面粉为什么要过筛?

时间:2018-08-15 11:36:20 来源:小小烘焙师作者:过筛点击:

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今天为大家带来的是新教程之面粉过筛。在家庭烘焙制作过程中,几乎每一种糕点都会涉及到面粉过筛这一步骤,那么都哪些材料需要过筛?如何正确去过筛?今天小编就为大家详细普及一下面粉过筛的相关知识

面粉过筛的概念

在烘焙制作过程中一定会用到面粉,而面粉经常会由于生产工艺或者久置的原因产生小疙瘩,如果这些疙瘩直接混入糕糊里,那做出来的糕口感就可想而知了……所以为了保证糕极致细腻的口感,我们就要用面粉筛去除面粉(或其它粉类)中的小疙瘩,从而使面粉更加精细,让它更均匀的与其他材料混合,这样做出来的糕更加蓬松,口感也是极致的细腻。

各种材料过筛详解

最常见的是面粉过筛,这个也是最简单的,筛到最后时会发现有小颗粒的面团,再用力摇一下小颗粒就会自己散开。

然后是可可粉,因为可可粉容易结块,所以筛到最后可能会有颗粒残留,这时用轻按一下就可以筛入碗里。

最后说一下熟的过筛,有的时候我们会需要将煮熟,然后过筛筛入面粉中,与面粉充分混合。典型例子就是制作玛格丽特干的时候。筛熟的时候只要用力按压就可以了,这里最好使用小一些的筛网,更得力。

面粉过筛的操作方法注意要点

面粉过筛的操作很简单,首先我们要有一个面粉筛,然后将适量的面粉倒入筛中,下面垫上干净或者放一个碗,晃动面粉筛或者用掌敲打面粉筛,面粉就会从网格的缝隙中漏下去,这样过筛后的面粉就会变得很精细啦~

需要注意的是面粉筛最好选择大一些的,摇动的时候轻一点,不然面粉会撒到桌子上的……

在这里回答之前我先申明一个问题,一般烘焙食谱里要求过筛的面粉大多数都是低筋粉,也就是做糕或者干才有这个要求,一般做面或者使用高筋粉是不会有这个要求的(当然,家里一般做饺子、馒什么的也不需要过筛),那么这是为什么呢?

烘焙时面粉为什么一定要过筛

1.面粉在加工时或者购买回家后,经常一段时间的放置,都会产生比较大的颗粒,过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀,更加利于和等搅拌混合,做出来的东西口感也更加细腻、松软。

2.有些面粉制作不一定很规范,里面也许会夹杂一些杂物等。

3.如果用有面疙瘩的面粉制作东西,在制作时会影响起发效果,并且烘焙后的成品层次也会较差。

下面我们用几张图片来说明一下未搅拌、搅拌、过筛后面粉和制作成品的区别

为了展示效果不同,在面粉中加入了可可粉,让颜色对比明显,从上图可以看出三种面粉的状态。

从上图就可以看出,搅拌是最有效的混合材料的方法,搅拌后,可可粉均匀的分布在面粉里面。过筛后,明显颗粒更小了。

从上图可以看出,制作出来的糕,搅拌后的明显上色均匀,表面更加光滑。但是口感,其实是差不多的。

过筛后的糕看上去要比搅拌后的更细腻一些。不过有一点比较让人意外,过筛后的起来比未搅拌和搅拌的糕更干一点(当然,每种配方做法、烤的时间温度都是一致)。

估计原因可能是因为,在过筛时,更多的面粉颗粒被分离,产生更多的表面积,接触面积更多更大,从而吸收了更多的脂肪和液体,让糕更有松软的海绵状。

以上就是从多角度分析了烘焙时面粉为什么一定要过筛,其实最主要的原因还是因为过筛时,可以过滤很多较大的块状和一些杂物。

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