月饼生产常见问题及解决办法

时间:2018-08-22 18:56:39 来源:河南质佳检测作者:月饼点击:

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还有一个月就到节了,又香又甜的相信大家都很好不好取决于生产过程中的诸多因素,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。下边给大家讲述一些广式生产过程中常出现的问题

浆返砂

1、浆转化程度不足,小分子的果葡萄含量低,含量高,容易形成结晶易导致浆翻砂;建议熬制时间浆量时大2小时左右,浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按计算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

2、有生、杂质进入,生和杂质易成为晶种,导致翻砂。建议熬好的浆要过滤杂质,同时密封保存;取浆的工具不能沾

3、浆在稳定期内要处于静止状态,剧烈翻动易导致出现返砂现象,因为拌入的空气容易浆中形成气泡,成为晶种,导致翻砂。建议浆静止过程中尽量不能翻动。

4、浆万一翻砂,熬制的时候,可以把翻砂浆再加入到新浆重新熬制。

问题

1、皮静置时间不够,、面粉没有充分融合,皮偏软,时候皮太多,焙烤的时皮受下泻,导致;建议适当使用改良剂防止皮下泻,比如皮改良剂,延长皮静止时间;

2、转化浆浓度太低,分含量高,皮偏软,时候皮太多,焙烤的时皮受下泻,导致建议转化浆的折光度控制在80~82之间。

3、配方中转化浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致皮偏软,焙烤的时皮受下泻,导致;建议控制转化浆的比例配方的70%~80%之间。

馅料的问题

1、馅料的折光度过低(比如70以下),分含量高,导致馅料软,焙烤容易出现大问题建议馅料的折光度控制在71~72之间,控制在21~23%左右。

2、馅料中的比例偏高(比如按莲子计占150%以上,按莲子计占80%以上),馅料持稳定偏差,制作时,馅料受高温容易下泻,导致或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60~80%、120~140%的植物脂),其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使更加稳定

3、莲子质量差,导致馅料持能力差或者豆蓉,容易导致塌陷、大建议用品质好的原料,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使更加稳定

4、机械化制作,馅料在馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作焙烤时,气体膨胀,导致馅料体积增大,容易导致

建议

1、选用质量过关的原料;

2、降低馅料配方含量,比如按莲子计占13.5%以下,按莲子计占60%以下;

3、馅料抽真空,降低拌入的空气。

、塌陷

1、馅料中的比例偏高,馅料持稳定偏差,制作时,馅料受高温容易下泻,导致、塌馅。建议合理搭配馅料配方,其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使更加稳定

2、馅料的折光度过低(比如70以下),分含量高,导致馅料软,焙烤受、塌陷。建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料控制在21~23%左右。

3、莲子质量差,易导致馅料持能力差或者豆蓉,都容易导致、塌陷。建议用品质好的原料;其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使更加稳定

皮气泡、离壳、渗

1、皮静置时间不够,、面粉没有充分融合,皮偏软,焙烤时皮受下泻,纹模糊;建议生皮静止时间保持在2小时以上。

2、转化浆浓度太低,分含量高,皮偏软,焙烤时皮受下泻,纹模糊。建议转化浆的折光度控制在80~82之间。

3、配方中转化浆、比例偏高,比如按面粉计转化浆占85%以上,导致皮偏软,焙烤时皮受下泻,纹模糊。

建议控制转化浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间。控制脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。

4、毛刷过硬把纹刷坏。建议选择软质毛扫。

5、印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足导致纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品

不回、不

1、转化浆浓度对影响转化浆的折光度高(比如82以上),含量高,制作皮偏硬,馅料中的脂易被阻碍,不易向外渗透,导致难回;相反,转化浆的折光度低(比如78以下),皮软,分大,馅料中的容易外渗,加速度。建议利用折光仪检测浆的度,把浆的控制在80~82之间,这样能恒定的控制浆的质量

2、配方量对影响如果配方脂含量高,皮相对偏软,增加面团的含量,皮回速度自然,但份大容易出现皮渗,不利于操作;相反,配方中含量低,皮相对偏硬,皮回建议控制配方量按面粉计20~30%之间。

3、枧对回影响皮的影响实际上就是皮PH值高低对影响皮PH值高,即枧用量大,相对,但当PH值大于8以上,容易上色,但放置过程中也容易发生非酶促褐变,导致发乌,其次碱味太重对风味也有影响;皮PH值低,即枧用量少,上色易亚色,回相对;建议控制用量,使生皮的PH在6.5~7.8之间。

4、馅料的种类、含有量、馅料中脂的稳定影响含部分豆铲制的莲蓉或豆蓉,回速度相对100%莲子铲制的纯正莲蓉要,而五仁馅,红豆沙馅相对难回;馅料含有量高也相对些,反之,回些;馅料中脂太稳定、乳化太好,也会导致不易回;馅料中脂不稳定,馅料容易,当然,同时风险建议控制好馅料的原料、铲制工序;选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。

浅色、亚色或发乌

1、浆对上色的影响浆的颜色深,导致上色偏深;浆转化度不够,不上色、上色浅或亚色。建议控制浆的煮制时间,煮制时火大小使用的熬设备有关。

2、枧上色的影响一般的枧主要是以碱为主,没有PH缓冲能力制作时根据浆的酸度严格控制用量,枧少不上色,达不到消费者的要求。枧多上色深,虽然刚烤出的色泽可以为一般的消费者所接受,但随时间延长,美拉德反应持续发生,导致的色泽在保质期会越来越深,至发乌的现象

建议

1、控制好枧的添加量;

2、选择有技术实力的枧,能使上色金艳丽,放置的过程中色泽稳定,不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用,枧轻枧重都能达到上色一致的效果,整批上色均匀、呈色一致;

3、焙烤炉温及时间上色的影响烘烤时间短和炉温低,不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。

4、浆对上色的影响含量高,上色金、金红;含量低多,上色浅、亚色;质量差,导致上色偏亚。建议浆尽量使用全部;质量一定要把好关。

5、面粉品质对上色的影响面粉的度不够或灰份太多,导致烘出的颜色发乌;建议选择度,高质量稳定产品

变质

变质主要由以下两个方面导致,⑴微生物污染导致的长霉变质;⑵脂氧化导致出现哈味。

防霉

内部控制

1、控制馅料分不超过23%,控制在19%左右,分高的长霉几率也大;

2、适当使用保鲜剂,比如广益糕点莲蓉保鲜剂()。

外部环境控制

1、生产场上下班时要进行清洗消毒;

2、凉冻场上下班时进行消毒;

3、凉冻场所装有紫外灯长期杀菌;

4、装场,上下班时进行清洗消毒;工作人员的工衣、帽、要求保持干净;内装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂(注:直接原装表面杀菌,不能拆开)使用前2小时做好消毒处理;

5、托在使用前2小时做好消毒处理;

6、环境定期的使用紫外灯长期杀菌。

装袋控制

1、确定材为KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧的材料;确定封口质量好,横封线、背封线表面膜有没有烫坏、擦坏;

2、选择品牌脱氧剂,确保脱氧剂有效;

脂氧化问题

气味发酸,色泽变变深,检验出脂过氧化值、酸值超标,有明显的哈喇味。建议适当使用抗氧化剂,再配合脱氧剂进行绝氧保存

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