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陈醋、米醋、白醋有何不同？

时间：2018-08-16 12:36:35 来源：寻医问药作者：酿造点击：

我们在吃一些面食的时候，很多人喜欢蘸上醋，醋的选择也是多种多样的，最为常见的有陈醋，米醋，白醋，还有一些香甜醋等等，这些簇之间除了名字不同，他们还有其他不同点吧，他们究竟是因为酿造工艺的不同，还是因为原材料不同，所以名字不同呢？

食醋的分类由于酿造工艺和原料的不同，加之近年来相互借鉴、融合，在分类上有很大的难度。本文基于《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》对食醋进行了详尽的分类，并分别介绍和点评了中国的四大名醋，提供了一些选用食醋的建议。

一、食醋的定义

按照《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》的定义，食醋是含有含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体。

按照酿造工艺粗分，分为酿造醋和调配醋两种。

调配醋是用化学品冰醋酸和水为原料加工稀释制造而成的醋。

酿造醋是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。现在市面上买到的食用醋绝大部分都是酿造醋，酿造醋可以根据原料再进行分类。其中如果在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加酿造醋以及糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素等进行再次制作的醋被称为再制醋，仍然属于酿造醋。

二、调配醋

在食醋中的调配醋主要是指传统的用水和醋酸调配醋，但事实上口味差、营养成分差的调配醋现今已经难觅踪迹，注意现在市场上的白醋并不是调配醋。

另外注意醋精虽然也是用水和醋酸调配制成，但通常不属于食用醋，而属于有一定酸度和微量腐蚀性的人工合成醋，醋精主要用于稀释之后软化皮肤、杀菌如泡脚等，切勿把醋精当成白醋。

三、酿造醋

在用原料对酿造醋进行分类之前，我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。大体上酿醋可以分为三步。

使原料淀粉转变为糖。

用酵母使糖发酵生成乙醇。

在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

如果整个酿醋步骤都要参与，也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始酿醋参与第一步，这一类醋主要包括使用各种粮食谷物作为原料的粮谷醋(包含四大名醋)、果醋。

那么如果直接跳过第一步，只用二、三部酿醋，那么原料就不是各位粮谷或者蔬果，于是我们可以直接用各种糖来酿醋，这类醋统称糖醋。

再接着就会有人可能要问了，可不可以直接就用第三步酿醋呢?答案当然是肯定的。这类醋直接用酒或酒精作为原料，包括了酒醋、酒精醋。

粮谷醋

顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。

陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。

香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 四大名醋之江苏镇江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表

麸醋：以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。四大名醋之四川保宁醋便是麸醋的代表。

米醋：以大米(糯米、粳米、籼米，下同)为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。比如市面上常见的白醋。

熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。

谷薯醋：以谷类(大米除外)或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。

相信通过上文的介绍，大家对于各种出之间的原材料都已经有了一定的了解，陈醋它是用高粱进行酿造的，而相处则是用糯米进行酿造的，原材料就不一样，所以它的口感也是完全不同的。不管是哪一种醋，我们平时多吃一些，对于软化血管都有一定的帮助。

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