山葡萄是酿酒的好材料，山葡萄酒也备受欢迎。山葡萄酒一般颜色深，味道醇厚，香气怡人，饮用好处多。只有一点：山葡萄一般酸度比较高，需要专门处理才能酿出好酒。
山葡萄一般难于获得，一些改良品种倒可以购买到。其次在市场上选葡萄要选皮厚的，因为葡萄的营养成分90%是在葡萄皮里。至于葡萄的颜色并不重要，只要是好酒，白葡萄酒、红葡萄酒都可以，至于葡萄颗粒的大小就更无所谓了，不过经验告诉我们，好的酿酒葡萄的果实颗粒都比较小。
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