劲道的手擀面

时间:2018-08-15 23:27:21 来源:墨涵自习室作者:面条点击:

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文/剑锋

面条是豫东人的习惯,现在我们面条,基本都是从市场买回来的,是机器压好的,主要图个省事、方便。真正好面条,还数自己家做的擀面,纯制作,没有任何的添加剂自然的清香,筋道、爽口!至今想起来,还能品出母亲当年做的擀面的味道……

从我记事起,家家户户都有一个木做大案板,一根近一米长的擀面杖,特别是每天的中午,基本上家家都是擀面条,每个家庭主妇都会做擀面,至于做的好与否,那是有差别的,就看下的功夫够不够了。

我母亲的工面活儿,在左邻右舍是数得着的,蒸馒、烙了、饺子、炸条等……无一不精,特别是母亲做的擀面,更是无人能比。当然了,母亲做擀面的每道工序,都是认真的、仔细的、下足了功夫的。

首先从拌面开始,母亲用的是四季(根据一年四季气温的变化,拌面的温度也是不一样的),然后和面,母亲和的面团比较硬些,因为硬面擀出来的面条筋道,在锅里煮面时不容易断,做好的面条起来筋道,有嚼;就是擀面费时费力;再有就是醒面,把和好的面团,用一块干净的湿布盖住,放一会儿,然后再揉一次面,再醒面,再揉面……经过三醒三揉之后,面团已经比原来松软的多了,就可以放在案板上擀面了。

在我的记忆中,常常想起母亲夏天擀面时,都是满脸是汗,有时汗滴随着擀面条时的晃动会滴在案板上。然后烧火煮面,都是自己烧自己做,不让别人插面条做好时,母亲都是汗湿衣衫,无怨无悔!

面条是个技术活,先在案板上撒薄薄的一层面粉,把面团用压扁,再用擀面杖用力推压,面团成了一片面皮,然后再均匀的撒一次面粉,防止面皮粘连,再把面皮用擀面杖卷起来,左右分别、轮流推压擀面杖,擀的面皮才薄厚均匀,(如果是两只同时用力,擀的面皮中间薄,四周厚就做不成好面条了)直到把面皮擀压的拿起来看着均匀透明的时候,再把薄薄的面皮一层层折叠起来,叠成宽度有半个刀的长度,就可以拿刀切面了,至于切出面条的宽窄,就看自己的喜好了。母亲擀的面条薄厚一致、宽窄均匀,一刀一根面,长长的,直到煮好都不会断的,起来筋道、爽口。

其实煮面条也有要点的,烧开就下面,等到锅里面条翻滚时,再加半碗凉(这个叫点滚),然后在烧至锅滚,再点入一次凉,再烧滚就可以住火了,盖上锅盖三分钟,面条才可以出锅了,这样煮出来的面条,清,不糊锅。

我们一般都是夏天面条(煮好的面条先在凉里过一下),然后添加提前做好的卤,其实小时候的根本就不是卤,只是韭或者葱、荆叶用一伴,一冲,滴上几滴香,就是美味的凉面条了。冬天做面条,省时简单又暖和。

母亲是个讲究的人,每年的正月的初八、十八、二十八这三天,我家必须捞面的,并且全是好面(好面就是小麦面粉),叫做“正月里,捞三捞”,寓意是赚捞财,长长久久吧;有时母亲会故意逗我似的说:“正月里,捞三捞,娶个媳妇细高条!”那时候小,每次都害羞的说:“我才不要媳妇呢!”每当这时,母亲都会开心的起来,可能做母亲的人大都这样吧,自从有儿子就开始想着娶媳妇了。

小时候条件非常艰苦,很少能上一块面的好面面条,很多时候都是杂面做的,豆面、高粱面、红薯面、绿豆面等,有时稍微掺一些好面,就相当奢侈了。

但母亲总能把杂面面条做的有滋有味,比如绿豆面叶、芝麻面条、红薯叶面条、蒸面条等,变着样让一家人的津津有味,了上顿想下顿。

这么多年了,面条一直是我的最,更喜欢捞面,最想的,当然是擀面,现在,我也专门置办大案板和大擀面杖,也学会了做擀面,尽管我也按母亲擀面的步骤:拌面、和面、醒面、揉面、擀面、切面,但是,始终感觉没有母亲做的擀面筋道、爽口,味道好像也少点什么

那就是独特的、无以伦比的、母亲的味道吧!

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