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扬州人必点的“长鱼面”，你知道是什么吗？

时间：2018-08-15 23:27:23 来源：海鸟邦作者：扬州点击：

在扬州，面条种类极为丰富，像阳春面、浇头面、扬州炒面、扬州煨面、小纪熬面、伊府面，都是当地人喜欢吃的。当然还有一种极为鲜美的面，叫作长鱼面，更是受到不少人的极力推崇。这“长鱼面”是什么意思？

店老板：在我们扬州地区，黄鳝都叫“长鱼”，这是我们当地的一个叫法而已。

原来，这长鱼面用的是黄鳝。一种是长鱼汤面，一种是长鱼盖浇面。

这家店的老板是地道的扬州宝应县人，退伍后就和父亲经营这家面馆。虽然只是一碗长鱼面，但足以显露出他们对细节的苛求。首先长鱼一定要是野生的、鲜活的。

宝应县境内河湖密布，水生物资源丰富，盛产鱼虾螃蟹、龟鳖珍珠，是全国水产品生产重点县。这里的水土滋养出的长鱼，肉质好，非常肥美。

这个工具由两个筒子组成，本地人管它叫“丫子”。在里面放上蚯蚓作为诱饵，这是长鱼最喜欢吃的食物。长鱼只要一钻进来，就别想再出去了。

跟着当地渔民，我们在荷塘有阴凉的一处地方，把“丫子”埋了进去，剩下的就是等待了。第二天，“丫子”里面果然捕上了长鱼。

下午捕获的长鱼要在当天托人送到店里，长鱼面好吃的精髓就在这长鱼的鲜活程度上，而且这长鱼不能用养殖代替，因为挑剔的顾客是能够吃出二者差别的。

店老板：第一看肤色，野生的鳝鱼，在不同水域，生长环境不一样，肤色会不一样。第二点看尾巴，野生长鱼的尾巴是细尖的，家养的尾巴几乎是短短的。

烹饪长鱼的方式显得很粗暴，活长鱼直接放入烧开的锅中，锅里事先放醋去腥味，同时有助于破开长鱼的粘膜。长鱼的肉好不好吃，这剔肉的功夫十分关键，讲究的是“三刀两片”。

长鱼盖浇面的做法，就是放入青辣椒在锅中煸香，再放入长鱼和一些基本的调味料，撒上白胡椒粉。鱼的鲜味，酱油的鲜美，辣椒的清香，胡椒的浓郁，正中扬州人味觉深处，同时会让人联想到故乡，一种家里的滋味。

饺面同样是老扬州人非常喜爱的味道。这是一家据说传承了八十多年的老店，饺面是来这里的顾客必点的一道美食。

范正江 饺面店老板：饺面就是馄饨跟面条放在一起，这是我们扬州特色。

老板说，饺面的鲜味来源于一种特殊的调料——虾子。用新鲜虾子加工晒干后，就成了现在的样子。

扬州人口味挑剔，没有出众的味道，是勾不起他们食欲的。在碗中放入虾子粉、熟猪油、胡椒粉、蒜米，酱油，再用热汤冲成鲜汁。

其实饺面的讲究还不止于此。

吴松德 江苏省餐饮协会副会长：你看到饺面，不是一碗酱油面，里面有高汤，有虾子，然后有讲究的胡椒。胡椒，四季放数量还不同，早晚吃，数量还不同，这就是原来的讲究。

来源：紫金山

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