时间：2018-08-18 23:40:54 来源：贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者：奶油点击：
有朋友问滋味君为什么在家用动物奶油抹面、做夹心等蛋糕，奶油一下子就软了，特别是夏天。而植物奶油就没有这方面的困扰。
大家都知道动物奶油“娇贵”，植奶稳定，那么在稳定性这方面，为什么动油不如植奶呢？
一般100g牛奶含有3.8g脂质，而100g奶油含有45g脂质左右。因为奶油是将牛奶进行离心分离，浓缩了其中的脂质含量，脂质散发着乳香，所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。
牛奶和奶油能不能被打发起来，就看这个脂质含量，因为里边含有大量的脂肪球
奶油中的脂肪球本来被脂肪球膜包裹着，均匀安定的分布在乳浆中。
经过搅打，涌进空气，脂肪球膜被破坏，里面的脂肪流出来，并重新排列，联结成片，包裹住水分，形成纲目状的骨骼。变成可塑性强，可以裱花的状态。
这个时候如果持续打发，奶油将会变渣。因为过度打发，形成的骨骼状结构断裂、被撕裂开，包裹住的水分流出，乳脂球渐渐变为颗粒状，最终水油分离，变成黄油和乳浆。（事实上黄油就是这么来的）
整个过程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同时拥有亲水基和亲油基的磷脂，是天然的乳化剂。植物奶油并不拥有这种天然乳化剂，必须人工添加。
所以，乳脂含量越高的奶油，含有的脂肪球、天然乳化剂磷脂也越多，容易打发也相对较稳定。
但是，依靠这种天然乳化剂是不够的。联结成网的脂肪球支撑力较弱，裹住的水分子便会流走，形成塌陷现象。它的支撑力不足，容易随着温度的升高而改变形状，最常见的就是化水。
植物奶油是动物奶油的一种替代品，意思是无乳鲜奶油（或非乳脂鲜奶油）
制作方法是使用植物油（主要是氢化棕榈仁油，或菜籽油、大豆油等），进行氢化加工等处理，使其拥有与动物奶油相近的特性。
并且在这个加工过程中，还需添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等）、香精香料、色素、糖和玉米糖浆、盐、水，经特殊工艺加工而成的一种液态的人造发泡奶油。
因为植物奶油是完完全全经过人为创造出来，所以它的各项添加剂比例缺陷少，模仿奶油打发的特性、打发后的性质配比，成品结构自然稳定，不担心奶油易化，保质期也长。
而如果在动物奶油中添加这些添加剂，也可以增加稳定性。实际上，在生产中动物奶油使用的增稠剂多数为卡拉胶、瓜尔胶
卡拉胶是海藻中提取出来的胶质，植物胶有一些额外的好处，它属于可溶性膳食纤维，有利于降低餐后血糖反应，帮助膳食中的重金属物质排除。无毒无害，婴儿奶粉的配方都有用卡拉胶，你尽可放心食用。
但就算加了卡拉胶的动物奶油，随着温度的升高，固态脂肪依然会转化为液态脂肪，因为添加的量太少了，这就是为什么动物奶油怕热，会化。它不像植物奶油全部都靠人为精心合制，而是尽可能给予它原本奶香的味道。
所以到这里你大概也应该明白，为什么植物奶油稳定性会好于动物奶油，因为植物奶油是人根据奶油性质制造出来，里面添加了各种乳化剂、稳定剂使它打发出奶油的特性，添加色素则有了乳白色，添加糖能让奶油有甜味，添加香精香料则有了动物奶油的奶香味等。
虽然它的稳定性强，但很多人还是会选择拥有天然奶香的动物奶油。在国际上，奶制品历史悠久的欧洲国家，更喜爱动物奶油，动物奶油最大的优势便是赢在口感上。
你用的是动奶还是植奶？
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