味道广西:你不知道的桂林米粉

时间:2018-08-17 20:35:47 来源:卖鸭子的小黄鸭作者:米粉点击:

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一日之计在于晨,中国人最看重早餐早餐得好,能给人们带来一天充足的能量。北方人的早餐子、煎条之类的干食,南方人则更喜欢带有温的湿食。而很多广西人的早餐,则是从一碗粉开始的。

广西人出了名粉,不同的地方能做出不同的粉,粗略的估计,广西叫得上名堂的粉,足有十来种。而桂林人最的,当然就是桂林米粉。当然,桂林本地人一般不会繁琐的称桂林米粉,他们通常把干捞的称为卤粉,带的称为粉。

粉就是把烫米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五)、卤牛片、香肠、叉烧等,加卤、酥豆,再根据个人喜好加入椒、蒜蓉、葱、各类酸等,搅拌入味。这种米粉起来呼呼作响,声色味俱全。

粉则是把切好调味的猪牛杂,放入小锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱、味精、胡椒、麻。这种米粉味道十分鲜美。

桂林米粉制作简单,成品外表洁光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮,然后压榨出根根米粉,再在中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。米粉又分为圆粉(圆的)和切粉(扁的)。

做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤。店家熬制的卤都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘果、小茴香等香料锅,放入猪、猪骨、牛、下等,再加入三酒、罗汉果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤,与米粉拌和,佐以生或蒜末、葱、芫荽、椒,那味道堪称好极了,而且了一回忘不了。

桂林米粉制作颇费功夫,原料就多达二十多种,更别说不同米粉店还会加入不同或者调料。一般来说,制作需要蛇、青蛙各一只,猪骨、牛骨各2000克,果、桂皮、甘各10克,八角、香茅、丁香6克,小青椒100克,砂仁各25克,小茴香25克,丁香5克,香叶、椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干椒50克,老姜500克,干葱200克,桂林豆腐乳250克,80克,冰200克,200克。

准备好材料以后将蛇、青蛙剖开去杂,把猪骨、牛骨洗净,入沸中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留

然后锅内放入色拉,烧至五成时放入果、桂皮、甘、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、椒、陈皮、阳江豆豉、干椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布起成香料,下入中小火熬2小时。

最后锅内留30克,烧至五成时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放、味精、鸡粉、冰小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

桂林米粉可不仅仅是一碗食物,其中大有文章,关于桂林米粉的由来,就要许多的说法

传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山。秦始皇有个嗜好,用鲤须、肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶弄来了很多,又给了很多。一餐不知道要用多少条鲤才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤。急得漓江里的鲤王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身腹!河伯知道了警告说,“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤王急中生智,用大米磨浆制成了须(米粉)、肚(切粉)。秦始皇了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。

后来,秦始皇“焚坑儒”成了千古暴君,老百姓喜欢他了,干脆把桂林米粉的传说内容换面。改成桃江上摆渡的年轻人,救了漓江的鲤王。鲤王问他要怎么报答,年轻人是孝子,说老母亲有病,胃口不开,鲤王听了,就教他学会了制作米粉的工艺,老母亲一,可口又易消化,病也好了。因那年轻人是瑶族人,所以传说米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前,米粉作坊压格窗上,总挂一条木制的鲤,就是根据这些传说来的。

这些传说听起来颇有几分神话色彩,实在是当不得真。桂林米粉中用了果、茴香椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘、沙姜、八角等多种和香料熬制,这些有治脘腹消化不良、上吐下泻的功效,所以还有一种说法,桂林米粉的诞生是因为当年修筑灵渠。

原来,秦王嬴政为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越,紧接着又派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍,不服秦王。秦军三年不解甲,武器不离,可见战斗之激烈。由于南越地处山区,交通不便,秦军土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿生病。这些西北将士,天生就是麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊杂碎泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。

但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方土养一方人。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到锅里煮熟食之。合面团不舂,而米粉团通过舂 ,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断,其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中,煎制成防疫,让将士服用解决土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉

因此,根据桂林人的传说,桂林米粉从秦王朝就开始产生和生产了,也就是说,桂林人米粉,已经了两千三百年的历史。

在桂林的街巷尾,到处都有米粉店。和其他地方米粉不同的是,桂林有的米粉店要先买票再拿粉,也有拿粉时同时交的。价按两计价,一两米粉4元,二两4.5元,三两5元,一般以次类推,若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉,还是粉,买这两种的居多,偶尔也会有人买牛腩粉、生粉和马米粉

买粉时,小工会将粉团放进漏勺,然后浸入中,并用筷子搅动,待米粉烫熟,马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中,另一个人负责放卤、牛等料。待次工序完毕,客人就可以领走米粉,在一旁有葱椒等配料的桌子上放好配料和(一般是由猪骨熬制),拿了筷子,就可以在店内找到位子了。但是正宗的桂林米粉是先不放,在米粉后盛一碗享用。

走在千年桂林城,随便进到一家米粉店,哪怕装潢朴素,味道都是无比的正宗。正是桂林米粉独特的美味和历史,使得这一碗简简单单的米粉也成为了桂林美食代表

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