川味红油,川味凉菜的灵魂,香的不得了

时间:2018-08-14 18:06:14 来源:餐创大课堂作者:菜籽油点击:

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味儿是川味凉比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微咸鲜,要想做好川味的凉,就要学会制作,红可谓是川味凉的灵魂。

配方是以一即500克的为基准,需要注意的地方请参考小贴士

材料:500克、椒粉100克、生(炸)10克、芝麻(生)25克、葱15克、洋葱10克、姜10克、

香料:八角5克、椒1克、桂皮1克、果1.5克、桂叶8克、小茴香10克、山奈1克

川味红 川味凉的灵魂的做法

1、称量好椒粉,如果想要做出地道的川味红,那么椒粉一定要选用二荆条椒粉。

2、称量所需要的香料,备用。

3、由于要用到酥生仁,凉锅凉炒些生仁备用,炒好后沥晾凉之后切成碎末备用。

4、称量配方所需要的芝麻生仁碎粒。芝麻生的就可以了。

5、准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香和芹可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作,1做出的红都能好久了。

6、红熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐容器,最好是不锈钢类的。把二荆条椒粉、芝麻生碎放入桶中。

称量500克

7、放入锅中,开火加至210度后关火。

8、把葱、洋葱、姜片和芹放入锅里。炸出香味。

9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。

10、待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。

11、此时的温经过炸制已经降了下来,重新开火,把温再次升高到180度左右后关火。

12、用勺把三分之一的倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的下降

13、待锅中剩余的温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。

14、两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红就做好了,接下来我们就可以做红鸡片、麻鸡块、鸡丝凉面、红肚丝这些听起来就要

小贴士

1.最好能选用生,炼制好的熟大都经过了提纯,特有的风味已被剔除了一些。

2.椒粉的选用,最好能用二荆条椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且度属于微

3.桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有桂叶的话就用香叶替代吧。

4.温是制作的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的先冲入椒粉中;温将至90度时,再将剩余的冲入桶中。

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