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顺德名菜【马姐猪手】，你知道马姐是谁吗？

时间：2018-08-22 23:36:37 来源：揾食珠三角作者：顺德点击：

今天我们就请来了叶师傅

为大家带来一道好味又睇头的顺德菜

「马姐猪手」

所谓的马姐究竟为何人？

其实“马姐”，此称谓由来已久。在清末民初，大批「梳起唔嫁」的顺德妇女（自梳女），流向广州、港澳及南洋打住家工。

顺德人以刻苦耐劳著称，加上厨艺了得，在劳工市场上极受欢迎，比其他地区输出的佣人身价都高，人称「顺德马姐」，当时只有大户人家才请得起。

（图片来源于网络）

而马姐猪手

就是当年马姐们到南洋打工

用南洋当地老板认同的猪手做法

将马拉酱、榄角和猪手配合

演变而来的一道美味

叶志光

顺德大快活酒楼

行政总厨

马姐猪手

叶师傅做这个菜的关键

就是用了在英德养的品种猪

因为它喝的是生水 吃的是草

它的皮特别厚

整个肉质十分有弹性

此外这道菜还用了洋葱铺底

和天气热吃会开胃的榄角

先把猪手砍了

由于要用来焖

所以每块不要斩得太小

接着把猪手焯水

焯10分钟后

可以看到猪手的血水已经出来了

肉变得雪白

这时就可以将猪手捞起来换锅焖

猪手加点酱油捞均匀

加了酱油爆炒起来香很多

将姜蒜放进锅中爆香

再把猪手放进去一起炒

接着加水

注意水要放多点

因为要焖上30分钟

把调料也放进去

因为最后要加入榄角

榄角有咸味

因此盐放少许即可

再放一勺子的糖

一勺子的酱油 一勺子的蚝油

还有一个手指头多的

10年以上的新会的陈皮

接着盖上盖子

焖30分钟就刚刚好

焖够30分钟了

开盖后再把榄角加进去

为什么榄角不能太早放？

因为放太早放榄角的味道

就不是开胃的味道

而是煮久了的苦味

将猪手焖多一会收收汁

榄角的味道全发挥出来

就可以上碟了！

焖好猪手后

把洋葱放在煲底铺平

再放上猪手

通常洋葱放在煲底要用火先烧烧它

等它将香味逼出来

猪手就可以吸收了洋葱的香味

味道更上一层楼

马姐猪手

等着你来探索！

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