时间:2018-08-17 20:35:47 来源:卖鸭子的小黄鸭作者:米粉点击:
一日之计在于晨,中国人最看重早餐,早餐吃得好,能给人们带来一天充足的能量。北方人的早餐爱吃包子、煎饼和油条之类的干食,南方人则更喜欢带有温热的汤汤水水的湿食。而很多广西人的早餐,则是从一碗粉开始的。
广西人出了名爱吃粉,不同的地方能做出不同的粉,粗略的估计,广西叫得上名堂的粉,足有十来种。而桂林人最爱的,当然就是桂林米粉。当然,桂林本地人一般不会繁琐的称桂林米粉,他们通常把干捞的称为卤菜粉,带汤的称为汤菜粉。
卤菜粉就是把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。
汤粉则是把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
桂林米粉的制作不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。米粉又分为圆粉(圆的)和切粉(扁的)。
做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪称好极了,而且吃了一回忘不了。
桂林米粉卤水的制作颇费功夫,原料就多达二十多种,更别说不同的米粉店还会加入不同的中药或者调料。一般来说,制作卤水需要水蛇、黄青蛙各一只,猪头骨、牛骨各2000克,草果、桂皮、甘草各10克,八角、香茅、丁香6克,小青椒100克,砂仁各25克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳250克,盐80克,冰糖200克,酱油200克。
准备好材料以后将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
然后锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
最后锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
桂林米粉可不仅仅是一碗食物,其中大有文章,关于桂林米粉的由来,就要许多的说法。
传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼,又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说,“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。
后来,秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君,老百姓不喜欢他了,干脆把桂林米粉的传说内容改头换面。改成桃花江上摆渡的年轻人,救了漓江的鲤鱼王。鲤鱼王问他要怎么报答,年轻人是孝子,说老母亲有病,胃口不开,鲤鱼王听了,就教他学会了制作米粉的工艺,老母亲一吃,可口又易消化,病也好了。因那年轻人是瑶族人,所以传说米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前,米粉作坊压花格窗上,总爱挂一条木制的鲤鱼,就是根据这些传说来的。
这些传说听起来颇有几分神话色彩,实在是当不得真。桂林米粉卤水中用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制,这些草药有治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的功效,所以还有一种说法,桂林米粉的诞生是因为当年修筑灵渠。
原来,秦王嬴政为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越,紧接着又派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍,不服秦王。秦军三年不解甲,武器不离手,可见战斗之激烈。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。
但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方水土养一方人。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂,而米粉团通过舂 ,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断,其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。
因此,根据桂林人的传说,桂林米粉从秦王朝就开始产生和生产了,也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千三百年的历史。
在桂林的街头巷尾,到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,桂林有的米粉店要先买票再拿粉,也有拿粉时同时交钱的。价钱按两计价,一两米粉4元,二两4.5元,三两5元,一般以次类推,若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉,还是汤粉,买这两种的居多,偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。
买粉时,小工会将粉团放进漏勺,然后浸入热水中,并用筷子搅动,待米粉烫熟,马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中,另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕,客人就可以领走米粉,在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤(一般是由猪骨熬制),拿了筷子,就可以在店内找到位子坐着吃了。但是正宗的桂林米粉是先不放汤,在吃完米粉后盛一碗汤慢慢享用。
走在千年桂林城,随便进到一家米粉店,哪怕装潢朴素,味道都是无比的正宗。正是桂林米粉独特的美味和历史,使得这一碗简简单单的米粉也成为了桂林美食的代表。
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