百平店专做秘制牛蛙 每天卖80余份 翻台3-4份 外卖走的欢

时间:2018-08-20 12:06:31 来源:餐创大课堂作者:牛蛙点击:

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秘制牛蛙

原料:牛蛙500克

辅料:瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料800克,自制30克,幺麻子藤椒20克,青美人椒段30克,椒20克,3克,味精、鸡粉各2克。

制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、胡椒粉各5克、2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒5克一同拌匀。

2、瓜洗净去皮,改刀成指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸中汆熟,捞出控干分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料烧开,下入牛蛙,加、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、椒。

4、锅入自制、藤椒烧至七成,起锅浇入盘中激香即可。

制作

锅入底烧至五成,下入海南贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米碎50克煸炒出香,冲入清20大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料的目的是为了加速度,这样走时无需现炒贡椒酱、野山椒等,可以直接舀入锅,方便捷。店中还有一款煮敲”,也是用此制作而成。

自制

1、取一不锈钢桶,下入干椒段2、大红袍麻椒2混合均匀。

2、锅入熟40烧至四成,下入葱段3、老姜片2、蒜子2,小火熬至葱段漂起、微微变注意不能熬得太久,否则中葱香味过大,会掩盖住一部分麻味)时捞出,再下青椒3、野山椒碎4火熬出香味,打出料,将温升至六成,起锅冲入装有椒段、麻椒的桶中,边冲边搅,使其受均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留即成。

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