时间：2018-08-17 14:36:47 来源：喵星吃喝指南作者：三文鱼点击：
没吃过 " 鲑鱼 " 的你，凭什么维护 " 三文鱼 " 的利益？
最近，某行业协会发布了一个《生食三文鱼》团体标准，可是不得了了！一堆人跳出来反对，誓死要把 " 虹鳟 " 打入十八层地狱，永世不得超生。猫叔就奇怪了，你们连 " 鲑鱼 " 都没吃过，凭什么维护 " 三文鱼 " 的利益？这对鱼们公平吗？
本篇的目的就是要 " 公平、公平、还 TMD 是公平 "，不站在任何一方利益集团，单纯就想理清楚 " 该如何正确对待三文鱼？" 的思路。
从 30 年前第一条 " 三文鱼 " 进口到中国，没有哪种鱼能像它这般，拥有如此之高的人气，几乎成为 " 生鱼片 " 的代名词。
那盘中，一片片诱人橙色夹杂白色纹理的三文鱼刺身，蘸着酱油、芥辣（大部分餐厅不是山葵酱），入口即化的美妙口感，让无数吃货为之倾倒。这就是食客们认知中的 " 三文鱼 "，至于它是什么鱼类，管我们鸟事？！
但是，在餐桌背后的另一端，为了占领吃货们的 " 三文鱼 " 市场，各路商家可是你争我夺，打得不亦乐乎。那么，该如何定义三文鱼，取得话语权，就是个重要的问题了。
鲑鱼（英语：salmon），又名三文鱼，是数种鲑科鱼的通称。它们大部分为洄游性辐鳍鱼，是常见的可食用鱼类之一。共有 300 多个属种的鲑科鱼类生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亚及五大湖亦可找到。鲑鱼在世界各地皆有养殖。 鲑鱼在淡水环境下出生，之后移到海水生长，又会洄游到淡水繁殖。鲑鱼会利用太阳和地球磁场的引导，游回它自己的出生地里进行繁殖。太平洋品种的鲑鱼，一般在繁殖后数周便会死亡。
（定义来自：维基百科）
看出来了吧，「三文鱼」的说法不过是 salmon 的读音，跟「鲑鱼」这个名词在学术上是一个概念，就是指鲑科的鱼类们。三文鱼，最初的翻译来自香港。
我们餐桌上常见的，带有明显白色条纹的橘黄肉色的三文鱼统统（注意是统统）都是来自海水养殖的品种，俗称大西洋鲑。
大西洋鲑（学名 Salmo salar）又名安大略鲑，鳟属。是主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。
▲大西洋鲑
大西洋鲑鱼养殖业，从二十世纪六十年代兴起（野生供不上吃了），到今天形成了 " 战国六雄 " 的局面——挪威、智利、苏格兰、加拿大、法罗群岛、澳大利亚，目前全球市场的养殖三文鱼基本都由以上六个国家和地区供应。
虹鳟（学名：Oncorhynchus mykiss），又作虹鲑、麦奇钩吻鲑，是麻哈鱼属的一种鱼。本鱼原产于北美洲北部和太平洋西岸，主要生活在低温淡水中虹鳟是一种食用鱼。被移入多个国家，但在一些地区成为了入侵物种。
▲虹鳟
虹鳟，是近几年在国内兴起的养殖鱼类，青海等地养殖三倍体虹鳟在市场内也有较好反响，目前三倍体虹鳟主要集中在我国青海、甘肃等地的大型水库、高原湖泊以及库湾，年产量约 20000 吨，其全人工育苗技术主要依赖丹麦、英格兰、加拿大等国进口发眼卵进行培育。
▲虹鳟刺身
猫叔是吃过虹鳟鱼生的，在北京平谷区有个西峪水库，在这周边聚集了很多农家饭馆，产自水库的虹鳟鱼是重要的特色之一。依稀记得鱼肉细腻、口感略有韧性，因油脂不是太丰富，所以都是薄切。
看了以上的几个概念，不知你捋清楚思路没？还没搞清楚的，猫叔再给你画张图，还不清楚的就是智商问题了。
所以，叫虹鳟、大西洋鲑 ... 为三文鱼都没错。只是，绝大多数国内的食客认知中的三文鱼，是进口自欧洲养殖的大西洋鲑。而并非我国周边、日本周边等的太平洋鲑。
这里还要澄清一点，我们所认为的三文鱼并不是日料的稀罕物，因为日本周边产的鲑鱼是太平洋鲑，俗称秋鲑。常见的日料做法是盐烤或是腌渍。下次有人问你爱吃啥，别上来就说日料三文鱼，听着有点外行。
舆论上最近争论的 " 虹鳟不是三文鱼 " 的事件，猫叔看来，本质上其实是市场之争。中国每年巨大的三文鱼需求，而且每年递增，这大笔的钱都让老外挣了哪行啊！因此，我们本土养殖业肯定不能坐以待毙。
我国的三文鱼养殖，基本是两条腿走路，一方面引进了来自欧洲的大西洋鲑在海水里养殖；另一方面，同样是引进了在淡水里养殖的虹鳟，利用各地水库养殖。
猫叔，作为一枚食客，当然是乐见其成。我国强大的渔业养殖能力，可以平衡进口三文鱼的高价格，能让我们更便宜的享用食物，岂不是好事情。
至于，有些人非说淡水鱼有寄生虫，海水鱼没有，那就是扯淡了。在此就不跟你们辩论了，自己找科普去。答案是肯定的，那就是都有。要安全，只能靠人工杀虫。
在查询资料的时候，猫叔还发现了一个有趣的现象。在国外的网站上，老外们关于 " 三文鱼 " 的论战也非常的多，但不是虹鳟与三文鱼的分别，而是野生与养殖的辩论。
我相信大部分吃三文鱼刺身的人，根本也没吃过野生的鲑鱼，肯定也不知道那诱人的橘色鱼肉和美丽的白色纹理，只有养殖的三文鱼才如此，野生的可没有。
要知道野生三文鱼，也就是大西洋鲑，肉质的颜色来自它们的食物。
大西洋鲑鱼的鼻祖来自数百万年的西班牙北部，阿斯杜里亚和坎塔布里亚之间的葱茏山谷中，当它们在格陵兰外海找到寒冷且高含氧的海水和丰富的食物 — 磷虾、鲱鱼和毛鳞鱼，就在那片区域停留，与来自北美州东北部、斯堪迪纳维亚的种群会合。
（资料来自：中国渔业网）
而养殖的大西洋鲑，虽然是在海中，但都被圈养在圆形水族箱里。活动空间有限，造成它们肌肉间的脂肪含量很高，形成了明显的条纹。再有，磷虾、鲱鱼、毛鳞鱼，这些天然饲料的成本是想到高的，养殖户们可不舍得下如此血本。因此，在饲料中添加胡萝卜素等染色成分，才使得三文鱼肉呈现如今的橘色。
如果不添加染色成分的话，鱼肉会呈现原本的灰白色。这样的鱼肉摆在超市货架上，竞争力是可想而知的。
因此，老外吃货们吐槽的问题点主要集中在：养殖三文鱼油脂成分过高、养殖三文鱼饲料中染色成分的危害、养殖三文鱼生长环境的污染 ...
那么，他们为啥爱争论这些呢？其实，无非是养殖户与捕捞户的利益之争而已啊！
所以，最终也逃不开咱们那句古话：" 天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。"
该争就让他们去争吧，资本家们不挣倒霉的肯定是老百姓！所以，猫叔才不像有些糊涂蛋跟着站队呢。什么鱼来了我都照吃不误，为什么不呢！
鱼生，肯定是养殖的大西洋鲑好吃啊！是什么让刺身入口即化？当然是丰富的油脂了。被很多美食家推崇的金枪鱼大腹（O-Toro）、中腹（Chu-Toro），都是同样的道理，那一咬一嘴油，能不即化吗！
当然，我们也不能否定脂肪带来的浓郁风味，烤羊肉串上的肥肉、肥牛火锅、猪五花肉，哪个不是因为肥肉的存在，让我们口水横流。
腌三文鱼，这个用野生的大马哈鱼（秋桂、虹鳟 ...）做就比较适合，经过腌渍后，不仅能让鱼肉有咸鲜的美味，还能让韧性十足的鱼肉变得软糯，吃起来口感更好。
盐烤烤三文鱼，这种方式那种鲑鱼都没问题，特别是自己买回家来做，加热也不怕渠道不合格带来的寄生虫风险。做法也超简单，撒盐烤就好了。没有烤箱用微波炉也行。
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