时间:2018-08-17 14:16:32 来源:美食家一贪吃猫作者:牛肉点击:
牛肉火锅,南北皆有。但论到最精细者,则莫过于汕头。汕头人最好吃牛肉,而且非黄牛不吃,与水牛肉相比,其肉香而滑嫩,尤其是在牛骨汤里涮两涮,可真是连神仙都要下凡尘。在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的,少入冰箱雪库,因此肉味饱满,一咬之下,那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。
哪块牛肉最过瘾?
汕头人吃牛肉,对部位分得极其细致,而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭,譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……乍听到,几乎以为他们吃的不是牛,而是外星生物。抓来服务生翻译,才知道,趾非走路的脚趾,而是指牛的小腿肉,有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得,所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味,匙仁就是首选,它是肉眼位置,据说是匙柄中最好的部位,嫩滑无渣,甜美之极。若是说到当地食家推崇的,就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉,香嫩异常,叫人一试难忘,而且是没有渣的。不过看起来最考胆的,却是胸口捞。看着象牙黄,像是一堆肥膏压在那里,令人望而生畏。实际上,它吃起来非但不油腻,还会爽脆醇香兼具,令人直呼过瘾。
好锅底 & 好刀工缺一不可
好的牛肉要配好锅底。汕头牛肉的锅底无非就是牛骨汤。将一整头牛的骨头敲碎后,加入少许南姜去异味,熬足6小时而成,汤色浓而不浊,汤味清而不淡。
牛骨汤要慢火熬,但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为汕头牛肉吃的就是新鲜,必须要是手切肉才好,因此常见的场景是:服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉,立即就围上来一群街坊,指点着要不同部位,然后小师傅麻利地手起刀落,挑筋去骨,游刃自如地把牛给解了,片片牛肉都切得像用尺子量度过一样,厚薄均一,入口绝对不会有韧和柴口的感觉。
在汕头,说到牛肉出名的餐厅有玉兰、老二等等,但说到众多当地食家最爱光顾的,却是海记牛肉以及五洲牛肉。和大多潮州餐厅一样,这些牛肉店看着毫不起眼,马赛克砖地板,不锈钢桌椅,简单到可说是零装修,但一踏入店内,立即就可以闻到浓浓牛肉味道,后面的厨房里昼夜不停地煲着一大不锈钢桶的纯粹浓稠牛骨汤,表面那层牛油厚得可以浮起勺子。海记最早是从卖牛肉粿条汤开始的,从一家小店,做到现在的两间店面。不过要去他家吃牛肉,最好6点前就要过去,否则没座概率极大。
总部在广州的海汕记,现已开到了重庆等老火锅发源地,它一改潮汕牛肉店予人简陋邋遢的印象,环境雅致明亮,自带潮汕民俗品味。由于有自家的养牛场与加工场,餐厅最大程度保持了牛肉的新鲜度—— 保证牛肉从牧场到餐桌 4 小时内搞定。每天早上9点,土黄牛宰杀好后运到店的时候,其实还“活”着:神经肌肉还在跳动中!所以,如果客人到店早的话,是完全可以见证这一鲜活的时刻。肉质饱满口感顺滑的吊龙,颇有嚼头的五花趾,口感嫩滑有着丰富油香的肥胼,入口即化的雪花,奶香浓郁的胸口捞……每一个部位带给味蕾不一样的享受。因为细致划分,因为追求极致口感,所以,一头体重在 400 ~ 500 公斤的土黄牛,能用来打锅的牛肉,只有约 37% ,剩余的大腿肉、臀肉,就会用来打成牛肉丸。店家的牛肉丸、牛筋丸也是每天现打现卖,还分生熟两类,手捶生牛肉丸也是镇店之宝。
推荐:手捶牛肉丸、牛骨浓汤底、吊龙、匙仁、秘制沙茶酱、蛋液牛肝、匙棒、棋盘豆腐、菌菇组合、五花腱、胸口朥、牛心、百花豆皮、青菜组合、港式烧鸭、红油牛展、干炒牛河、豉油黄炒面、爽口牛筋、牛肾、牛舌、蓝莓山药、牛肉酱、五彩杂粮
地址:广州白云区鹤龙街道YH城二楼208
人均:60元
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