当前位置：首页 > 生活 > 食谱

台湾无骨香鸡柳制作方法与工艺流程，又香又酥

时间：2018-08-16 20:43:28 来源：因味爱美食作者：鸡肉点击：

关注"因味爱美食"将不定期更新

台湾无骨香鸡柳制作方法

先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉，再和 50 克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸 1－2 分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。

最普通的油炸鸡柳，就是在路边小摊经常吃的那种

选鸡胸肉，用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成指头粗的一条一条，鸡蛋 2-3 个（肉多则多打几个）打成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀，面包屑一盘，最好买无糖或咸味的，切好的鸡柳用蛋液涂满，之后滚满面包屑，要滚的满满地哦，油 7-8 分热的时候，投入煎炸，炸至金黄色，捞出，控去多余的油，就可以吃了，我喜欢沾番茄少司或者西餐酸辣酱油，或者就干吃，香哦~~

这是配方 以 1 斤肉为例:鸡精 5 克，盐 5 克，糖 5 克，油炸粉 3.5 克，香甜泡打粉 3.5 克，咖哩粉 3.5 克，

苏打粉 2 克，

嫩肉粉 4.5 克，生粉 2.5 克，（元葱，油，料水适量,料水请按配方 1 调制

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的

需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用 170℃的油温油炸 2－3 分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高鸡肉的附加值 10%－40％等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量 10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛

料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

鸡胸肉 100 ㎏，冰水 20 ㎏，食盐 1.6 ㎏，白砂糖 0.6 ㎏，复合磷酸盐 0.2 ㎏,味精 0.3 ㎏，I+G0.03 ㎏，

白胡椒粉 0.16 ㎏，蒜粉 0.05 ㎏，其它香辛料 0.8 ㎏，天博鸡肉香精 20928 0.2 ㎏，鸡肉香精 21067 0.01

㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 1 ㎏，孜然味加孜然粉 1.5 ㎏,咖喱味

加入咖喱粉 0.5 ㎏。

三、工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装

→入库

四、具体步骤

1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自

然解冻至肉中心温度－2℃即可。

2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在 7－9 克。

3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转 20

分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟。

4．腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。

5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间 3 分钟，浆液粘度均匀。

6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先对油炸机进行预热到 185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时 间 25 秒 。8．速冻。

9．包装入库关注"因味爱美食"将不定期更新

喜欢吃臭豆腐吗？试试这道臭豆腐肥肠煲，香辣入味

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章