辣鸭脖配方 辣卤香辣味浓郁 鲜嫩可口

时间:2018-08-21 22:36:07 来源:唯有你的爱作者:辣味点击:

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鸭脖配方

要想做好“鸭脖”,一定要有一款好卤。这款卤香味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。

初加工:

取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清洗净,然后放入沸锅里焯,捞出。

卤:

1.香料(八角20克,豆蔻12克,山柰、小茴香果、椒各10克,丁香、排各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清稍泡,沥

2.红曲米50克入锅,加入清1200克熬至变色,滤出料渣,留汁

3.净锅上火,放入精炼2千克,烧至三成时,下入干椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜5千克及红曲米,调入200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出味、香味后,即成味卤汁。

卤制:

把初加工好的鸭颈放入烧开的味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用

制作关键:

1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯后再卤制,否则腥味太重。

2.最好选干小米椒,因为这种椒色红亮、味较重。干椒剪成节后,还应保留,因为干也有增加卤汁香味的作用

3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

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